春到江南龙井香
春到江南龙井香
西湖龙井茶，作为中国十大名茶之首，不仅以其独特的色、香、味、形闻名于世，更承载着千年的茶文化传统。从明代开始就被列为上品，到清代成为贡品，再到如今享誉全球，西湖龙井茶的魅力历久弥新。
龙井茶产地
西湖龙井茶主要产于西湖周围的群山之中，包括狮峰、龙井村、云栖、虎跑、梅家坞等产区，形成了“狮龙云虎梅”五个品类，其中以狮峰龙井品质最佳。
干茶特征
形状扁而平直，色泽绿中带有糙米黄，叶形俊秀挺直，泛有光泽。
汤色特征
清澈透亮，黄中带绿。
香气特征
清高持久，有兰花豆或炒豆的馥郁之香。
滋味特征
鲜香爽口，唇底留芳。
叶底特征
色泽黄绿，细嫩匀直，芽叶成朵。
龙井春茶的等级
春茶共分四档，其中最珍贵的就是在清明节前开始采摘的头春第一道茶——明前茶。刚刚吐绿的茶树芽叶鲜嫩，如同莲心，因此，明前茶也称为“莲心”。明前茶一般要四斤以上的鲜叶才能炒制一斤干茶。一个熟练的采茶工，一天最多只能采摘一斤多的鲜叶，这也是明前茶价格高昂的原因。
第二档茶叫雨前茶，是谷雨前采的第二道春茶。此时，茶的芽柄已发出一叶，形状像一面旗帜，茶芽向上伸展，形状如红缨枪，故称之为“旗枪”。
立夏之前采第三道茶，这时茶叶两侧各附有两瓣叶子，像雀舌一样，所以也称这时的茶为“雀舌”。
到了采第四道春茶的时候，已经是三春茶之后一个月了。这时，茶树生长茂盛，茶叶都带有梗，茶农就把这时的茶叫做“梗片”。
龙井茶的采摘和炒制
龙井茶的采摘和炒制都极为讲究，叶梗不能留下掐痕，炒制的时候，手法和对火候的拿捏都要求特别精准，这样才能保证每一片叶子怦然释放出春的气息。
对于西湖茶乡的茶农来说，一年中最忙碌的就是清明到谷雨这一段时间。龙井茶一年要经历春采、夏锄、秋剪、冬肥四个时期，其他三个季节可以慢慢来，而春天的采茶则是一点都不能耽误，否则，人误茶一季，茶误人一年，这一年的开销也就没了着落。
龙井茶有“女采茶、男炒茶”的习俗，到了开采的日子，正赶上青团上市，全家就一起吃青团以博个好兆头。而到了炒茶之夜，要吃红糖鸡蛋，取其红红火火之意。一年的收成全在春茶上面，因此到了春天采茶季节，龙井村的茶农不但要全家上阵，还要请外地的农民过来帮忙收茶、炒茶，有时需要熬通宵把茶叶加工出来。
采茶的时间非常重要，有这样一句茶谚：“前三日早，正三日宝，后三日草。”这也就决定了龙井茶采摘的三大要求：早、嫩、勤。龙井茶要趁早采摘，依据采摘的嫩度不同，龙井有莲心、雀舌、旗枪之分。嫩度越高的原料做出来的成茶品质越高，故而采青以采摘细嫩芽叶为主。
因为春天气温升高后茶树生长快，这就决定了龙井茶的采摘次数多，长期以来，采摘龙井茶时形成了“采大留小、分批采摘”的习惯。春茶的前期基本是天天采，中后期隔几天采摘一次，加上夏茶和秋茶，一年的采摘有三十几个批次，工作量很大。
另外，龙井茶的采摘手法也有特别之处，就是不能掐，如果是掐下来的茶叶，在制成成品茶之后，当时的掐痕还在，影响其品质。据说以前龙井茶作为贡品的时候，西湖茶乡的姑娘是用双唇来采茶叶，用嘴唇把嫩叶轻轻夹下来。
采摘好的鲜叶还不能立即炒制，要先进行晾青、萎凋，在阴凉处堆放大半天，散去茶叶里面的青气。萎凋可以增加茶香，提高氨基酸的含量，增加茶叶的鲜爽度。晾青对于龙井茶光洁碧绿的外观也起着一定的作用。
一般的绿茶制作过程中都有揉捻的程序，其目的是为了让茶叶形成一定的形状。但龙井茶制作时是把揉捻和炒制结合在一起，这样做的目的可以保留青叶的一部分刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状。
茶叶炒青听起来简单，实际的操作却十分复杂，尤其是龙井茶的炒制，绝对是个技术活儿。炒茶师傅把堆晾好的碧绿茶青放入一口正在加热的锅中，一次不能放多，只能放一小把。把茶叶摊成手掌大小，然后用手压着茶叶沿着高温的锅底不断翻炒。别小看这一压一翻，里面的学问可不简单。单就手法而言，就有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨，号称“十大手法”。除了手法要精到，对火候的把控拿捏也要精准，只有这样，才能保证龙井茶的色、香、味、形俱佳。
几个回合下来，碧绿的嫩芽颜色逐渐加深，茶香开始从锅里往外弥漫。最后，扁平、光滑、翠绿、整齐的经典造型才能完成。现在，一些中低档的龙井茶多采用机械加工，而上等和特等的龙井茶仍是采用传统的手工炒制方法制作。
本文原文来自罗军《舌尖上的中国茶》