海蜇的矾制全过程

海蜇的矾制全过程

海蜇的加工方法在沿海各地有所不同，其中三矾加工法被认为是比较科学的工艺。以下是详细的加工过程：

初矾

1. 处理蜇体：使用竹刀沿海蜇伞体腹面割下颈部与头（包括红墩），将蜇头单独放置。摘除蜇体腔内的蜇花（积存以备加工）。用竹刀割去伞体腹部的白色膏膜和血衣，用海水洗刷干净。

2. 矾制过程：在缸（池）内注入少量海水，水量以蜇体可活动开为准。按100公斤鲜蜇体使用0.5公斤明矾计算用量。将所需的矾粉（明矾要提前粉碎成细末）放进水中搅拌均匀，投放蜇体过程中要轻轻搅拌，使蜇体能够均匀吸收矾液。经15小时左右即可捞出，背部向上垛放在筐中，沥水2～3小时，然后再进入二矾。在沥水期间，须自上而下地倒动一次，使之脱水均匀并防止蜇堆中间发烧“走肉”，影响质量和出成率。

3. 处理蜇头：割下来的蜇头经5小时左右（温度高时时间要短，温度低时时间要长），让污液渗出，触须烂掉，用海水冲洗干净。在缸（池）内按每100公斤蜇头使用0.5公斤明矾配好适量的矾液，蜇头投入后要搅拌均匀，经20小时左右即可捞出，盛在筐中沥水1小时左右，再进入二矾。

经过初矾后的蜇皮和蜇头的重量约占鲜蜇重量的50%。

二矾

1. 处理蜇皮：初矾蜇皮沥水后，每100公斤使用盐矾混合物（食盐和明矾的比例为100∶4）15公斤进行腌制。腌制时将蜇皮平放在木板上，每张皮用盐矾混合物一把，撒在膛心上，逐个垛盐3～4张时平放于缸（池）内，腌满后加盖封顶盐，经5天后即成二矾蜇皮。蜇皮捞出后，在地板上垛起33厘米高左右斗笠形小堆，沥水4小时左右再进入三矾。沥水期间要自上而下地倒动一次。

2. 处理蜇头：初矾蜇头沥水后，每100公斤使用盐矾混合物（比例100∶）14公斤进行腌制。腌制时先在缸（池）底撒盐矾混合物少许，然后将蜇头投入，一层蜇一层盐地逐层腌制，每层厚度为20厘米左右，每层都要用力踏实，腌满后加盖封顶盐，经5天左右即可捞出，沥水1小时后再进入三矾。

二矾后的蜇皮和蜇头重量占鲜蜇重量的20%左右。

三矾

1. 处理蜇皮：二矾蜇皮沥水后，每100公斤使用盐矾混合物（比例100∶1.5）18公斤进行腌制。腌制时将蜇皮摊在木板上，用盐矾混合物一把，均匀地撒在蜇皮上，逐个腌制，每6～8张为一迭，平放池中，满池后加盖封顶盐，经7天后即成为三矾蜇皮。卤液的波美度（Be′）要求在22～23。如果经20天后，蜇皮充分脱水，肉质更为坚实。

2. 处理蜇头：二矾蜇头沥水后，每100公斤使用盐矾混合物（比例100∶1.5）18公斤进行腌制，腌制方法同二矾蜇头。经7天后即成三矾蜇头，卤液的Be′在22左右即可。

蜇皮和蜇头的混合出成率一般在10%左右，其中皮占成品总量的40%，头占成品总量的