金陵厨王胡长龄：见证南京美食变迁
金陵厨王胡长龄：见证南京美食变迁
1911年，南京水西门外水陆码头，一个贫苦家庭迎来了他们的儿子——胡长龄。谁也没想到，这个出身寒微的孩子，日后会成为南京饮食界的传奇人物，被誉为“金陵厨王”。
胡长龄的烹饪之路始于14岁。那一年，他在奇玩街（今健康路）的“嘉宾楼”做学徒。这家从明代就开始经营的古董文物买卖集散地，见证了无数商贾文儒的聚会。胡长龄在这里开始了他的学徒生涯，不仅要做粗活，还要服侍师傅。但只要有空闲，他就会站在炉边观察师傅的手艺，甚至在半夜偷偷练习颠勺、走火等基本功。他的勤奋和悟性很快赢得了师傅的喜爱，三年后，他顺利出师，成为师傅的副手。
1928年，胡长龄的人生迎来了重要转折。著名学者、美食家胡小石将他推荐到当时南京最负盛名的餐馆——“金陵春”担任副炉。这家位于夫子庙贡院东街的餐馆，是“京苏大菜”的首席餐馆，政商名流如邵力子、朱子文、于右任、吴稚辉等都是这里的常客。在胡小石的指导下，胡长龄不仅研读了《易牙遗意》、《淮南王食经》、《随园食单》等古代饮食文化典籍，还逐渐掌握了京苏大菜的精髓。他创制的“菜核炖海鲜”、“生敲鳝鱼”、“大煮干丝”三大标志性菜肴，让他在二十多岁时就成为了南京饮食界的知名人物，被誉为“少年胡炉子”。
胡长龄的烹饪技艺日益精湛，他不仅继承了京苏大菜的传统，更在其中融入了自己的创新。他一生创制了24种名菜，如“桂花盐水鸭”、“清蒸狮子头”、“扁大枯酥”、“清炖鸭孚”、“叉烤酥方”、“松子熏肉”、“炖生敲”、“兰花肉”、“桂花虾饼”、“龙戏珠”、“彩色鱼夹”、“香炸云雾”、“贵妃鸡翅”等，这些菜品都成为了脍炙人口的名菜，被收入《中国名菜谱》。
建国后，胡长龄在南京军事学院担任高级厨师，后又在夫子庙老“状元楼”掌勺。1973年，他在老字号“绍复兴”的基础上使“江苏酒家”重新开业，食客盈门，天天爆满。当时菜肴品种多达300余种，金钱鱼肚、知了白菜、太极香莲、咖喱童鸡、菊花锅、杏仁粉冻、烤菊蟹、酒凝金腿、文武鸭等等，令人垂涎欲滴。1975年，他创立了南京第一家烹饪培训班，为南京饮食界培养了大批人才。
胡长龄的一生，见证了南京饮食文化的变迁。从民国时期的“京苏大菜”鼎盛时期，到建国后的饮食业发展，再到改革开放后的繁荣景象，他始终站在南京饮食界的前沿。2003年，这位为南京饮食文化奉献了毕生精力的“金陵厨王”被授予“中国烹饪大师”称号，他的名字和他的菜品一起，成为了南京饮食文化的重要组成部分。
胡长龄不仅是一位厨师，更是一位艺术家。他用一生的时间，将烹饪从一门手艺提升为一种艺术，将南京的饮食文化推向了新的高度。他的故事，不仅是个人的传奇，更是南京这座城市饮食文化变迁的缩影。