商用版牛肉汤熬制工艺配方及详细制作流程分享（附牛油辣子的制作）

商用版牛肉汤熬制工艺配方及详细制作流程分享（附牛油辣子的制作）

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本文详细介绍了商用版牛肉汤的熬制工艺配方及制作流程，包括牛肉汤的熬制、牛油辣子的制作以及最终的牛肉汤制作方法。文章内容详尽，包含了具体的原料配比、制作步骤和注意事项，具有较高的实用性和参考价值。

牛肉汤的熬制工艺

所需原料：

• 牛肉：1500克
• 牛骨：1000克
• 牛杂：适量
• 香料袋：一个
• 水：15斤

香料袋配比：

• 草蔻：7克
• 肉蔻：6克
• 小茴香：4克
• 生姜：10克
• 山奈：6克
• 桂皮：4克
• 八角：6克
• 香叶：6片
• 香砂：4个
• 甘草：1克
• 花椒：15粒
• 干红辣椒：6个

制作方法：

1. 首先将买来的牛骨头洗净，尽量将牛骨头的血渍洗掉，找一个铝盆放入适量凉水，再将牛骨头放入，浸泡一个小时。这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干净，也会防止牛骨头营养的流失。
2. 将大块牛肉洗净，必须把牛油剔除，找一个小锅放入凉水，直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾，边煮边不停的打去浮沫，待到浮沫清除干净后，将牛肉取出。
3. 牛杂要购买最好是采用半成品，也就是处理成半熟的成品，因为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤整体的味道。
4. 将配好的香料装袋备用。
5. 将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬开，放入牛杂，熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫，然后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出，放入冷水中过滤一下（这样牛肉会很有筋性），冷却后将肉切片，留汤备用。

注意：
煮牛肉的时间需要掌握好，时间长了，牛肉过烂切不成薄片，时间短了则不入味。这一点需要在熬制的过程中多次尝试和练习。

牛油辣子制作

原料：

• 牛油：2.5千克
• 孜然：50克
• 八角：6克
• 葱姜段：500克
• 辣椒粉：200克

做法：
将牛油炼至没有腥味，依次放入孜然、八角、葱姜段，最后放入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。

牛肉汤的制作

主料：

• 熬制好的牛肉汤
• 牛肉切片
• 牛杂

秘制香料粉：

• 草果：10克
• 丁香：8克
• 砂仁：5克
• 孜然：10克
• 陈皮：4克
• 花椒：3克

将以上香料配好后，放入锅内加一点菜籽油，炒熟后磨成粉。

配料：

• 细粉（粉条）
• 豆腐皮
• 豆饼
• 大白菜等（粉丝先用温水泡一下）

调料：

• 秘制香料粉：5克
• 牛油辣子：10克
• 香菜段：3克
• 盐：2克
• 味精：2克
• 鸡精：2克

制作方法：

1. 准备一个小碗，放入盐、味精、鸡精各2克（口味重的可适当多放），秘制香料粉5克， 用漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝。
2. 准备好煮熟的牛肉汤，净锅上火烧开，将漏勺内的东西在锅内烫熟。
3. 出锅倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，再撒入香菜段或葱花即成。

工艺关键：

1. 牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约50多千克，牛骨垫底，牛肉切500克重的块，香料2袋。
2. 牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切六片左右。
3. 在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。
4. 牛骨头在凉水中最少要浸泡一小时，或更久，这样才能尽可能清除干净血渍。
5. 一般喝牛肉汤都要配发面饼、 千层饼、 筋饼，同时拌一些小凉菜搭配味道更好。
6. 牛肚切丝、牛头肉切片、牛肝切片、牛肺切丝
7. 以上配方均可按照比例增加。
8. 如果汤熬得过稀时，可适当添加咖喱粉。