德州扒鸡家庭制作完全指南
德州扒鸡家庭制作完全指南
德州扒鸡是山东省德州市的一道传统美食，以其独特的风味和深厚的文化底蕴而闻名。这道菜不仅是一道简单的美食，更凝结了德州人民的智慧与创造力。今天，就让我们一起来学习如何在家制作这道美味的德州扒鸡。
准备工作
在开始制作之前，我们需要准备以下食材和调料：
- 主料：1.5-2公斤的肉鸡1只
- 香料：八角50克、桂皮30克、丁香10克、草果20克、花椒50克、香叶20克、陈皮15克、干辣椒30克
- 调料：生姜100克、葱150克、食盐400克、酱油适量、白糖适量
制作步骤
1. 宰杀退毛
选用1.5-2公斤的肉鸡，从颈部宰杀放血，用70-80℃的热水冲烫后去净羽毛。在鸡腹下近肛门处开一个3.3厘米的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲洗干净。
2. 造型
将处理好的光鸡放在冷水中浸泡，捞出后进行整形。将鸡的左翅从脖子下刀口插入，使翅尖从嘴内侧伸出并别在鸡背上，右翅也别在鸡背上。用刀背轻轻砸断两大腿骨并交叉，将两爪塞入鸡腹内，形成“猴子鸳鸯戏水”的造型。造型后晾干水分。
3. 上糖色
将白糖炒成糖色，加水调匀后在鸡体表面涂抹均匀。这一步骤可以让扒鸡在油炸时形成金黄色的外观。
4. 油炸
锅内放花生油，烧至八成热时，将上好糖色的鸡体放入油锅中炸1-2分钟，直到鸡体呈金黄色、表面微光发亮即可捞出。
5. 煮制
将炸好的鸡体放入煮锅内，加入清水（以没过鸡为度），放入香料包（将所有香料用纱布包好）、拍松的生姜、食盐、酱油。用箅子压住鸡体，防止浮动。先用旺火煮沸，小鸡煮1小时，老鸡煮1.5-2小时，然后改用微火焖煮，保持锅内温度在90-92℃的微沸状态。小鸡焖煮6-8小时，老鸡焖煮8-10小时。
6. 出锅
出锅前先加热煮沸，取下石块和铁箅子，一手持铁钩勾住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力将鸡捞出。保持鸡体完整，用细毛刷清理表面，晾一会儿即为成品。
关键技巧
选材：选择体重适中（1.5-2公斤）、肉质鲜嫩的肉鸡，过大或过小都会影响最终的口感。
造型：造型是德州扒鸡的一大特色，需要将鸡整形为“猴子鸳鸯戏水”的形状。这一步骤需要一定的练习，但却是形成扒鸡独特外观的关键。
火候控制：油炸时油温要达到八成热，否则无法形成金黄的色泽。煮制时要先用旺火煮沸，再改用微火焖煮，保持90-92℃的温度，这样既能保证鸡肉熟透，又能保持肉质的鲜嫩。
卤水的使用：煮鸡的原汤可以留作下次使用，这样鸡肉的香味会更加醇厚。每次使用后要将卤水冷却并过滤干净，存放于冰箱中。
结语
德州扒鸡的制作虽然步骤繁多，但每一步都凝聚着匠人的心血和智慧。从宰杀退毛到造型、油炸、煮制，每一个环节都至关重要。希望这篇教程能帮助你在家也能制作出地道的德州扒鸡，让家人朋友品尝到这道传统美食的独特魅力。