杭州片儿川和虾爆鳝面：你更爱哪一碗？

杭州片儿川和虾爆鳝面：你更爱哪一碗？

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网易

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来源

1.

https://www.163.com/dy/article/J7RSESAH05429K87.html

2.

https://new.qq.com/rain/a/20240818A0245K00

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https://www.163.com/dy/article/J6HMKFCF055212P7.html

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https://hznews.hangzhou.com.cn/shehui/content/2024-07/03/content_8753438.htm

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https://m.qidian.com/ask/qclclbpamrh

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https://mdaily.hangzhou.com.cn/dskb/2024/08/18/article_detail_2_20240818B021.html

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https://hznews.hangzhou.com.cn/shehui/content/2024-05/03/content_8724023.htm

在杭州，说起特色面食，片儿川和虾爆鳝面无疑是两颗璀璨明珠。前者以雪菜、笋片和肉片的完美组合闻名，后者则凭借新鲜鳝鱼和河虾的绝妙搭配征服食客。这两碗面，究竟哪一碗更得你心？

在杭州上城区中河中路21号，有一家名为“阿炳爆鳝面”的小店，因一碗虾爆鳝面入选2024年杭州米其林指南。这家店的老板陈炳潮，73岁高龄仍坚持每天亲手制作虾爆鳝面，一做就是近40年。

阿炳每天清晨8点就开始忙碌，处理新鲜的鳝鱼。他将活鳝装盆，待水滚下锅后迅速盖上锅盖，等鳝鱼不会动后立即捞出，然后拆骨，去头去尾斩成鳝段。鳝段要炸两次，初炸炸熟，复炸炸脆，这样才能达到外脆里嫩的口感。虾仁则选用新鲜河虾，洗净加单清上浆，保证其Q弹鲜甜。

半汤面是阿炳爆鳝面的特色。面条煮熟后先煎成类似上海“两面黄”的程度，然后再加入爆鳝卤汁煮至入味。这样的面条比拌川更清爽美味，又不会有过硬的口感。最后，阿炳会在面上撒上葱花，用麻油提香，一碗香气四溢的虾爆鳝面就完成了。

片儿川的历史可以追溯到清朝，与杭州百年老店奎元馆有着不解之缘。相传，一位安徽人在杭州鼓楼边上的望仙桥堍开设了一家面馆，后来一位穷秀才来赶考，老板在面底放了三只水煮鸡蛋，祝愿他“连中三元”。几个月后秀才高中，为感谢老板题赠“魁元馆”三字招牌。后来其中一位老板因鬼字边的缘故把“魁”改成了“奎”。

片儿川的浇头由雪菜、笋片和肉片组成，因菜料皆成“片儿状”而得名。这碗面讲究时令，春用雪里蕻，秋冬用倒笃菜，搭配当季的鞭笋、甜笋或冬笋。片儿川肉片鲜嫩，雪菜笋片色泽翠白分明，面滑汤浓，卤料鲜嫩爽口。

在杭州，片儿川和虾爆鳝面各有拥趸。片儿川以食材新鲜、季节性强著称，虾爆鳝面则强调烹饪技艺和口感层次。两家面馆在杭州都非常受欢迎，各有特色。

比如在河东路，复兴面王的虾爆鳝茄汁拌川广受好评，而方老大面馆的片儿川也一直是招牌产品。两家面馆都坚持传统工艺，不走连锁路线，只为保证每一碗面的品质。

作为一位地道的杭州美食爱好者，我更倾向于推荐虾爆鳝面。原因有三：

1. 制作工艺更复杂，体现了杭州菜的精细
2. 对食材要求更高，鳝鱼和河虾的新鲜度直接影响口感
3. 口感层次更丰富，既有面条的筋道，又有鳝段的脆嫩，虾仁的鲜甜

不过，片儿川也有其独特魅力，尤其是秋冬季节，一碗热腾腾的片儿川，搭配新鲜的倒笃菜和冬笋，绝对是杭州人的心头好。

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