烟熏火腿加工技术详解

烟熏火腿加工技术详解

烟熏火腿作为西式肉制品的代表，以其独特的烟熏风味和细腻的肉质深受消费者喜爱。掌握其加工技术对于食品加工企业和爱好者来说都具有重要意义。本文将详细介绍烟熏火腿的制作工艺流程、配方、操作要点以及产品质量标准。

工艺流程

烟熏火腿的制作工艺主要包括以下几个步骤：

1. 原料选择
2. 腌制（盐水注射）
3. 滚揉
4. 灌肠
5. 蒸煮
6. 烟熏
7. 冷却
8. 成品

配方的选择

• 瘦肉：50kg
• 食盐：1.1kg
• 磷酸盐：0.15kg
• 味精：0.1kg
• 混合乳化剂：1kg
• 胡椒粉：30g
• 肉豆蔻粉：15g
• 异抗坏血酸钠：25g
• 桂皮粉：10g
• 亚硝酸钠：5g

操作要点

1. 原料选择

选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。原料肉应充分冷却，pH值在5.8-6.2，中心温度达3-4℃。

2. 腌制

用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用盐水注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃左右冷库中腌制12-16h。

3. 滚揉

经腌制后的肉需嫩化和滚揉2-3h，滚揉温度要求在8℃以下。

4. 灌肠

用真空气压灌肠机将肉料灌入纤维素肠衣中，并结扎封口。

5. 蒸煮

在75-80℃条件下煮制1-2h，当中心温度达到68℃时即可。

6. 烟熏

在50℃条件下熏制30-60min，使火腿外表面呈现棕褐色，具有烟熏风味。

7. 冷却

冷却工序在水中效果比较好。水温要求在10-12℃，冷却4h后产品中心温度27℃，然后送入2-4℃冷藏间冷却12h，待产品温度降至1-2℃时，即得成品。最后采用双向拉伸膜包装。

产品质量

产品色泽外观呈现棕褐色；具有火腿应有的鲜美、酥香的气味，还有烟熏的特殊风味；肉质紧密、柔嫩、有弹性、肉块明显、无杂质存在；肠衣干燥完整，并与内容物紧密结合，富有弹性，肉质紧密，无黏液和霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，有西式火腿特有的香味。

注意事项

1. 要尽量少的破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多的保留在肌肉内。
2. 火腿生产所用的设备如腌制容器、滚揉机、模具等往往反复交替使用。如每次使用后不及时清除污垢、清洗消毒，则会积聚大量微生物，成为火腿生产的主要污染源之一。
3. 严格控制腌制、烟熏工艺条件，保证产品的质量。