海南美食，连“羊”这个赛道都没输过
海南美食，连“羊”这个赛道都没输过
寒冷的冬天，吃羊才是正经事。
在很多人的认知里，羊似乎是北方专属，羊肉也是北方的好吃。老北京涮羊肉、内蒙古烤全羊、羊杂汤……无一不带着浓浓的北方味。
很多人没想到的是，在我国最南部的省份——海南，也生活着不少本地羊，而且羊肉丝毫不输给北方。
其中最有名的，就是位列海南四大名菜之一的东山羊。
万宁东山羊，羊肉界的“小清新”
东山羊是生活在海南省万宁市的黑山羊，其中以东山岭的最有名。
不同于“风吹草低见牛羊”的苍茫大草原，东山岭是遍地奇石、历史底蕴丰富的“海南第一山”。
生活在这里的东山羊，运动和吃食都有自己的特点。
运动方面，东山羊不走寻常路，每天在东山岭的山崖、石洞间连跑带跳，健身效果奇好，练就了一身“肌肉”。
吃食方面，东山羊吃的是山上的鹧鸪茶、灌木、野草等“绿色”草木，喝的是山泉水，早早就过上了“有机生活”。
能动会吃的生活习性，加上海南常年温暖的气候，造就了一只只身形矫健、腿健蹄坚的东山羊。
别看东山羊全身乌黑发亮，人家可是羊肉界的“小清新”：
皮嫩味美、肥而不腻、鲜香无膻，主打一个反差。
这一口肉，不仅深受当地居民喜爱，也早已得到官方认可。
据《海南之最》等相关资料，东山羊早在明代便有记载，“饮崖间泉水，息于岩峒中”。
到了宋代，东山羊已被列为皇室贡品。
1936年，据说宋子文回家乡海南省亲时，东山羊作为八道主菜之一，出现在接风宴席上。此后，东山羊被纳入“总统府”膳单，成为民国时期高级官员的重要宴食。
1962年，知名剧作家、诗人田汉作诗盛赞东山羊：
“羊肥爱芝草，茶好伴名泉。”
2001年，东山羊进入人民大会堂，正式登上“国宴”的舞台，声名远扬。
“冬吃东山羊，如同穿上一件棉衣裳”
不过，由于生长环境和条件都比较苛刻，正宗的东山羊的产量并不高，甚至在海南省内已经供不应求。
所以，要吃正宗的东山羊，还是得去海南，最好是万宁。
来万宁吃东山羊，位于东山岭旁的万宁东山羊庄不容错过。
羊庄有自己的养殖基地，一个在东山岭，一个就在羊庄旁。
在等上菜的间隙，隔着玻璃门，就能看到一群东山羊在乡间慢悠悠地散步。
厨房外面，一个师傅正在切割新鲜的东山羊肉。羊排、羊骨、羊肝、羊血......羊身上的每个部位，都有自己的“归处”。
羊腩、羊排、羊脚、羊血......各种部位任你选择。
清汤、干煸、白切、红焖、盐焗......各种做法应有尽有。
如果人多，可以每种做法都尝试一遍，相当于吃一顿“全羊宴”。
海南人吃东山羊，首选是白切和红焖。
左图：白切东山羊 右图：红焖东山羊
白切东山羊和白切鸡一个原理，尽可能地保留羊肉的原味。
别看白切东山羊这么“原生态”，吃起来也是一点膻味都没有。薄薄的羊皮Q弹易嚼，伴着羊肉一起下嘴，肥瘦相间、油脂恰到好处，简直是点睛之笔。
红焖东山羊又是另一种口腹体验，红焖激发了羊肉的鲜香，鲜浓的汤汁裹软嫩的羊肉、薄弹的羊皮，送入口中，满嘴留香。
“冬吃东山羊，如同穿上一件棉衣裳。”这是海南民间广为流传的一句话。
热腾腾的东山羊肉汤，是冬天的最佳选择。
氤氲之下，是滚出小泡泡的奶白色汤底，轻搅汤勺，羊肉浮出汤面，微灰微透的羊皮、纹路清晰的羊肉，瞬间激起暖意和食欲。
羊肉有嚼劲，羊皮软而韧，鲜而不柴。
这一刻，我终于体验到了“不是野味，胜似野味”的食肉快感。
蘸一点海南的万能蘸料，重口的朋友也能大快朵颐。
干煸东山羊，又是另一种风味。
伴着姜蒜和酱料，羊肉的鲜香从锅底蔓延至锅面，然后直抵鼻尖，再到嘴里、胃内.......
不膻的东山羊，可单挑北方羊
很多人对羊肉有两个固定的认知：一是羊肉大多有膻味，二是吃羊肉不吃皮。
梁实秋在《烤羊肉》一文中，表达了类似的观点：
“南方人吃的是红烧羊肉，是山羊肉，有膻气，肉瘦，连皮吃，北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃。”
美食家蔡澜先生甚至说过“女子不骚，羊肉不膻，皆无味”，可见对“羊肉膻”有多笃定。
但东山羊的存在，颠覆了这两点：
羊肉可以没有膻味；
羊肉的皮可以很好吃。
连央视主持人撒贝宁都对东山羊啧啧称赞。
更重要的是，这种“没有膻味”、“皮好吃”不是人为操纵的结果，而是顺应自然、对自然食材本身的尊重和利用。
东山羊的美味或许得益于厨师的高超厨艺，但更离不开的，是海南岛得天独厚的水土环境和自然禀赋。
羊肉的膻味，主要是因为羊的脂肪中含有特定的脂肪酸，这些脂肪酸在羊的消化系统中通过微生物发酵而成。
而东山羊无膻味，主要归结于它的生长环境和饮食结构。
东山羊主要在东山岭放养，以鹧鸪茶和耐碱性植物为食，这些植物所含的挥发性脂肪酸比较少，减少了膻味物质的积累。
海鲜让大家见识到了海南“海产万类”的天赋；以东山羊、文昌鸡等为代表的禽畜，则让大家感受到海南美食“陆产千名”的气魄和博大。
特别是东山羊，不仅用自己的独特味道打破了人们对羊肉的传统认知，俘获了一众食客的胃；更作为“南方队”的代表，单挑北方，在“吃羊”这个赛道赛出了漂亮的成绩。
写到这里，我不得不书说，海南美食的赛道可真宽广，连在北方人最拿手的“羊”这个赛道，都没有输过。
本次打卡餐厅：
参考资料：
梁实秋：《吃得痛快》，北京文艺出版社，2024年出版
徐晗溪：用宋宴打开海南美食，海南日报，2022年4月10日发布