江都区第六批非物质文化遗产代表性项目纵览
江都区第六批非物质文化遗产代表性项目纵览
江苏省扬州市江都区拥有丰富的非物质文化遗产资源。2024年，江都区评出第六批非物质文化遗产代表性项目41项。这些非遗项目涵盖了传统技艺、传统美食等多个领域，展现了江都区独特的文化魅力。
传承千年文脉
让非物质文化遗产
“活”起来
非物质文化遗产是中华优秀传统文化的重要组成部分，是中华浩瀚历史长河中的闪耀星辰，是历史发展的重要见证和珍贵的文化资源。非遗看龙川，与您一起寻找江都非遗，纵览江都记忆。2024年我区评出第六批非物质文化遗产代表性项目41项。在“文化和自然遗产日”到来之际，“非遗看龙川”专栏第三期，继续带您领略江都区第六批非遗项目风采。
传统技艺
小纪熬面
保护单位：小纪镇烹饪协会
小纪熬面最早始于道光年间小纪盘水面。据《小纪镇志》记载，早在清道光年间（1821-1850），小纪集镇东堂巷中和斋茶食店最早开了一爿面食小吃店，推出盘水面，成为当时小纪街上最有特色的早茶之一。1979年，小纪公社磨子居委会在北街闹市新开利民小吃部，主推缪盛荣的儿子缪乐成（1936-2022）为主厨，早茶是小纪烫干丝、煮干丝和小纪熬面。缪乐成担任主厨后，对小纪熬面全面进行改革。一是面上有改进，面是机碾与手擀相结合，这样做的目的，使面条更薄更均匀而且有筋头，口感绵软爽口；二是在面汤上动脑筋，让陈年老鸡与猪大骨（有条件还加鳝鱼骨）同时下锅，煲4-5小时，汤汁浓稠，色成淡白色；三是浇头上锦上添花，即在小纪熬面原有8种浇头的基础上，再加淡菜以提鲜，加鳝鱼以增加骨感，再加猪肚丝、咸肉丝增加能量，再配以时令菠菜或小青菜。这样，一般一碗熬面仅浇头多达13-15种，加之汤面考究、浇头丰满，让人感觉吃过一碗面就如同吃上了一桌菜。因而小纪熬面轰动扬州。
小纪鸭羹汤
保护单位：小纪镇烹饪协会
养草鸭是小纪传统的产业，因而烹鸭羹汤也成为当地传统美食，寻常人家皆做得一手美味的鸭羹汤。发源于民间的羹汤肴馔，如今已走向宾馆饭店，尤其在秋冬季节，成为人们青睐的羹汤。
小纪草鸭体型大、善潜水、耐粗饲、适应性强，因大多是在河湖之中觅食螺蛳、小鱼等天然食物，其肉质细嫩鲜美，其汤清香淳厚。小纪盛产的芋头甜、粘、香，白煮、烩菜均可，荤吃、素吃皆宜。其制作方式为：取小纪草鸭1只，宰杀洗净后全鸭下锅煨汤，鸭熟汤成之后捞起鸭骨，取鸭脯肉切成丁块，再取小纪产的芋头，去皮切成鸭肉丁块大小的芋头丁，走一下油锅，与鸭肉丁一起放入鸭汤中煨熟，至芋头丁酥糯不缺角为佳，起锅时撒上胡椒粉、青蒜花即可。
小纪龙虎斗烧饼
保护单位：小纪镇烹饪协会
龙虎斗烧饼是域内特色早点之一，1930年代初，由袁氏（德稳）、刘氏等烧饼店创立，起初只是少量零星订制，并未成批销售。至2000年，由毛志松发掘其传统制作方法，于小纪镇人民西路开设龙虎斗烧饼铺成批制作，对外销售。该烧饼因其选材考究，制作精湛，口感独特，深受食客青睐。2016年，经工商部门注册并申报获批为小纪龙虎斗烧饼商标（小毛家独家经营）。
龙虎斗烧饼的特点是咸甜一体、荤素搭配，用料选取精制特一级面粉、豆油、猪大油、香葱、黑芝麻、白糖、精盐等，经老式炭火炉烘烤而成，其制作方法为：取面粉适量，兑水，加入老面窖调成面坯发酵8小时备用；取面粉加豆油调成油酥备用；用香葱、猪大油丁、精盐制成咸味馅，用面粉、芝麻屑、白糖制成甜味馅备用；向发酵成的面坯中洒上适量食用碱水，揉搓至不沾手，然后揪成约40克的面团，压扁，放进40克油酥再揉搓、压扁，放入咸、甜各40克的馅料，稍压成圆形面饼，撒上一层黑芝麻，整齐码进烤盘，置于老式炭火炉中烘烤，烤至7～8分钟时，在饼面刷上一层豆油，继续烘烤7～8分钟，出炉前再刷一层豆油，一只甜咸兼具，香脆酥松的美味点心就此做成。
章家木杆秤制作技艺
保护单位：邵伯镇社会事业局（文体旅）
章家木杆秤是一项祖传技艺，距今已有一百多年的历史，在不断地传承与发展中，其知晓度逐渐扩大，目前主要流布于邵伯、江都、扬州等地区。秤砣起源于邵伯古镇，章家的秤砣可以追溯到清朝光绪年间，祖上五代都是制作秤砣。目前章家的秤砣在不少地方流传使用。
丁氏回民牛肉
保护单位：邵伯镇社会事业局（文体旅）
丁氏回民牛肉，是一项祖传技艺，距今已有一百多年的历史，在不断地传承与发展中，其知晓度逐渐扩大，目前主要流布于邵伯、江都、扬州等地区。
“丁大锣″牛肉精选上好的成年黄牛肌腱子肉，纯手工切割，筋里有肉、肉里有筋，越嚼越香，代表了小镇的美食特色。
马槽猪头肉
保护单位：邵伯镇社会事业局（文体旅）
二十世纪六七十年代，人们物质生活贫乏，猪肉按计划定量供应，而猪头肉则相对便宜。因此王学朝（外号“老马槽”）自制熏烧猪头肉进行售卖，经过一代代的经营，其名气越来越大。
马槽猪头肉，一般选用生长一年以上的猪头作为原料。烹制时，将洗净的猪头放入盛满水的大铁锅中，加入姜、葱、八角、花椒、小茴香、桂皮等作料及适量的酒和盐，先用旺火烧开，然后用小火焖上三至四小时，其火功很有讲究。成品的马槽猪头肉具有香、透、洁的特色，口感肥而不腻、烂而不瘫、自然鲜美，令人回味无穷。
近年来逐渐受到媒体的关注，抖音、小红书、腾讯等自媒体纷纷前来探店，外地的订单也络绎不绝，成为了一道“网红佳肴”。
邵伯老街馄饨
保护单位：邵伯镇社会事业局（文体旅）
邵伯老街馄饨皮薄肉嫩、口感鲜爽，其面皮、料汁皆为自制。首先在面粉中加清水、食碱揉搓成面团，经过多次多层地擀面，将面皮擀至如纸般薄、透。其次选用土猪纯后腿瘦肉，人工剁成肉馅，将肉馅包入馄饨皮中，要形如雀头、大小一致。最后水开下馄饨，同时在碗中加入自制酱油、自制胡椒粉、猪油、麻油、味精、蒜花，即可得到一碗鲜香四溢的馄饨。
近年来，邵伯老街馄饨广受官方媒体和自媒体的关注。扬州电视台、江都电视台、中国网、江苏卫视多次采访报道，抖音、小红书、哔哩哔哩等自媒体跟风打卡。
邵伯香肠
保护单位：邵伯镇社会事业局（文体旅）
邵伯香肠产自江苏省扬州市江都区邵伯镇，创制时间可以追溯到北魏时期的“灌肠法”。经过数百年的发展，邵伯香肠的制作技艺不断完善，成为当地的特色美食。
邵伯香肠以本地猪肉为主要原料，通常为二八或三七的比例，经过独特的腌制和晾晒工艺制作而成，具有咸甜适中的口感。制作过程需要手工完成，包括选肉、切肉、搅拌、灌肠、晾晒等步骤。传承上百年的手工技艺和独特精湛的配方，使其具有与众不同的鲜美口感和浓郁香味。
邵伯香肠作为邵伯的文化遗产，代表了邵伯的历史、文化和饮食习惯。既是美食文化符号，也带动了当地的经济发展，提供了就业机会，促进了旅游业的发展。近年来，邵伯香肠多次接受中央级媒体、省级媒体、市级媒体采访，食客遍布全国乃至海外，成为邵伯的乡土文化符号。
昭关熏鹅
保护单位：邵伯镇社会事业局（文体旅）
昭关熏鹅，诞生于扬州东北部一个古老的小集镇——昭关镇，现隶属江都区邵伯镇。这道美味主要流布于邵伯、江都、扬州地区，起源于二十世纪初，发展于全国解放后，繁盛至今。其制作关键在于选料和老卤，正宗的昭关熏鹅选的都是体重合适的无公害扬州白鹅，且鹅需在环境清雅、水草丰美的湖畔散养，才能充分保证鹅肉的品质。处理完毕的光鹅需在加有数十种中药、香料的家传老卤中炖煮1-2小时，挂钩沥干表面水分后便可出摊销售。其中，老卤保存时间愈久，味道愈醇正，才能使腌制的鹅味道更鲜美，最终成品呈现黄澄澄、油晃晃，整体饱满，不瘪不塌的形象。
昭关熏鹅目前主要实践于邵伯镇内各品牌老店及各大饭店，主要销售方式有熟食摊点零售，或是将整鹅真空包装后以礼盒的形式销售至全国各地。不仅有效的拉动了地方经济，同时也具有一定的营养食疗价值。近几十年来曾多次被央视财经频道CCTV-2《经济半小时》、扬州《绿杨夜话》、江都电视台《生活920》等各大媒体报道，伴随在新媒体，如小红书、bilibili等平台上曝光度的增加，有望成为新时代网红菜。
砖雕技艺
保护单位：邵伯镇社会事业局（文体旅）
邵伯砖雕技艺是扬州八刻的一个分支，兴盛于康乾年代，是扬州传统住宅建筑装饰的主要形式之一，它以其精美的外在形式，丰富的内在意蕴，展现了传统建筑的艺术美。
邵伯砖雕制作要经过选泥、去杂、细筛、制坯、烧制等工序。先选取优质河泥，经自然风干、晒干后，碾碎、上筛去除杂质，再用细筛使泥细而纯优,后经手工做成大方砖坯。将砖坯通过凉干、装窑、传统方法烧制成品，筛选出品质优异的砖坯，再将画好的图案拓印到砖块上，进行由粗到细的雕刻。
邵伯砖雕题材广泛，作品层出不穷。近20年来，以重要传承人贺庆桃为首的邵伯砖雕艺人参与了扬州、安徽等地多处古建筑的创作与修缮工作，涌现出了《运河揽胜图》《路路连福》《凤吹牡丹》《龙》《屈原》等优质作品。