粤菜大师教你做沙姜鸡：三步让鸡肉鲜嫩入味，皮香肉滑

粤菜大师教你做沙姜鸡：三步让鸡肉鲜嫩入味，皮香肉滑

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澎湃

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沙姜鸡是上海粤菜餐厅"粤来记"的招牌菜，以其鲜嫩入味、皮香肉滑而闻名。这道菜不同于白斩鸡的原汁原味，而是巧妙地运用沙姜的清甜来提升鸡肉的鲜嫩口感。今天，我们就请到粤来记的行政总厨张永增师傅，来教大家家庭版沙姜鸡的做法，让你在家也能做出餐厅级的美味。

这家在打浦路上开了十几年的粤菜餐厅——粤来记，店内的沙姜鸡也是桌桌必点，多年来一直深受食客好评。

食材准备

• 主料：2500g童子鸡
• 辅料：新鲜沙姜 50g、红葱头 10g、蒸鱼豉油

沙姜知识点

沙姜闻起来不同于普通生姜的辛辣味，更带清香，除了能够去腥，还有提鲜增香的作用。

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制作过程

计量单位：以右图中的勺子大小为准，1调羹 = 15 ml

01 处理鸡

去除鸡的内脏和喉管后，洗净备用。

秘诀1：三起三落

店内使用的是高汤，在家锅内加水（水量没过鸡）、加入3片姜、3条葱和3调羹（45g）盐，水烧开后，将鸡在水中上下涮3次。三起三落，鸡皮受热均匀、口感更加爽滑

秘诀2：泡

将鸡放入锅内，开大火煮开后，立马关火用器皿压在鸡上，加盖泡25分钟。关火浸泡会锁住汁水、保持鸡肉的鲜味

看鸡的成熟度，用竹签插表面，无血水流出即可。

秘诀3：冰水泡

25分钟后，将鸡取出后放入冰水中泡15-20分钟。冰水浸泡让鸡肉更加紧致、表皮更加嫩滑

02 制作酱料混合

清洗完的沙姜和红葱头，先用刀背拍一拍再切末，这样更容易出味。

正确示范如下

酱料香醇的制胜法宝：花生油

切碎的葱姜料，在店内用花生油炸会更干香，在家用花生油炒香即可。

开大火，在锅中加入3调羹（45ml）花生油，热锅冷油，放入沙姜和红葱末翻炒，炒香后盛出。

将冷却完的鸡改刀装盘后，淋上料汁和特调酱汁；在家用2调羹（30ml）蒸鱼豉油代替即可。

不同于白斩鸡的原汁原味，沙姜鸡吃的就是巧妙搭配，沙姜的清甜把鸡肉的鲜嫩体现得淋漓尽致，鸡皮爽滑、肉质细嫩，沙姜脆香可口、食而不腻。