《舌尖上的中国》推荐：四川东坡肘子最佳食材揭秘！
《舌尖上的中国》推荐：四川东坡肘子最佳食材揭秘！
在最新一期的《舌尖上的中国》中，一道来自四川的东坡肘子再次引发了人们的关注。这道以其肥而不腻、入口即化的独特口感闻名的传统名菜，不仅考验着厨师的烹饪技艺，更对食材的选择有着极高的要求。今天，就让我们一起来揭秘这道经典川菜的最佳食材选择。
猪前肘与猪后肘：一个不容忽视的区别
在选购肘子时，首先需要分清“前肘”和“后肘”。虽然它们看起来都是肘子，但两者在肉质、口感以及适用的烹饪方式上却有着显著的差异。
猪前肘由于在猪的日常活动中受力较多，运动量大，因此瘦肉较多，肥肉较少，且肉质细嫩。其外形呈锥形，四周平整光滑，个头相对较小。从切面来看，前肘的骨头不完整，通常是剁开或砸开的。猪前肘最适合红烧、卤煮等烹饪方式，如制作酱肘子、水晶肘子等。
相比之下，猪后肘由于活动量较少，瘦肉较少而肥肉较多，口感较为肥腻。其外形特征明显，骨头较大，下方有明显的弧度，看起来一头粗一头细。后肘的切面骨头完整且光滑，适合用来煲汤或制作馅料。如果用于红烧或酱卤，口感可能会显得过于肥腻。
选购新鲜肘子时，还需要注意以下几点：
- 肥肉部分和骨头应洁白，瘦肉红润有光泽，猪皮白里透微黄
- 用手触摸不发黏，按压有弹性
- 闻起来有轻微腥气但无异味
东坡肘子的制作秘诀
东坡肘子的制作过程讲究且复杂，每一个步骤都直接影响着最终的口感。
- 焯水去腥：将肘子冷水下锅，加入葱姜、花椒和料酒，煮沸后撇去浮沫，再煮约10分钟。捞出后用清水洗净并沥干水分。
烤制虎皮色：用火夹住肘子，烤至表皮呈虎皮色，去除毛骚味。烤后用温水浸泡并清洗干净。
炖煮至软烂：锅中加高汤或热水，放入葱段、姜片、料酒和高度白酒，大火烧开后转小火慢炖2小时左右，直至肉质软韧。
炒制酱料：先将豆瓣酱与姜蒜末混合，加入辣椒面和蚝油，用热油拌匀。另起锅，依次加入泡椒酱、姜蒜末煸炒，随后放蚝油、香油、白糖、生抽及米醋调味。
蒸制入味：将炖好的肘子盛盘，浇上三分之一的酱料，上蒸锅蒸5-6分钟，让其充分吸收酱汁。取出后再淋一遍酱料即可。
一道菜的文化传承
东坡肘子不仅是一道美味佳肴，更承载着深厚的文化底蕴。它源自北宋文学家苏轼的家乡眉州（今四川眉山），是东坡饮食文化的重要组成部分。
眉州东坡酒楼创始人王刚，正是以传承东坡饮食文化为己任，将这道传统名菜发扬光大。如今，东坡肘子不仅在国内广受欢迎，更随着眉州东坡酒楼走向世界，成为一张闪亮的“川菜名片”。
从食材到文化，从烹饪到传承，东坡肘子的魅力远不止于味蕾的享受。正如《舌尖上的中国》所展现的，这道菜背后蕴含的是中国人对美食的执着追求，以及对传统文化的深情眷恋。而这一切，都始于对最佳食材的精良选择。