湘西腊肉：从烟与盐中诞生的极品腊味

湘西腊肉：从烟与盐中诞生的极品腊味

湘西腊肉以其独特的烟熏风味和长久的保存时间而闻名。这种腊肉不仅味道鲜美，而且制作工艺独特，是湘西地区饮食文化的重要组成部分。

2018年03月16日13:41

腊肉作为一种口感略带咸香、风味独特的肉制品，自古以来就深受人们的喜爱。虽然各地的腊肉看起来大同小异，但每个地区的腊肉都有其独特的地域特色。今天，让我们一起来了解一下烟熏制腊肉的代表——湘西腊肉。

湘西人家制作的腊肉，可以保证两三年不坏。而且存放的时间越久，味道越香。湘西人之所以喜爱制作腊肉，除了因为腊肉美味且便于保存外，还与湘西地区地理位置偏远有关。每当有客人来访时，当地人往往来不及到集市购买新鲜食材，因此制作一条好腊肉便成为了湘西人家世代相传的技艺。

作为世代生活在湘西的土家族和苗族，腊肉的制作技艺在这里几乎人人皆知。每年冬腊月，到了制作腊肉的季节，当地人便会开始准备过冬的肉食。此时，几乎家家户户都在杀猪宰羊，除留下一部分鲜肉在过年时食用外，其他多余的肉制品会全部被制成腊肉，以备来年开春时享用。

制作湘西腊肉的第一步是腌渍处理。将鲜肉洗净后，将其与盐、花椒、五香粉等调料充分搅拌均匀，使肉表面充分沾满调味料。然后将处理好的肉装入大缸中腌制，大块肉条放在下部，小块、薄肉条放在上部，装满后用木板盖住即可。腌渍过程一般持续五到七天，目的是为了让调料充分渗透到鲜肉内部。

腌渍完成后，接下来就是熏烘环节。将腌制好的肉条悬挂在火塘上方的吊架上，利用冬季农家在火塘上做饭取暖时产生的热气，对肉进行反复熏烘。这一过程不需要刻意操作，只需要在日常做饭取暖时自然熏烘即可。熏烘时间大约需要一到两个月，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳。需要注意的是，熏烘时火苗不能过大过急，否则容易造成外干内生的现象，会影响肉制品的口感。

经过熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白色变为褐红色，此时一条完美的湘西腊肉便制作完成了。这时候，可以将腊肉挂在空气流通良好的地方储存，需要时再取下食用即可。

湘西腊肉的发展离不开湘西人民的智慧，在其存在的几千年里，其肉香弥漫、色泽动人的特性，令其成为无数食客朝思暮想的追求。用其为主料制成的菜品，如香气四溢的腊味合蒸、色香味俱全的山野菜炒腊肉、口感绵软的蒸腊肉等，都广受好评。