蒙自过桥米线：百年非遗的文化传承
蒙自过桥米线：百年非遗的文化传承
“百年过桥，终得一味”。春节期间，走进红河哈尼族彝族自治州蒙自市大街小巷，最受欢迎的无疑是那碗热气腾腾蒙自过桥米线。在东大街历史文化街区举行的国家非遗蒙自过桥米线特色展中，“蒙自过桥米线制作技艺”国家级非物质文化遗产代表性传承人王丽珠正在向市民及各地游客展示如何制作过桥米线，只见她熟练地制作高汤、摆盘，将生肉片、蔬菜、米线等食材依次放入滚烫的汤碗中……为市民游客呈现了一场精彩的味蕾盛宴。
一碗米线里的百年传奇
蒙自过桥米线的起源，要追溯到清朝。相传，一位书生在蒙自南湖的岛上苦读，妻子每日送饭。一次偶然的机会，妻子发现用鸡油覆盖的鸡汤可以长时间保持温度，于是她将肉片、蔬菜和米线分开盛放，在食用时再将这些食材加入热汤中。这种独特的食用方式不仅保持了食材的新鲜和口感，还让书生能够专心读书。这个充满温情的故事，也成为了蒙自过桥米线文化的重要组成部分。
精湛工艺：一碗好汤的诞生
蒙自过桥米线最独特之处在于其制作工艺。一碗正宗的过桥米线，需要经过选料、制汤、刀法、保温等多个环节的精良制作。
选料是制作过桥米线的第一步。优质的过桥米线需要选用肥壮的母鸡、猪筒子骨等食材熬制汤底。生片的原料则选用质嫩、易烫熟的脊肉、扁担肉、修理平整的净瘦肉，以及洁净的鸡脯、鲜鱼、火腿肉等。素菜则选择新鲜的嫩韭菜、豆芽、葱、豆腐皮、豌豆菜尖、草芽、玉兰片、香菜等。米线最好选用当天榨出的白而软筋骨好的干浆米线，这种米线不易断且口感佳。
制汤是决定过桥米线品质的关键环节。将精选的食材放入冷水锅中，用旺火烧开，打尽浮沫，然后加入姜、黄酒等调料，用小火慢炖4至5小时。最后加入盐、胡椒粉等调味料，使汤味鲜醇。
刀法在过桥米线的制作中也十分重要。不同的食材需要采用不同的刀法。例如，切脊肉片时要用推切的刀法；切鱿鱼片时需要使用斜刀片刀法；切猪腰时则要用拉刀的刀法。只有灵活运用不同的刀法，才能使食材在烫煮时快速成熟。
保温是保证过桥米线口感的重要环节。在食用前，需要将盛汤的碗预热，同时在汤中加入六成热的油，以保持汤的温度。这种独特的保温方式，使得过桥米线在食用时依然保持着滚烫的温度。
文化传承：从街头小吃到非遗瑰宝
2014年，蒙自过桥米线制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，成为蒙自市的一张文化名片。为了更好地传承这一技艺，蒙自市采取了多项措施。例如，扶持非遗传承人，鼓励他们多带徒、带好徒，壮大非遗传承人队伍。同时，蒙自市还制定了《蒙自过桥米线品牌授权店管理规范》《蒙自过桥米线品牌授权店建设与服务规范》等标准，推动过桥米线产业的规范化发展。
产业创新：传统美食的现代转型
近年来，蒙自过桥米线产业正朝着标准化、规范化方向发展。蒙自市制定了相关行动计划，目标是到2025年实现全产业链产值超100亿元。同时，过桥米线也走出国门，远销新加坡、马来西亚等国家和地区。
在东大街历史文化街区的展览现场，不仅有非遗传承人的现场展示，还设置了从“一粒米到一碗米线”的互动体验区，提供“到‘碗’里来”拍照点、蒸卷粉体验、米线制作模拟等游玩体验，吸引了不少市民游客前来打卡。
“在我面前的这个是以桥的方式进行展陈，前面这个是以‘步步高升’的方式进行展陈，还有10多家过桥米线品牌店有着不同的展陈方式。”蒙自市特色产业发展中心副主任周明芳介绍，蒙自过桥米线特别注重摆盘文化，目的就是让更多的市民游客通过不同的展陈方式，感受背后的米线文化、非遗魅力，让传统文化焕发新活力。
蒙自享有“中国过桥米线之乡”“国际（过桥米线）美食名城”的美誉。截至目前，蒙自已发展米线生产主体28家，经营主体2000余个，培育品牌授权店60多家，从业人员2万余人，年营业额10亿元。蒙自还将过桥米线出口至北美，将过桥米线品牌授权店拓展至新加坡等3个国家，真正让蒙自过桥米线走向了国际市场。
结语：一碗米线，一座城的记忆
蒙自过桥米线不仅仅是一道美食，更是一种文化符号。它承载着蒙自的历史记忆，体现了当地的饮食文化和生活方式。在快节奏的现代生活中，这碗热气腾腾的过桥米线，依然在向人们诉说着百年前的温情故事，传递着匠人精神的温度。