米酵菌酸毒性｜木耳浸超过这时间可致命 煮熟仍有毒 4类食物风险高

米酵菌酸毒性｜木耳浸超过这时间可致命 煮熟仍有毒 4类食物风险高

近日，台湾发生一起大型食物中毒事件，截至28日早上已有14人中毒，2人死亡。当地医生初步判断，这起事件可能由米酵菌酸这种毒素引起。这种毒素主要存在于保存不当的发酵米及米类制品中，对人体危害极大，甚至可导致死亡。

台湾食物中毒事件：米酵菌酸疑凶

综合台媒报道，有多名顾客在3月19至22日期间，到台北市一间素食餐厅“宝林茶室”进食了炒粿条、滑蛋河粉等食物后，相继出现食物中毒症状，包括恶心、呕吐、食欲不振等。最新消息指出，14名中毒人士当中，有2人分别出现急性肾衰竭及多重器官衰竭，抢救后宣告不治，另有5人仍在深切治疗部。

什么是米酵菌酸？

米酵菌酸是由“B. cocovenenans”细菌产生的一种毒素，引起的食物中毒死亡率高，少至1至1.5mg的剂量即可令人类丧命，接触受米酵菌酸污染的食品后的潜伏期为1至10小时。

米酵菌酸中毒症状

• 头晕、出汗过多、心悸
• 腹痛、呕吐、腹泻
• 血便、少尿、血尿
• 低血压、心律不正、体温过高
• 黄疸、四肢僵硬、嗜睡
• 谵妄（编按：急性精神昏乱）、休克、昏迷
• 重症患者会出现肝脏和肾脏等多器官衰竭，甚至死亡。

四类高风险食物

营养师程涵宇指出，有四类食物容易受米酵菌酸污染：

1. 变质淀粉类产品（糯米、小米、高粱米、马铃薯粉等）：肠粉、河粉、米线、湿米粉、湿冬粉、凉皮等
2. 变质的新鲜银耳：浸太久的木耳及银耳
3. 完全或不完全发酵的栗米：发酵栗米面
4. 椰子制品

如何预防米酵菌酸中毒？

根据香港食安中心资料，处理木耳等食用菌时，应特别留意浸泡不应超过1小时。以下是食安中心建议的选购及食用木耳六大安全贴士：

1. 向可靠店铺购买食用菌，不要自行采食野生菌类
2. 选购菌类时，勿挑选沾有栽培物料或有变坏迹象的食物，例如带有色斑点、发出异味、带有黏液等
3. 浸泡和烹调木耳等食用菌前，要先彻底清洗表面，再放在干净容器内用水浸泡，每次不应浸太多或太久；如果在室温下浸泡，时间不应超过2小时，否则应放入冰箱进行浸泡
4. 浸泡后如果发现菌类有异样、产生黏液或者有异味就要弃掉
5. 处理食物的范围、设备、工具和接触食物的表面必须经常保持清洁
6. 浸泡后菌类要尽快烹煮，菌类要彻底煮熟才可进食

米酵菌酸中毒的特点

• 中毒事件多发生在温暖的月份，其中95%发生在5至10月，高峰期为7月。
• 亚洲和非洲都曾报告米酵菌酸中毒事件，主要与变质或发酵食品有关。
• 有研究发现，米酵菌酸爆发最常发生在家里（79.0%）和餐厅（21.0%）。
• 在内地，食源性米酵菌酸中毒事件中通常涉及发酵谷物制品、变质银耳和马铃薯制品。主要发生在农村、山区等生活水平较差、食物种类有限的地区，居民经常自制发酵食品。由于加工方法不当，发酵食品通常会被细菌及其毒素污染，导致中毒。
• 2010年至2020年，内地食源性疾病疫情监测系统共通报19件米酵菌酸中毒事件。总共造成146宗病例、139人住院、43人死亡，病死率为29.5%。约73.3%的疫情发生在华南和西南地区。
• 在印尼，由少孢根霉菌发酵的椰浆制成的传统文化食品，是中毒事件的主要因素。

特别提醒

米酵菌酸是吃不出来的，因为它无臭亦无味，受污染的食品仍会呈现正常的外观、气味和味道。而且只要食物受污染，即使以120°C高溫加熱1小時，仍然无法去除毒性。目前也沒有可解毒的特效藥。