中国面食的变迁史
中国面食的变迁史
中国面食的历史源远流长，承载着丰富的历史底蕴和人文情怀。从新石器时代开始，经过数千年的发展，面食已经成为中国人饮食文化的重要组成部分。本文将带你穿越时空，探寻中国面食的变迁史。
在中国，人们常说的“麦”，主要有禾本科的小麦、大麦、燕麦、黑麦，以及蓼科的荞麦等。面食，则是以麦面粉为主要原料制作的食品的统称。不过在古代，中国人往往只把小麦称作麦，现在仍然沿用这个称谓。
据考证，面食的主要原材料——小麦的种植历史可以追溯到新石器时代晚期。距今5000年前后，小麦已经传入中国境内。种植得到了普及之后，经历了从“粒食”到“半粒食”而后逐渐过渡到精细面食阶段的本土化历程，把小麦磨成面粉、揉成面团，加入辅料，做成形态各异的面食，西方世界出现了面包，而东方则是以饼、包子、面条为代表的各类面食。（▶小麦的前世今生）
我们的祖先最早粉食的有力证据是新石器时代出现了石磨盘和杵臼等粮食加工工具。到了战国时期，改变粒食和粉食的重要设备——石磨的发明，为原始面粉的加工创造了条件。秦汉时期，相继发明了水碓、风车、砻磨和连转磨等新型粮食加工工具，用于对粮食进行脱壳、去秕、磨粉、过箩等工艺加工，使粮食成为可食用的面食。因此，进入秦汉时期之后，中国面食的品种和数量在不断地增多。（▶从“原粮”到“粉食”，粮食加工经过了这些演变）
先秦至汉代的面食制作
中国早期的面食制作，留存下来的文字资料较少。如《周礼·天官·笾人》记曰：“羞笾之实，糗饵、粉餈。”据郑玄注解，这是“粉稻米、黍米所为也。合蒸为饵”。《辞海》释“饵”为糕饼。许慎《说文解字》曰：“餈，稻饼也。”《孟子·尽心下》：“舜之饭糗茹草也，若将终身焉。”这种“糗”，已经加热，同后世的炒面，便于携带，方便食用。
汉代是中国面食早期发展阶段，这个时期的面食是硬实性面饼。农作物普遍种植，人们以麦类、高粱等作为主食，制作粉料的石磨在民间广泛使用。这个时期，中国面食制作技艺有了很大提高，有关面食的文字记载繁多，出现了品种丰富的“饼类”制品。
汉魏六朝时，饼是主要的面食。当时“饼”的含义是小麦、粟和稻米等谷物粉面制成的食品的统称，得到各阶层人士的喜爱。汉刘熙的《释名·释饮食》记载：“饼，并也，溲面使合并也，胡饼作之，大漫沍也。亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”其中，胡饼为炉烤的芝麻烧饼；蒸饼为蒸制的面饼；汤饼是水煮的揪面片，是面条的前身；髓饼为加动物骨髓、油脂、蜂蜜和面制作的炉饼；索饼类似面条。饼以屑麦为粉，经浸沃加热做成。
芝麻通过早期丝绸之路传入中国之后，“胡饼”也随着西域的商人一起带到中原。胡饼即烤馕，馕有易保存、久存不坏的特点，是最适合在干燥沙漠长途跋涉商旅驼队携带的方便干粮。这种上面撒有芝麻的发酵面食，当时被称为“胡饼”。清人陶炜仿所著的《课业余谈》卷中《饮食》曰：“胡饼，即今烧饼，以胡麻著饼上也。”在汉代，凡是放入汤水锅中烹制的各式面食都称为汤饼。宋皇祐进士吴处厚《青箱杂记》记载：“凡以面煮之，皆曰汤饼。”而放笼上蒸制的食品，皆为蒸饼。（▶一粒芝麻的前世今生）
中国面点的发酵方法，从“酏食”开始，发酵面饼萌芽于先秦，秦汉至魏晋南北朝已总结成文字，并普遍使用。东汉崔寔在《四民月令》中说：“距立秋，毋食煮饼及水溲饼。”他告诫人们夏季不要吃煮饼和水引饼，一方面是因为暑天食用热汤热饼，出汗太多，易伤津液；另一方面是此类食品较难消化，易致积食。他说：“唯酒溲饼，入水即烂矣。”所谓“酒溲饼”，即用酒酵发面制成的面食。（▶从发酵方法说起，盘点古代面食成为主食的证据）
关于酒溲面的最早记载，见于北魏初年成书的崔浩《食经》一书中。贾思勰所著的《齐民要术》，论述了这一时期面点制作水平的最好代表。《齐民要术》转录了《食经》的文字。书中有“作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升。用粳米一升，著浆，迟下水，如作粥。六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作”，不仅写明了酸浆酵的制法，还说明了在不同季节的用量。“作白饼法：面一石，白米七八升，作粥；以白酒六七升酵中。著火上，酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。”这是在粥中加酒的发酵方法。上面两种发酵法当时已在黄河中下游及江南地区广泛使用。
北魏时期，人们已掌握天气与酵面的关系，可见当时酵面技术已很娴熟。这时期出现的馒头、白饼、烧饼、面起饼等都用到发酵面。酵面技术的发明，不仅扩大了人们的主食范围，丰富了饮食内容，而且促进了北方小麦种植面积的扩大。到东汉中后期，麦面食品发展成为黄河流域饮食文化的主体。
唐至元代的面食发展
从初唐开始，面点饼食店铺已比较普遍。在长安，大臣上早朝，在路边、街旁很容易买到胡饼之类的食物。当时的馄饨样式很多，有椿根馄饨、十味馄饨、二十四气馄饨、丁香馄饨等，其中二十四气馄饨是唐代名点。这个时期，馄饨的制作技艺有了非常大的提高，可以制作出二十四种不同花样和馅料的馄饨，特别是在冬至这一天，大家一定要吃馄饨，这种习俗一直沿袭到今天。清代人富察敦崇在他写的《燕京岁时记》中对此有一个解释 ：“夫馄饨之形，有如鸡卵，颇似天地浑沌之象，故于冬至日食之。”
到了宋代，商业的繁荣让面食进一步走入普通人的生活。《东京梦华录》中载有专卖包子、馒头、肉饼、胡饼的名铺大店不下十家。其中，“得胜桥郑家油饼店，动二十余炉”，而开封“武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉”。市肆的繁荣、面点之蔚然成风，从这些数字中不难看出。这一时期，酵子发面、油酥面团等多种制面的方法出现，让面食的种类翻了一倍不止。糕团已经能做出动物的形状。吴自牧的《梦梁录》里记载的包子就有细馅大包子、水晶包子、笋肉包子等多种。
此外，据史料记载，到了宋代，“面条”一词也正式出现，伴随着都市经济的发达，面条的形态也多种多样，切片的、拉抻成长条的、用汤匙拨入沸水锅中的，还有木床压入锅的。面条品种也日趋丰富，出现了素面、煎面、鸡丝面、三鲜面、菜面等等。
元代的小麦磨出的面粉质量较好。王祯《农书·百谷谱之一·小麦》记载：“小麦磨面可作饵饼，饱而有力。若用厨工造之，尤为珍味。充食所用甚多。”当时人们对小麦面粉的优点有了足够的了解，加工的食品非常多样。就以面条来说，元代时面条种类更多，在宫廷食谱中，就有盘春面、枣羹面、山药面、挂面、经带面、羊皮面等二十余种；民间食品中见于记载的有水滑面、经带面、素面、托掌面、红丝面、翠缕面、山药面、勾面等。据专家考证，勾面就是当时的挂面。
明清时期的面食文化
明清时期对面食的质量要求远远超过前人，许多品种已达到相当高的水平，面食呈现多方面发展状态。
面团调制十分讲究。从明清时的有关典籍来看，其面团调制水平已达到了一定的高度，并形成了不同风格、不同特色的面团品种。许多制品都有一定的原料规格和数据要求，相对以前的面点制作食谱更加明细化，便于广大面点师们按食谱操作，水调面团、发酵面团、油酥面团、杂粮面团等的调制都有一套完备的流程和方法。像面点的发酵技术，在明代又有了新的发展。元末明初的韩奕在 《易牙遗意》卷下 “笼造类 ”中就记有“大酵”和“小酵”的发酵方法，已基本接近现代发酵面的制作技术。
面点成形方法多样。明清时期的面点形状是较丰富的，制作面点除一般的包捏外，擀、切、叠、搓、抻、裹、卷、模压、刀削各显其妙。明代已出现缠在手指上的抻面，清代北方的抻面已能拉出三棱形、中空的以及细如线的许多品种，更体现出技艺精湛、面艺高超。在这个时期，人们会将各式面点制成多种多样的外形。如芙蓉叶形、茭白形、梳子形、元宝形等。
面条的制作水平进一步得到了发展。不仅仅是利用面粉直接擀皮制成面条，在和面时将面粉中掺入多种不同原料一起制成面团，增加了面条本身的口感，使面条品种大放异彩。明朝时的 《宋氏养生部》中就有 “虾面 ”“鸡子面 ”“豆面 ”“莱菔面 ”“山药面 ”诸种，这是在唐代 “槐叶面 ”的基础上的再发展。这里将虾肉 （茸 ）、鸡蛋、黄豆面、白莱菔 （煮熟制糜 ）、山药 （泥 ）分别与小麦面粉一起和面擀制成面条使面条品种增加了不同风味。清代不同民族的饮食交流活跃，许多城市不仅有汉食，而且有大量少数民族的风味面食。作为清代满族日常主食的面食品种多样，风味独特。其制作面食的原料主要有麦子、玉米、高粱、粟等，主要被加工成饽饽、打糕等。
面食制作更加精美。这部分在《随园食单》中得到充分的展现。在书中，清代美食作家袁枚对各家烹制的食品进行了品评，所以到处是形容 “最佳 ”“亦佳 ”“最有名 ”“甚妙 ”“绝品 ”与 “精绝无双 ”的用语。如 “小馒头小馄饨 ”：“作馒头如胡桃大，就蒸笼食之，每箸可夹一双，扬州物也。” 馒头、馄饨、糕饺都以小巧精致的特色取胜。在面点制作的色彩调配方面，也比前代更为讲究。如《醒园录》中 “松糕 ”，“要用红的，加红曲末；要绿加青菜汁；要黄加姜黄 ”。
中国面食的历史源远流长，承载着丰富的历史底蕴和人文情怀。几千年来，从最初的“饼食”到如今种类繁多的各式面食，它的历史变迁见证了中华民族饮食文化的发展与传承。
参考资料：
[1]邵万宽.中国面食的历史传承与文化价值[J].南宁职业技术学院学报,2018,23(04).
[2]思澍伟.闲话中国的"面食文化"(上)[J].食品与健康, 2012(10).
[3]邵万宽.明清时期我国面食文化析论[J].宁夏社会科学,2010(02):127-130.
[4]中国面点，面面俱到.FoodWine吃好喝好,2020年8月.