《舌尖上的中国》教你做完美卤水

《舌尖上的中国》教你做完美卤水

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https://www.sohu.com/a/817214017_120685291

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https://zhidao.baidu.com/index/

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https://m.zhangyue.com/readbook/10908675/4.html?p2=04143

在《舌尖上的中国》这部美食纪录片中，卤水被誉为“中国烹饪的魔法汤”。一锅好的卤水，可以卤制出千变万化的美味佳肴。今天，就让我们跟随专业厨师的步伐，学习如何在家制作出完美卤水。

卤水是中华美食中一道独特的烹饪技艺。它以浓郁的香气、鲜美的口感和丰富的营养成分而闻名于世。卤水的主要成分包括生抽、老抽、细砂糖、料酒、八角、桂皮、香叶、生姜、大葱等。这些调料在卤水中经过长时间的炖煮，使食材充分吸收了各种味道，从而呈现出独特的风味。

卤水主要分为三大类：红卤、黄卤和白卤。其中，红卤和白卤最为常见。

• 红卤：多用酱油调色，成品呈深褐色，适合牛肉、猪肉等。
• 白卤：不加酱油，保持食材原色，适合鸡、鱼等清淡食材。

配方

• 主料：猪骨1kg、鸡架1kg、猪五花肉1kg、牛骨1kg
• 调料：盐250g、冰糖250g、味精200g、老抽1瓶、炒好的糖色适量
• 香料：透骨草60g、肉豆蔻60g、良姜60g、草豆蔻40g、甘草30g、当归30g、荜拨18g、小茴香55g、白豆蔻20g、白芷20g、陈皮20g、白果50g、香叶10g、桂皮10g、灵草10g
• 辅料：大葱2500g、姜2500g、香芹1kg、八角1kg、青尖椒1kg、花椒500g、香菜500g、干辣椒500g

制作步骤

1. 将猪骨、鸡架、牛骨冷水下锅煮沸，撇去浮沫。
2. 加入香料包（香料用纱布包好，冷水浸泡30分钟）和所有辅料，小火煮制30分钟。
3. 倒入老抽、冰糖和炒好的糖色，小火炖30分钟。
4. 关火后捞出所有食材和料包，加入适量盐调味，装盆即可。

配方

• 基础汤料：猪大骨5kg
• 香料：八角3g、丁香7g、甘草6g、草果6g、花椒6g、桂皮6g、白豆蔻4g、香叶2g、干沙姜9g、葱50g、姜50g
• 调料：盐500g、味精250g、鸡精150g、冰糖200g、鱼露50g、料酒30g

制作步骤

1. 大骨洗净，焯水5分钟后捞出。
2. 香料洗净，用纱布包好，放入不锈钢桶中，加清水12.5kg和大骨，大火烧开后转小火煮2小时。
3. 捞出香料包，加入所有调料，搅拌溶解后过滤即可。

卤水的保存和使用得当，可以延长其使用寿命。以下是一些实用的保存方法：

1. 使用干净的容器存放卤水，避免使用有异味或破损的容器。
2. 将卤水分成若干份，每次使用后及时密封保存。
3. 在卤水中加入一些抗氧化剂，如茶叶、花椒等。
4. 存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
5. 定期检查卤水的色泽和气味，一旦发现异常，应立即更换。

在使用卤水时，可以根据个人口味适当调整香料和调味料的比例。卤水使用次数越多，味道会越醇厚。每次使用后，记得及时加热并密封保存，以保持其最佳状态。

通过以上步骤，你也可以在家制作出一锅完美的卤水，卤制出各种美味的食材。无论是红卤还是白卤，都能让你的餐桌增添更多风味。