清徐老陈醋：一坛历经千年的非遗瑰宝

清徐老陈醋：一坛历经千年的非遗瑰宝

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https://baike.baidu.com/item/%E6%B8%85%E5%BE%90%E8%80%81%E9%99%B3%E9%86%8B%E9%87%80%E8%A3%BD%E6%8A%80%E8%97%9D/5428657

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http://paper.ce.cn/pad/content/202408/24/content_299913.html

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https://www.ihchina.cn/project_details/14369

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https://qx.gov.cn/tpxw/20230925/30068710.html

1924年，巴拿马国际博览会上，一瓶来自中国山西清徐的老陈醋，以其独特的香气和口感征服了国际评委，斩获优质商品一等奖。这不仅是一次简单的获奖，更标志着清徐老陈醋作为中国传统调味品的巅峰之作，正式登上世界舞台。

清徐老陈醋的历史，可以追溯到公元前700多年的春秋战国时期。当时，清徐人就开始用缸、瓮进行液态发酵酿醋。这一传统一直延续到西汉时期，商业性酿醋作坊的出现标志着醋业的初步规模化。到了北魏时期，酿醋工艺迎来了一次革命性的突破：由液态发酵改为固态发酵。这一创新不仅优化了醋的品质，更为清徐老陈醋独特风味的形成奠定了基础。

清徐老陈醋的酿造工艺，堪称中国传统酿造技艺的集大成者。其核心工艺流程包括：蒸、酵、熏、淋、晒五大步骤，每一步都凝聚着匠人智慧与自然精华。

• 蒸：精选当地优质红高粱，经过充分蒸煮，使原料充分糊化，为后续发酵创造条件。

• 酵：采用红心大曲作为发酵剂，通过厌氧发酵产生酒精。这一过程需要严格控制温度和时间，以确保发酵充分。

• 熏：将发酵好的醋醅进行高温熏制，这一工序是清徐老陈醋色泽和香气形成的关键。

• 淋：通过高密度淋滤，将醋液从醋醅中提取出来。这一步骤需要反复进行，以确保醋液的纯净和浓度。

• 晒：淋好的醋液还要经过一年以上的陈酿过程，期间要经历“夏伏晒、冬捞冰”的独特工艺，通过自然条件去除水分，使醋液达到最佳状态。

清徐老陈醋以其独特的品质闻名于世。它呈黑褐色，体态清亮，具有酸醇、味烈、味长三大特点，同时兼具香、绵、不沉淀的特性。最令人称道的是其“挂碗”效果：只需滴入碗中轻轻一转，醋液便会均匀粘附在碗壁上，形成一层薄薄的醋膜。

这种醋不仅是一种调味品，更是一种养生佳品。科学研究表明，清徐老陈醋富含多种氨基酸和矿物质，具有杀菌、助消化、预防感冒和癌症的功效。在民间，它还被广泛用于治疗腰腿疼痛、高血压等疾病。

作为国家级非物质文化遗产，清徐老陈醋的酿制技艺正面临着前所未有的挑战。一方面，一些作坊为了追求短期利益，不惜偷工减料，生产次品，严重损害了这一传统技艺的声誉。另一方面，随着现代化进程的加快，传统手工技艺正逐渐被机械化生产所取代。

面对这些挑战，当地政府和企业采取了一系列保护措施。2004年，清徐老陈醋获得原产地域产品保护；2006年，其酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。此外，当地还建立了醋文化博物馆，定期举办醋文化节，通过多种形式推广和保护这一传统技艺。

清徐老陈醋，这坛历经千年岁月的陈醋，不仅是一瓶调味品，更是一段历史的见证，一种文化的传承。在新时代的背景下，它正以更加自信的姿态，向世界讲述着中国饮食文化的独特魅力。