徽菜大厨教你做安徽高速美食
徽菜大厨教你做安徽高速美食
徽菜，作为中国八大菜系之一，以其独特的烹饪技艺和深厚的文化底蕴，在中国美食界占据着重要地位。徽菜起源于南宋时期的徽州府，即今天的安徽省黄山市一带，后经徽商的推广，逐渐流传至全国各地。徽菜的烹饪技艺以烧、炖、焖、蒸、熏为主，注重保持食材的原汁原味，讲究火候的运用，使得菜品既保持了食材的鲜美，又具有独特的风味。
徽州臭鳜鱼：臭中带香的美味传奇
徽州臭鳜鱼，又名臭桂鱼，是徽菜中最负盛名的代表作之一。这道菜以其独特的发酵风味而闻名，初闻有臭味，细品却鲜美无比，令人回味无穷。相传，这道菜最早是由一位渔夫发明的。他在炎热的夏天，为了避免鱼腥味，在渔获的鳜鱼上涂了些许盐巴和白酒，然后将其晾晒。几天后，他发现这种处理方式使鱼肉更加鲜美，而且不易变质。于是他开始在当地流传这种制作方法，并逐渐形成了臭鳜鱼的特色风味。
制作步骤：
选材与腌制：选用新鲜的鳜鱼，去除内脏和鳞片，洗净后在鱼身两侧各划几刀，以便入味。将鱼放入容器中，撒上适量的盐，用石头压住，每天翻动一次，腌制5-7天。
煎炸：将腌制好的鳜鱼用清水漂洗半小时，去除多余的盐分。锅中倒入适量的食用油，加入少许白糖，待油热后将鱼放入锅中，两面煎至金黄。
调味炖煮：在锅中加入姜蒜、青红椒等配料，倒入料酒，加入适量的盐、老抽、生抽调味。加入开水，盖上锅盖，先用大火煮开，再转小火慢炖。
收汁装盘：待汤汁浓稠，鱼肉熟透后，加入切好的洋葱，稍许味精调味，即可出锅装盘。最后可淋上几滴柠檬汁，增添风味。
大厨秘籍：
在海外13年，徽厨吴渭明一直潜心研究徽菜的创新。用中国臭鳜鱼的制作方法烹饪加拿大野生鲈鱼，是他为食客带来的一次全新味觉冒险。吴渭明师从程灶奎、程灶有等老一辈徽菜名厨，出国前，他曾在中外合资的饭店任职，烹饪徽菜、参与编写徽菜菜谱、担任学院客座教授，与徽菜打了几十年交道。
“臭鳜鱼是中国徽菜头牌，以其独特的发酵风味而闻名。鲈鱼以其鲜美肉质和丰富营养成为加拿大人餐桌上的宠儿，跨界食材也可以很好融合。”吴渭明说，在徽州方言里，“鲜腌”与“臭”接近，表达着徽州人对“鲜”的追求。这是一种依靠盐和食物产生化学反应发酵出的味道。
“徽菜烹饪注重食材的原汁原味。”吴渭明称，野生河鲈鱼是选材的关键。加拿大水产丰富，有河鲈、湖鲈和海鲈，野生河鲈生长在激流中，体型相对较小，肉质紧密富有弹性且味道鲜美。
拿到新鲜鲈鱼后吴渭明会立即处理。在25摄氏度的恒温环境中对鲈鱼进行腌制，放入陶缸中，码平后用石头挤压再多次翻面。“传统臭鳜鱼腌制10斤需放4两盐，加拿大口味略淡改为3两左右。”他说。
五日后，鱼肉逐渐吸收各种腌料的精华，同时通过天然发酵，鱼肉的纹理和味道开始转变。烹饪前将鱼漂洗半小时，再在高温下快速煎至金黄，加入五花肉、笋丁、干辣椒等进一步提升鱼肉的风味。出锅后，淋上几滴“灵魂”柠檬汁。吴渭明说：“柠檬在西方是一种重要的调味品，和中国的生姜很像，都是减少腥味。”
这道臭鳜鱼风味的鲈鱼，初入口时，蒜瓣形的鱼肉紧致弹牙，香辣、微臭、咸鲜交织在一起，味道复杂而又不失和谐。随着咀嚼，鱼肉的鲜味与腌料的香味逐渐融合，形成了一种层次分明、回味悠长的口感。
“臭鲈鱼也成为当地华侨华人圈最受欢迎的一道美食。”吴渭明回忆道，在加拿大的一次华人家庭聚会上，他烧了一锅臭鲈鱼带上门，因天气炎热鱼肉腌制没有往常鲜嫩，烧制过程中鱼身变散，残留很多碎渣。“我只能勉强打80分，没想到装盘后还有些剩鱼肉和配料被别人全打包带走了。”
为什么臭味美食受欢迎？“在西方有蓝纹奶酪、鲱鱼罐头等臭味美食，而中国臭鳜鱼、臭豆腐等则成为文化符号。”吴渭明说，奇臭和异香之间存在着微妙的转化，有时极臭可能就是极香。对于那些勇于尝试新鲜事物的人来说，臭味美食无疑是一种值得尝试的美食体验。
黄山炖鸽：滋补养生的徽州名菜
黄山炖鸽是徽菜中的传统名菜，也是黄山本地的特色美食。这道菜选用黄山地区的野鸽和山药为主要食材，通过炖煮的方式烹饪，使得鸽肉香软嫩滑，山药清甜爽口，具有很好的滋补功效，特别适合中老年人食用。
制作步骤：
选材准备：选用新鲜的野鸽，宰杀后去除内脏，洗净备用。山药去皮，切成块状。
炖煮：将处理好的鸽子和山药放入砂锅中，加入适量的清水。大火烧开后转小火慢炖，炖煮时间约为1-1.5小时。
调味：在炖煮过程中，可根据个人口味加入姜片、葱段等调料。最后根据需要加入盐调味即可。
大厨秘籍：
黄山炖鸽的关键在于食材的选择和火候的掌握。鸽子要选用新鲜的野鸽，肉质更加鲜美；山药则要选择质地坚实、无斑点的。炖煮时火候要适中，既要保证鸽肉的嫩滑，又要让山药保持清甜的口感。
徽菜的烹饪精髓在于对食材本味的追求和火候的精准把握。无论是臭鳜鱼的独特发酵风味，还是黄山炖鸽的滋补养生，都体现了徽菜对食材本质的尊重和烹饪技艺的精湛。通过这些经典菜品的制作，我们不仅能品尝到美食，更能感受到徽菜背后深厚的文化底蕴和匠人精神。