厨房高手必知：20种去除羊肉膻味的实用技巧

厨房高手必知：20种去除羊肉膻味的实用技巧

引用

澎湃

1.

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_5348227

冬季食用温补的羊肉正当时，但羊肉特有的膻臊味却令人难以忍受。因此，除膻去臊就成了烹制羊肴的首要任务。今天，为你介绍20种厨房高手去除羊肉膻臊味的秘笈。

1. 剔除漂洗去膻法
   羊肉的异味，主要来自于其脂肪组织，如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的挥发性脂肪酸。因此，在初加工羊肉时，可以先将其肥瘦肉分割开，并剔去肌肉间隙那些带脂肪的筋膜，斩成块后，再用清水漂洗30分钟。漂洗可使羊肉肌间蛋白中的氨类物质溶解到水里，这样便可以有效地减轻膻味。

2. 白萝卜去膻法
   白萝卜性寒凉，能润燥清火，而羊肉比较温热，因此，两者搭配会在寒热方面比较平衡。而更重要的是，两者搭配既能减少白萝卜的辣味，也能减少羊肉的膻味。此外，这样的搭配不但营养互补，还能减轻羊肉的油腻感。

3. 香菜去膻法
   香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能去除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，就能起到去腥膻、增味道的独特功效。

4. 胡萝卜去膻法
   焖烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些葱、姜、料酒等作料一同烧制，是一个很好的除膻方法，因羊肉与胡萝卜同烧，不但可以去掉膻味，还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素，这样烧出来的羊肉，吃起来不仅不觉油腻，而且能增加营养价值。

5. 花椒去膻味法
   在炖或炒羊肉时，放入适量的花椒，能去除羊肉的膻气味。最好把花椒用油煸透后捞出扔掉，要不然花椒吃到嘴里会让人嘴巴发麻。

6. 茶叶去膻法
   把茶叶装在纱布袋里与羊肉同煮，可除膻味；炒羊肉时，将羊肉中水份炒干，倒入浓茶，连续数次，羊肉膻味即可去除，且香脆可口。

7. 孜然去膻法
   孜然在去除羊肉膻气上真是一顶一的好！羊肉和孜然，可以说是天造地设的一对，尤其在烤羊肉时加上孜然调味：羊肉架在炉上，微微变色的时候就撒上孜然，随着温度变高，渗出的油脂引爆了孜然的味道，双重鲜香一起飘来，谁的食欲能不被勾起？

8. 味精去膻法
   羊肉炒到七八成熟时放入少量味精，鲜味恰好渗入油脂中，能减低膻味。

9. 白酒去膻法
   红烧羊肉时加点白酒可消除膻味，还可使肉质味道鲜美、容易酥烂。

10. 米醋去膻法
    将羊肉切成块状后放入锅内，加适量的清水（没过羊肉），然后倒入少许的米醋，用大火煮滚后就可以捞出羊肉，重新更换一锅清水，然后继续煮羊肉，添加其他的调味料，就可以去除羊肉的膻味了。

11. 香料去膻法
    烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。

12. 大葱去膻法
    无论是洋葱还是大葱，都是羊肉的好拍档，两者加在一起，就是大名鼎鼎的“葱爆羊肉”。葱对羊肉有点“一物降一物”的效力，羊肉的膻味对它来说是分分钟就能解决的小问题，大火一爆炒，把葱炒软，留下一盘鲜香。

13. 咖喱去膻法
    烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透，咖喱羊肉太美味啦。

14. 绿豆去膻法
    在炮制羊肉的时候，无论是煮羊肉汤，还是炖羊肉，或者是吃火锅，都可以放一小把绿豆到汤里面，和羊肉一起煮，不用另外捞出羊肉，这样去膻味的方法方便又快捷。

15. 橘皮去膻法
    平时留一些橘子皮，在炖羊肉的放一些洗干净的橘皮下锅，煮沸后将橘皮捞起来丢掉，然后再放入几个橘皮继续煮，重复几次就可以去除羊肉的膻味。

16. 核桃去膻法
    在炖羊汤之前准备几个核桃，打破后（不用去壳）用纱布袋子包住，避免漏出核桃壳的碎渣，然后和羊肉一同放入锅中煮，一直煮到羊汤好了为止，最后食用的时候将核桃纱布袋拿出来即可。

17. 浸泡去膻法
    将羊肉用冷水浸泡2--3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。

18. 山楂去膻法
    准备几两山楂，然后在煮羊肉的时候就放入洗干净后的山楂，开大火一同煮，山楂里的糖分还能吊鲜。

19. 料酒去膻法
    将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候，羊肉中的膻味就被消解了。

20. 蔬菜腌渍去膻法
    制作烤羊腿、羊排时，可以先用洋葱、香芹、胡萝卜、香菜、青红椒、老姜、大葱等制成蔬菜水，然后将羊肉放进去腌渍一段时间，这样就能起到去异增香的作用。

最后要提醒一下各位大厨，在烹调羊肉时，辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品千万用量不要大，不然太容易上火了，可以放点莲子，或放几片西洋参，能清心火、润燥滋阴。

和羊肉一起配菜时，要搭一些凉性or甘平的蔬菜，这样能清热解毒去火。凉性蔬菜一般有冬瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等；而红薯、土豆、香菇等是甘平的蔬菜。

好啦，最后祝大家羊肉季，吃得酣畅淋漓哟~