《广东食语》新书分享会：揭秘粤菜从岭南走向全国的百年传奇
《广东食语》新书分享会：揭秘粤菜从岭南走向全国的百年传奇
10月20日下午，由南方都市报主办的“岭南文化的多棱镜——《广东食语》新书分享会”在学而优书店成功举办。这场活动不仅是对一本新书的解读，更是一次深入探讨粤菜文化发展历程的学术盛宴。作者周松芳与资深媒体人罗韬、南都记者周佩文一起，为现场听众带来了一场关于粤菜历史与文化的精彩对话。
《广东食语》是一部聚焦粤菜形成关键期的饮食文化著作，以学术为底蕴，以随笔为表达，通过海鲜、点心、腊味、鱼生等表征性的广东食品或饮食方式考证钩沉，呈现了广东饮食的历史发展。作者在书中以点带面，不仅考证了广东饮食的演变，更通过生动的描述给读者带来了活色生香的品味诱惑。
作者周松芳表示，本书是向明末清初著名学者屈大均的《广东新语》致敬，“以期努力在其简略的‘食语’一节，有所发扬，故取名《广东食语》”。与前贤大作不同的是，他的《广东食语》聚焦于民国时期粤菜的发展，这一时期对于粤菜来说具有特殊意义。周松芳指出，岭南早期的饮食虽不发达，却独具特色，为后来的饮食繁荣奠定了基础。辛亥革命后，岭南饮食在全国范围内流行，北伐之后，粤菜的发展迎来了黄金时代，粤菜更被誉为“国菜”。
岭南文化研究学者罗韬对此深表赞同，认为周松芳将粤菜发展的第一个高峰定在民国是非常有见地的。他分析道，鸦片战争后，五口通商政策虽然导致广州本土的贸易衰落，但粤商并未衰败，反而在上海、武汉等地开拓新市场，带动了粤菜的传播与兴盛。与此同时，从晚清到民国时期，广东人在国内政界、文化界地位上的提升，也为粤菜的发展提供了有力支持。譬如北洋政府时期的交通系统和司法系统里都不乏粤籍政要，如梁士诒、叶公绰、梁启超、郑天赐、罗文干等，他们也为粤菜在北京的普及提供了物质文化后盾。再者，民国时期的广州不仅是政治都市，更是商业都市，当时的国共两党的重要人物以及文坛、学术界的风云人物皆聚集于此，不仅推动了广州的政治、经济、文化的发展，也对广州的美食产生了巨大影响。这些人物对粤菜的发展起到了重要推动作用，使得粤菜在民国时期达到了前所未有的高峰。
“陈寅恪先生说，凡解释一字即是作一部文化史。在我看来，一个人也是。”周松芳表示，书中篇幅最长的文章《美食与文艺皆不可辜负——傅彦长与上海粤菜馆》，就以自由派作家傅彦长(1891—1961)存世日记中关于其上粤菜馆的记载，串起了一部上海粤菜的微型发展史文化史。“他几年间频繁光顾的粤菜馆，有的新兴崛起，有的历史悠久，追溯这些菜馆背后的故事，我们便能收集到上百年间的粤菜发展脉络。他留下的记录弥足珍贵”。更有意思的是，在傅彦长日记中，与他一起上粤菜馆吃饭的还有很多当时的文化名流，这其实又构成一部上海文艺界的小型活动史。“这也反映了上海新派文化人与传统文化人的不同饮食偏好。传统文化人尤其是逊清遗民大有功于川菜与闽菜，而新式的海派文艺名家则大有功于粤菜，傅彦长堪称典型。”周松芳指出，近年来，大量新发现的文献表明，“食在广州”的得名，与晚清民国时期作为文化和传播中心的上海的文化人和媒体的喜欢与鼓吹大有关系。
周松芳还表示，来到广东，要真正理解岭南文化，进而理解中华文化，饮食是最佳的途径之一。每个人对于饮食的感觉不同且终会成为过往，而记忆则是文化的沉淀。因此他在写这本书时，始终坚持以文化为本位，而非饮食本身。他表示，孟元老的《东京梦华录》是关于饮食文化的精彩篇章，但我们何以体味到当年的味道？我们能体会到的便是“节物风流，人情和美”。这也是他希望传达给读者的信念：“所谓人间烟火，实是一部从舌尖抵达心灵的文化史。”从岭南饮食的多元性中，便能感受到其背后丰富的文化内涵与精彩的文化呈现。
粤菜在北京和上海传播的时候有没有受到当地饮食文化的影响或者融合，这种融合是怎么体现的？粤菜在北京与上海的传播过程中都经历了逐步适应当地饮食文化后，再与之融合的过程。1900年6月，八国联军攻入北京，餐饮服务也随军而兴——两个法国人开了一家小酒馆，次年转让给一个意大利人，正式挂出北京饭店的牌匾，这是北京第一家西餐馆。稍晚，也应运而生了第一家中国人开的西餐馆——醉琼林番菜馆，由粤人经营。醉琼林在当时极负盛名，吸引了众多达官贵人。粤菜馆北上晋京，选择西餐先行，这与广州人很早就学会做西餐有关，更与粤籍官员在北京早以西餐待客有关。据香港城市大学程美宝教授考证，早在1769年，行商潘启官在广州家里招呼外国客人时，便完全可以依英式菜谱和礼仪款客，这足以改写当下的中国西餐起源史说。有些西菜做得好的粤仆甚至还会被介绍到国外去。
上海开埠后，粤商蜂拥北上，外洋商行的买办多是粤人。此外，上海早期的工商业，如造船业、机械工业等，也多是粤人。晚清文学家吴趼人的小说《二十年目睹之怪现状》中描写的在洋务运动中开办的一些企业里充斥着粤人，就是生动的体现。大量粤人的集中到来产生庞大的饮食需求，从而刺激了粤菜馆的产生。当然，上海早期的粤菜馆，并非后来的大酒楼形式，而是以兼营番菜(中国式西餐)的宵夜馆以及茶居为主。上海最早的粤菜馆杏花楼诞生于1883年，而其前身正是诞生于1873年的生昌号番菜馆。待辛亥革命后，粤人的政治、经济地位上升，杏花楼才转变为粤菜馆。
粤菜的融合创新在广州早有体现。我们早期的粤菜，在辛亥革命之前并没有很高的地位。因为当时的酒楼并不发达，且多为上门到户。但随着现代工商业社会的转型，粤菜逐渐崭露头角，并开始学习其他菜系的优点。例如，白切鸡原本是淮扬菜，但现在提到白切鸡，人们往往会想到粤菜。这就是粤菜在学习和融合中超越其他菜系的一个例子。又如我在书中提到的在上海的广州茶楼，譬如粤南酒楼、安乐园酒楼等，他们自开业之日起就标榜茶点，从1926年8月至1932年1月，几乎每日必在《申报》第19版固定投放“星期美点”的广告，统计下来竟有数百种，真是极粤点之大观。几年之内原创出几百种纯粹广式的点心，这是不可能的。因此，在我看来，敢于拿来，敢于出新，这才是粤菜发展的核心竞争力。
周松芳在粤菜和民国饮食领域深耕多年，出版了十几部相关美食著作。作者的研究深厚的功力奠定了本书的学术底蕴，行文以随笔的形式呈现，通过对海鲜、点心、腊味、鱼生、边炉、西餐、月饼等一些表征性的广东食品或饱含方式的考证钩陈，以点带面地呈现广东饮食的历史发展，同时也给读者带来活色生香的品味诱惑。因此，《广东食语》不仅是一部饮食文化著作，更是一次穿越时空的味蕾之旅。从海鲜到点心，从腊味到鱼生，每一道菜都承载着广东饮食的深厚历史与文化底蕴。展卷阅读，读者将收获到美味与文化的双重盛宴。也正如丛书的出版主旨：“所谓人间烟火，实是一部从舌尖抵达心灵的文化史。”
书中的焦点不止于菜，更在于人。民国社会名流对饮食的“大众点评”不仅是珍贵、详实的一手资料，更像是一把把钥匙，开启时光之门，从饮食中见出百年前文人的精神的面貌和社会风尚，同时也为阅读增加了许多趣味性。作者还借“一个词是一部文化史”的方式，通过京沪的一些关键人物，如容庚、郑天锡、傅彦长等的饮食生活，考述了粤菜馆在北京和上海的传播发展史，使我们看民国广东饮食更丰富的面向。此外，作者还通过谭延闿与江孔殷这对进士同年的饮食交往，余绍宋与梁鼎芬、梁启超、黄节等深厚情谊及饮食情缘，顾颉刚在广州两年的宴游生活，呈现了粤菜江湖的风雅情致以及粤菜史的文化特质。
“追不可追，想未曾想，品无尽味，忘有限身。”这是《广东食语》带给我们的阅读享受，更是“食尚民国”这套丛书带给我们的品味。
推荐语：
著名美食作家、《风味人间》顾问林卫辉特别推荐——民国时期是粤菜形成的关键期。饮食文化史专家周松芳博士以史料说话，为美食正名，写出了一部有市井镬气、有历史细节、有思想深度、有风雅情调的饮食文化著作。他对广东美食文化史的研究是全面的、深刻的，也是有趣的。
作者简介
周松芳，文学博士、文史学者、专栏作家。近年致力岭南饮食文化研究，出版《岭南饕餮——广东饮膳九章》《民国味道——岭南饮食的黄金时代》《广东味道》《岭南饮食文化》《岭南饮食随谈》《海派粤菜与海外粤菜》《饮食西游记——晚清民国海外中餐馆的历史与文化》《民国粤味——粤菜师傅的老菜谱》《粤菜北渐记》《荔枝赋——岭南荔枝九章》等。
内容简介
本书是一部聚焦粤菜形成关键期的饮食文化著作，以学术为底蕴，以随笔为表达的特色，通过海鲜、点心、腊味、鱼生、边炉、西餐、月饼等一些表征性的广东食品或饮食方式考证钩陈，以点带面地呈现广东饮食的历史发展，同时也给读者带来活色生香的品味诱惑。作者借“一个词是一部文化史”的方式，通过京沪的一些关键人物，如容庚、郑天锡、傅彦长等饮食生活的，考述了粤菜馆在北京和上海的传播发展史，使我们看民国广东饮食更丰富的面向。此外，作者还通过谭延闿与江孔殷这对进士同年的饮食交往，余绍宋与梁鼎芬、梁启超、黄节等深厚情谊及饮食情缘，顾颉刚在广州两年的宴游生活，呈现了粤菜江湖的风雅情致以及粤菜史的文化特质。