凯里红酸汤：从千年古法到亿元产业
凯里红酸汤：从千年古法到亿元产业
“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”在贵州凯里，这句流传已久的民谚道出了当地人对酸汤的深深眷恋。作为黔东南州最具代表性的特色农产品，凯里红酸汤不仅承载着千年的文化传承，更在现代产业发展的浪潮中焕发出新的生机。
千年传承：从家庭作坊到产业化发展
凯里红酸汤的历史可追溯至1400多年前，这种独特的发酵食品最早源于当地苗族先民的智慧结晶。在物质匮乏的年代，先民们发现通过发酵可以延长食物的保质期，同时还能产生独特的酸香味。于是，家家户户开始自制酸汤，逐渐形成了“以酸代盐、以酸补盐”的饮食传统。
2021年5月，凯里酸汤鱼制作技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，这份承载着苗族饮食文化的独特美食，正式获得了国家级的认可。同年6月，海底捞与雷山县政府联合举办雷山鱼酱酸开坛仪式暨海底捞夏季新品发布，在活动现场，海底捞正式推出雷山酸汤锅，锅底中添加了非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”“雷山酸汤锅”上架2个多月销量就超90万份。
产业崛起：标准化生产引领高质量发展
近年来，在政府的大力支持下，凯里红酸汤产业迎来了前所未有的发展机遇。黔东南州以凯里为核心，麻江、台江为两翼，雷山、丹寨、剑河、镇远等县为点位，打造全国主要的酸汤原产地和主产区。目前，该州有各类酸汤制品生产线66条，产品涵盖红酸、白酸、鱼酱酸、酸汤饮料和酸汤方便米粉等，各类涉酸餐饮店1000余家，专营酸汤餐饮店300余家，已注册商标400余个，以“凯里酸汤”为基础的加工或餐饮企业蓬勃发展，已然发展成为当地的“甜蜜”产业。
在生产端，企业纷纷引入现代化生产设备，实现标准化生产。以明洋食品为例，该公司拥有18条生产流水线，开发出8大系列120个品种的酸汤产品，年产能达5万吨。同时，企业还注重知识产权保护，目前已获得50余项专利。
市场开拓：从“小众”走向“大众”
凯里红酸汤的市场表现同样亮眼。2024年上半年，黔东南州实现网络零售额6.44亿元，其中酸汤产品贡献了重要份额。在传统销售渠道方面，凯里酸汤已覆盖全国31个省（区、市），并成功出口到西班牙、马来西亚、泰国等海外市场。
值得一提的是，凯里红酸汤在餐饮业的应用越来越广泛。目前，黔东南州有各类涉酸餐饮店1000余家，其中专营酸汤餐饮店300余家。一些知名品牌如“亮欢寨”“玉梦”等，不仅在国内开设多家连锁店，还积极开拓国际市场。
对口帮扶：东西部协作助力产业升级
在凯里红酸汤产业的发展过程中，杭州市的对口帮扶起到了关键作用。通过东西部协作机制，杭州不仅提供了资金支持，还帮助引进了先进的生产技术和管理经验。
例如，杭州对口帮扶项目资金支持建设扶贫车间，帮助当地建成了多个标准化生产基地。同时，杭州还协助企业建立和完善质量管理体系，推动凯里红酸汤向标准化、规模化方向发展。
未来展望：创新驱动产业新发展
面对未来，凯里红酸汤产业正谋求更大发展。黔东南州已建立酸汤科技创新平台——黔东南州酸系食品技术创新中心，以及贵州发酵酸性食品检验检测中心。同时，还制定了包括国家、省、州和企业四级标准体系，涵盖凯里酸汤鱼、凯里酸汤粉、酸汤牛肉加工技术规范等9个系列团体标准。
在品牌建设方面，企业正积极开发更多创新产品，如酸汤方便米粉、酸汤饮料等，以满足不同消费者的需求。同时，通过与餐饮企业的合作，推动凯里红酸汤在更多场景下的应用。
从一坛酸汤到一个产业，凯里红酸汤的发展历程见证了黔东南州特色农产品的崛起之路。在政府支持、企业创新和市场驱动的共同作用下，这份承载千年文化传承的美食，正以崭新的姿态走向更广阔的舞台。