解密泸州老窖：复窖法与微生物塑造的酒香传奇
解密泸州老窖：复窖法与微生物塑造的酒香传奇
近日，江南大学许正宏教授团队与泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪主任团队的研究成果发表于《应用与环境微生物学》期刊，并被选为封面文章。该研究揭示了泸州老窖不同窖龄窖池群中微生物群落随时间演化的规律，发现产己酸菌丰度及甲烷八叠球菌属Methanosarcina丰度随着窖龄增加而显著提高，这些菌群是决定酒品主要风味特征物质的关键。这一发现不仅印证了“窖龄老，酒才好”的经典酿造法则，还进一步展示了泸州老窖1573国宝窖池的独特魅力。
451年的传承：国宝窖池的历史价值
泸州老窖1573国宝窖池始建于公元1573年（明朝万历元年），至今已连续使用451年。1996年，这座窖池被国务院列为全国重点文物保护单位，成为中国白酒行业首家获得这一殊荣的物质文化遗产。窖池自建成以来从未间断过酿酒生产，窖泥中的微生物经过数百年驯化富集，形成了庞大的微生物体系，为酒的风味和品质提供了独特保障。
独特的复窖法工艺
复窖法是泸州老窖独特的酱香型白酒酿造工艺，其核心在于通过多次发酵和窖藏提升酒的品质。具体工艺特点包括：
窖池类型：采用石壁泥底结构的石窖，富含矿物质，有助于微生物代谢并形成独特酱香。
窖藏环境：将酒置于埋入地下的土陶坛中，恒温恒湿条件促进微生物活性，加速酒体熟化。
材料选择：
- 使用首轮坤沙酒糟，因其摊凉后能提升酒体口感。
- 赤土和细沙需取自茅台镇核心产区，以优化发酵和香气成分。
比例控制：酒糟、赤土、沙土按1:1:1的比例分层铺设，确保陶坛“自由呼吸”发酵。
发酵与熟化：恒温约35度的环境增加微生物活跃度，有效加快酒体老熟，去除刺激性气味。
口感改善：通过长时间窖藏，酒分子与水分子结合更紧密，使口感更加柔和适口。
健康物质生成：在窖藏过程中产生乙酸乙酯、乳酸乙酯等有益物质，提升风味的同时带来健康益处。
成本与稀有性：复窖法对环境要求高，占地面积大，投入成本高昂，因此复窖酒产量较少，较为珍贵。
微生物：酒香的关键
微生物在白酒酿造中起着至关重要的作用。在泸州老窖的酿造过程中，多种微生物协同作用，共同塑造出独特的风味和香气。
- 酵母菌：在发酵初期大量繁殖，将糖类转化为乙醇，并产生高级醇、酯类等香气物质。
- 乳酸菌：调节酒醅酸度，产生乳酸乙酯等酯类物质，增加酒的香气复杂度和柔和度。
- 芽孢杆菌：产生蛋白酶分解蛋白质，参与美拉德反应，形成烤香、焦香等风味物质。
- 产己酸菌：研究发现其丰度随窖龄增加而提高，是形成酒体主要风味物质的关键菌群。
复窖法通过独特的窖池结构和窖藏环境，为这些微生物提供了最佳生长条件。石壁泥底的窖池富含矿物质，有利于微生物附着和繁殖；恒温恒湿的环境则促进了微生物的活性，加速了酒体的熟化过程。
科学与文化的双重价值
泸州老窖复窖法不仅是传统工艺的传承，更体现了科学与文化的完美结合。从科学角度来看，这种工艺为微生物创造了最佳生长环境，通过微生物的代谢活动形成了独特的酒香和风味。从文化角度来看，451年的历史传承，见证了中国白酒文化的延续和发展，体现了中华民族的匠心精神。
这种独特的酿造工艺和微生物环境，使得泸州老窖1573成为了一款兼具科学价值和文化意义的高端白酒。它不仅是一款饮品，更是中国传统文化和现代科学的结晶，展现了中国白酒的魅力和精髓。