蛋糕生产工艺制法详解
蛋糕生产工艺制法详解
蛋糕的制作工艺是一门精细的艺术，从原料的选择到最终的成品，每一个环节都需要严格把控。本文将详细介绍蛋糕的生产工艺，包括各种蛋糕的分类、搅拌方法、打蛋过程中的关键因素、烘烤技巧以及成品质量的评价标准等。
蛋糕主要分为：海绵蛋糕；油脂蛋糕；槽子蛋糕；蛋卷蛋糕；戚风蛋糕；中式轻蛋糕；复合型蛋糕；新型蛋糕；长中短保蛋糕；蜂蜜蛋糕；无蛋糕油蛋糕；无油蛋糕；乳沫类天使蛋糕；乳沫类海绵蛋糕；蒸蛋糕类；无糖无油蛋糕等等。搅拌蛋糕的方式有：①一步法②二步法③蛋的、清分离法④全蛋法⑤三步法⑥其它法等。蛋糕生产中影响打蛋的因素一、打蛋速度和时间二、打蛋温度和搅拌三、搅打方式四、蛋糖比例五、油脂、pH和蛋的质量六、面粉、淀粉及其原料匹配度七、搅拌温度与时间对蛋糕品质的影响八、注糊方式与蛋糕面糊比重匹配九、蛋糕模具的深度与模具品质十、烘烤方式与烤箱品类①烘烤温度与时间匹配②烘烤设备与方式。搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖、油脂等放入打蛋机(或打蛋器)搅拌均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中，并使蛋液充入空气产生大量的气泡，以达到膨胀的目的。一般蛋浆体积增加3倍以上时说明已打好。在实际生产过程中，有许多因素影响到打蛋的质量，以至于影响蛋糕的质量。
打蛋过程中的关键因素
搅拌头的选用
有钩形、扇形和扫帚形三种，一般选用扫帚形，它能将空气搅进去，又不破坏泡沫。油脂的选用
油脂是一种消泡剂，在蛋糕中尽量少用，各类工具上严禁沾上油污。可用植物油，最好用起酥油。打蛋速度
搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，在最后阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保存较多的空气，而且分布比较均匀。具体操作时，打蛋速度应视蛋的品质和气温变化而异。蛋液黏度低，气温较高，搅打速度要快，时间要短；反之，搅打速度应慢，时间应长。打蛋温度和搅拌
打蛋时间长短与搅打的温度有直接关系，在允许的温度内，时间与温度成正比。新鲜蛋白在17~20℃的温度下，其胶黏性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度高会促使糖的乳化程度，蛋白变稀，其胶黏性高；在搅打时不易拌入空气同样影响蛋液质量。因此，在搅打蛋液时，只有在理想温度下才能达到蛋液搅打的最佳效果。一般正常情况下，温度在23℃机械旋转频率为250r/min，搅打时间为30min左右较为适宜。搅打方式
无论用人工或打蛋机进行搅打蛋液，都要自始至终顺着一个方向搅打，这样可以使空气连续而均匀地吸入蛋液中，蛋白质迅速起泡。如果一会儿顺时针搅打，一会儿逆时针搅打，会破坏已经形成的蛋白气泡，空气逸出，气泡流失，最终造成生产出的蛋糕质量差。蛋糖（糖油、主辅料）比例
蛋和糖之间的比例是否恰当，对打蛋效果及最终产品的体积有着直接影响。实践证明，蛋糖比例为1:1时效果最佳。当糖的比例小于蛋时，形成的蛋白气泡不牢固并很快消失，蛋糕体积小，口感坚韧，搅打时间长。糖的比例大于蛋时，蛋液黏稠度过大，形成的气泡很重，不能吸入充足的空气，蛋糕组织不均匀、不紧密。加水的速度和量
加水的速度不易太快，要慢一点，而且要均匀。加水量与鸡蛋的量和饴糖的量有关。面粉:鸡蛋:水=10:7:(3~5)如果饴糖多时水应少些。同时也与蛋糕油的用量有关。打蛋的时间
搅打能使蛋浆形成泡沫。蛋液是具有黏稠性的胶体，在搅打过程中能使空气均匀而细小地包含在蛋液中，所以在一定限度内随着打蛋时间的增长，蛋液中包含的空气就越多，蛋糊的体积就越大。一般来讲，搅打时间太短，蛋液中充气不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏松；但是超过一定限度，则蛋液的胶体性质就会改变，使蛋液的黏稠性降低，薄膜破裂，使已经包入的空气跑出来。所以必须控制打蛋时间，一般打蛋时间控制在15~20min 即可。搅打的终点确定
搅打到什么时候为最好？应该是黏度达到最高处为最好。最后泡沫打成白的，泡沫上升到一定高度，约为原来的22.5倍左右，蛋液的体积不再上升。此时再加点水，再缓缓搅打，12min，观察泡沫不再上升为止。搅拌调糊
面粉首先要过筛，将发酵粉与面粉混合均匀，然后等到蛋浆打好后，再往蛋浆中慢慢地添加。蛋浆:面粉=1:0.8左右，面粉不易太多，搅拌不易太快，搅拌时间不易太长，否则面粉容易起面筋，泡沫壁也易破坏，影响泡沫的体积和蛋糕的质量。因此，面粉与蛋浆混合时，要轻微搅拌，或者用手工搅拌，切不可长时间搅拌。色素和辅料都应提前与面粉混合均匀，然后再与蛋浆混合。若要加油，应少加，且要等到面粉加入后再加。这样可使蛋糕柔软。浇模成型
混合后的浆料，应立即注模。可用机械注模也可用手工注模。浇模前应先将模具内壁刷净，均匀地涂抹一层食用油。浇模量应为模体的2/3~3/4为宜，不可过高，否则烘烤时膨胀，影响外观。烘烤
烘烤时，必须先将炉温调到180℃以上，才能入炉。为使表面柔软可在烘烤时不断向炉内喷水或在炉内放置水盆，以增加炉内湿度。10min内炉温应升到200℃，出炉时炉温一般在220℃以上。要戴棉手套小心手被烫伤。脱模、冷却
出炉后应趁热脱模，可用小铁叉叉出，或用铁丝挑出。防止蛋糕挤压，影响外形。待冷却后包装。冷却、匹配
冷却车间与冷却环境，防止二次交叉污染。包装、匹配
包装材质与包装方式，防止二次交叉污染，待冷却后包装。贮存
低温或恒温贮存：GB 14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（系统）。
蛋糕成品的质量评价标准
色泽
标准的蛋糕表面呈金黄色，内部为乳黄色/红褐色、/乳白色等(特味的除外)，色泽要均匀一致，无斑点。外形
蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和起，不歪斜。内部
组织组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，蓬松柔软。口感
入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味(特殊风味除外)，无异味。
蛋糕油SP
蛋糕油SP又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它的主要成分是乳化剂，如单甘脂、蔗糖酯、聚甘油酯、山梨糖醇等。
- 单甘脂、蔗糖酯、聚甘油酯、山梨糖醇等
- 分子蒸馏单甘酯、丙二醇、蔗糖酯、ssl +CSL等
- 单甘酯、吐温、斯盘、山梨糖醇液、丙二醇等
- SSL,SE，DATEM ，Span，Twen、丙二醇等
这些成分具有良好的表面活性作用，能降低油水表面张力，并提供良好的起泡能力，同时还能与蛋白质及小麦粉等相互作用，使蛋糕面糊体系稳定，从而改善面糊的焙烤稳定性，并最终改善蛋糕的结构和品质。
蛋糕油SP的主要作用
乳化性
在制作含有大量糖、油、蛋、水等原料的蛋糕过程中，能够将配方中所有原料混合成均匀的乳化体系，制作的蛋糕组织均匀，棉花松软，并且保持柔软，延长货架期。融合性
能够包裹空气，使蛋糕体积增大，稳定蛋糕面糊。融合性越好，气泡越细小、均匀，筋力越强，体积不但能发大，组织也好。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。