从开锅到烹饪：铁锅使用全攻略

从开锅到烹饪：铁锅使用全攻略

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铁锅作为中国传统烹饪的重要工具，以其独特的导热性能和耐用性深受喜爱。然而，想要充分发挥铁锅的烹饪效果，正确的使用和保养方法至关重要。本文将为您详细介绍从铁锅开锅到日常烹饪的完整攻略。

开锅步骤

新铁锅在使用前需要进行开锅处理，以去除表面的防锈油，形成防粘涂层，并防止生锈。以下是详细的开锅步骤：

1. 清洗：用温水和洗洁精彻底清洁铁锅，去除表面的防锈油和其他杂质。

2. 烘干：擦干水分后，将铁锅小火加热至完全干燥，避免生锈。

3. 高温加热：中小火加热铁锅至变热，此时锅体可能开始变色，这是正常现象。

4. 涂抹油脂：用纸巾或布蘸取适量植物油（如亚麻籽油或猪油），均匀涂抹锅内表面，使油脂渗透到铁质中。

5. 重复处理：冷却后再次涂抹油脂并加热，重复2-3次，以形成稳定的防粘涂层。

日常保养

1. 正确清洗：每次使用后立即用温水和软刷清洗，避免使用硬质刷子或钢丝球破坏涂层。

2. 保持干燥：洗净后擦干水分并在锅内涂薄层食用油，防止生锈。

3. 定期养护：长期不用时，在锅内放置干燥剂；每隔一段时间重新开锅一次，以维持性能。

煎牛排

1. 准备牛排：提前一天放冷藏室解冻，不要水洗牛排；用厨房纸擦干。煎之前牛排两面均匀撒盐和胡椒。

2. 高温预热锅具：预热锅至冒烟状态，涂抹一层食用油。

3. 煎制过程：高温投入牛排，一面煎至出现焦化脆壳（约1分40秒），再翻面。维持高温，确保快速封锁肉汁。

4. 加香料提味：翻面后转小火，加入黄油、拍裂的大蒜及百里香。使用湿润的香料黄油不断浇汁（arroser），增强风味。

5. 醒肉：煎完所有面后，外移牛排并用锡纸覆盖。让牛排醒肉，时间约为煎制时间的一半。

炒蔬菜

1. 彻底洗净锅：不管炒什么青菜，炒之前，一定要将彻底地刷洗干净，如果锅没有洗净，锅表面的东西不仅会糊化，而且还会导致铁锅中游离在菜中的铁离子变得更多，而铁离子过多，铁就会被空气氧化变黑，从而导致炒熟的青菜也发黑。

2. 沥干水分：很多人炒青菜时特别急，直接将洗净的青菜放入到油锅中炒，其实这样是不对的，正确做法是将青菜彻底洗净后，再将青菜中水完全沥干后再炒（大约需要沥10分钟），因为青菜沥干后，锅中的温度会快速的升起来，从而减少青菜炒制的时间，而且这样还能使青菜不出水，吃着更鲜嫩。

3. 茎比较粗的青菜一定要焯水：比如我们炒包菜、南京白、苏州青这类茎比较粗的青菜时，最好将青菜进行焯水，因为焯水不仅能去除蔬菜中的草酸，而且还能使茎中的粗纤维快速的变软，这样就能减少蔬菜炒制的时间，从而使青菜吃着又香又嫩。接下来胡师傅就以一年四季都要的生菜，教大家正确炒青菜方法

炒鸡

1. 准备食材：主食材（如鸡、鸭、鱼、排骨等）清洗干净，切块或整只，根据需要进行焯水去血水和腥味。配料（如土豆、胡萝卜、蘑菇、豆腐等）清洗干净，切块或切片，备用。

2. 热锅凉油：将铁锅加热至微热，倒入适量的食用油。

3. 炒制底料：加入葱、姜、蒜等香料，用中小火慢慢炒香。

4. 炒制主料：加入处理好的主食材，翻炒至表面微黄，加入料酒去腥。

5. 加入调料：根据口味加入适量的生抽、老抽、盐、糖等调料，翻炒均匀。

6. 加水炖煮：加入足够的水或高汤，水量要没过食材。大火烧开后转小火，盖上锅盖，慢慢炖煮。

7. 加入配料：当主食材炖至半熟时，加入配料，继续炖煮。

8. 调味收汁：根据食材的熟度和口味，适时调整盐、糖等调料。待食材熟透，汤汁浓稠时，可以开大火收汁。

9. 出锅装盘：将炖好的食材和汤汁一起倒入大碗或深盘中，撒上葱花或香菜点缀。

1. 避免长时间存放食物：铁锅容易与食物中的某些成分发生化学反应。如果将食物长时间存放在铁锅中，可能会导致食物变质，产生不良的味道和颜色变化，同时也可能会影响食物的营养价值。

2. 不能煮绿豆等富含单宁的食物：绿豆等豆类中含有单宁物质，在高温下与铁锅中的铁离子结合，会形成黑色的单宁铁，使食物变黑，不仅影响食物的外观，还可能影响口感和营养价值。

3. 忌用铁锅熬制中药：中药中的化学成分复杂，很多中药中的成分可能与铁发生反应。例如，一些含有鞣质、有机酸等成分的中药，与铁接触后可能会产生沉淀或改变药物的性质，从而影响药效，甚至可能产生一些对人体有害的物质。

4. 选购建议：

   • 根据家庭人口选择合适尺寸，1-2人适合28-30cm，3-4人适合32-34cm，5人以上适合36cm以上。
   • 选择材质纯净、无杂质的铁锅，注意生铁和熟铁的区别。
   • 考虑品牌和价格，选择性价比高的产品，如富匠、臻三环、炊大皇等品牌。

通过正确的使用和保养，铁锅将成为您厨房中不可或缺的烹饪利器。无论是煎牛排、炒蔬菜还是炖煮肉类，都能轻松应对，让您的烹饪体验更加得心应手。