川菜大厨教你用辣椒提升风味

川菜大厨教你用辣椒提升风味

引用

搜狐

等

10

来源

1.

https://www.sohu.com/a/582935011_607873

2.

https://www.163.com/dy/article/DDLK444H0522S309.html

3.

https://www.sohu.com/a/420056312_120724984

4.

https://www.sohu.com/a/283031943_580521

5.

https://www.163.com/dy/article/EKRSBUP005388TNW.html

6.

http://www.360doc.com/content/17/1004/18/44947641_692231452.shtml

7.

http://www.360doc.com/content/21/0112/19/29755447_956532656.shtml

8.

http://www.360doc.com/content/18/0706/22/768402797_768402797.shtml

9.

http://www.360doc.com/content/21/1203/16/77346176_1007006303.shtml

10.

https://m.xiachufang.com/recipe/102295383/

川菜以其独特的麻辣口感闻名于世，而辣椒无疑是其中的灵魂调料。无论是经典的麻婆豆腐还是鱼香肉丝，适量的辣椒都能让菜肴更加美味诱人。今天就让我们跟随川菜大厨学习如何巧妙地使用辣椒，为你的家常菜增添更多层次的风味吧！

在川菜中，常用的辣椒品种主要有以下几种：

1. 二荆条辣椒：这是川菜中最常用的辣椒品种，以成都牧马山出产的最为出名。二荆条辣椒形状细长，香味浓郁，辣度适中，适合制作红油、豆瓣酱等。

2. 子弹头辣椒：因形状短粗如子弹而得名，辣味比二荆条更强烈，常用于制作火锅底料。

3. 七星椒：产自四川威远地区，是国内最辣的辣椒之一，辣度可达七星级，适合制作香辣红油。

4. 小米椒：产自云南、贵州，是所介绍的几种辣椒中最辣的，口味辛烈，适合制作泡菜、辣椒粉等。

一位从业30年的川菜师傅分享了他的挑选经验：

1. 看形状：不同菜品需要不同形状的辣椒。如二荆条适合做红油，子弹头适合做火锅底料。

2. 看色泽：优质辣椒色泽鲜艳，表面光滑无斑点。二荆条应选红亮的，子弹头应选深红的。

3. 闻香味：新鲜的辣椒应该有浓郁的香气。如果香味淡或有霉味，则不建议购买。

4. 捏手感：干辣椒应该干燥且有韧性。如果一捏就碎，说明不够干燥或已经变质。

川菜中常见的辣椒味型主要有以下几种：

1. 红油味：将菜籽油烧热后倒入辣椒面制成，常用于凉菜和小吃，如李庄白肉、红油肚片等。

2. 麻辣味：主要用茂汶大红袍花椒和二荆条辣椒，冷菜用花椒面，热菜则多用郫县豆瓣，代表菜品有麻婆豆腐、夫妻肺片等。

3. 糊辣味：通过高油温激发干辣椒和花椒的香气，代表菜品有宫保鸡丁等。

4. 香辣味：在麻辣基础上添加葱姜蒜和各类香料，代表菜品有香辣虾、串串香等。

5. 鲜辣味：使用新鲜小米辣和青辣椒，突出鲜味，常用于蘸水和凉菜。

6. 糟辣味：将二荆条辣椒剁碎后密封发酵，多用于河鲜火锅。

7. 酸辣味：以食盐、生抽、陈醋、郫县豆瓣等调制，代表菜品有酸辣粉、泡椒凤爪等。

准备工作

1. 准备辣椒末：

• 材料：干辣椒50g（建议用两种，一种辣一种香），白芝麻10g
• 步骤：将干辣椒剪段，小火炒至用手一捏就碎，冷却后研磨成粗粉。

2. 制作花椒面：

• 材料：干花椒（青花椒、红花椒）
• 步骤：小火炒香后研磨成粉，注意不要炒糊。

制作步骤

1. 将冷却的辣椒末和白芝麻放入耐高温容器中。
2. 锅中倒入菜籽油烧热至冒泡消失，关火稍等片刻。
3. 将油缓慢淋入辣椒碗中，边淋边搅拌。
4. 最后加入花椒面，充分搅拌后装瓶密封保存。

特殊技巧

• 重庆红油：将辣椒面与菜油、香油一起下锅，不放花椒，慢火熬至酥脆。
• 普通红油：加入葱姜蒜、桂皮等香料炸香，再淋入辣椒面中。
• 东北红油：用豆油炸香大蒜、大葱、大料后，淋入辣椒面中。

掌握这些技巧后，你也可以在家制作出正宗的川菜辣椒油了。不妨尝试用不同品种的辣椒，调配出属于自己的独特风味吧！