四川九大碗之香碗：耙耙肉制作详解

四川九大碗之香碗：耙耙肉制作详解

四川九大碗，又称九大碗，是四川地区传统宴席中的一套经典菜品，通常在重大节日或喜庆场合中出现。其中的“香碗”（又称耙耙肉）是一道色香味俱佳的特色土菜，以其丰富的食材、清淡酥软的口感而著称，特别适合老人和小孩食用。

食材准备

• 猪肉：2000克
• 淀粉：400克
• 鸡蛋：5个
• 姜末：30克
• 胡椒粉：适量
• 盐：适量
• 水：适量

制作步骤

步骤1：准备肉馅

1. 选用三肥七瘦的猪肉比例。
2. 将肉剁得足够细腻，如果使用市场购买的肉馅，建议再手工剁一次，以确保口感细腻、紧实且有弹性。
3. 可以将姜葱直接剁入肉馅中，或者将葱姜拍碎后泡水，再将泡制的水加入肉馅中。

步骤2：调制肉泥

4. 调制肉泥时，注意调料和配料的添加顺序和时机，确保充分搅拌上劲。
5. 搅拌时建议用手搅拌，而非使用筷子，以确保肉泥充分上劲。
6. 依次加入淀粉、盐、胡椒粉和水。
7. 调好的肉馅以筷子插入不倒为宜。

步骤3：制作蛋皮

8. 打入鸡蛋，不加水，锅底适当喷油，倒入鸡蛋液，摊平成蛋皮。

步骤4：包裹肉馅

9. 将摊好的蛋皮放凉，然后将调制好的肉馅均匀铺在蛋皮上，用蛋皮将肉馅包裹紧实。

步骤5：蒸制

10. 蒸制时可以在蒸屉上铺一层白菜叶子，也可以使用模具蒸制。蒸制时建议使用中火或旺火，确保时间充足。

步骤6：切块与保存

11. 蒸好的肉馅一定要等完全冷却后再切块，否则容易切碎。
12. 切好的耙耙肉可以分块冷冻保存，使用时可以根据需要蒸或煎。

烹饪技巧

1. 肉馅的调制是关键，一定要充分搅拌上劲。
2. 蒸制时火候和时间要掌握好，确保肉馅熟透且口感酥软。
3. 切块时要等完全冷却，避免切碎。

这道香碗（耙耙肉）不仅是一道美味的四川传统土菜，更承载着浓厚的乡情和家的味道，是年夜饭餐桌上不可或缺的一道佳肴。