东乡手抓羊肉的专业配方及做法

东乡手抓羊肉的专业配方及做法

东乡手抓羊肉是甘肃省临夏回族自治州东乡族自治县的传统名菜，以其独特的制作工艺和鲜美的口感而闻名。这道菜色泽洁白，肉质滑嫩爽口，肉香四溢，形状整齐大方，是宴请宾客和节日聚餐的首选佳肴。

原料

• 羯羊肉：15千克（以选用8-11千克/只的羯羊为佳）
• 生菜：50克

调料

• 料包（八角7克，草果14克，花椒粒120克，小茴香75克，白蔻30克，桂皮50克，良姜8克，干姜皮9克，鲜姜片250克，山柰、当归、黄芪各10克）
• 盐：1千克
• 姜汁米酒：30克
• 鸡汁：30克
• 白醋：150克
• 葱丝：5克
• 干红椒丝：5克
• 香菜段：4克

制作步骤

1. 将鲜羊肉用刀改成大件，用温水冲洗干净后，加入清水25千克、盐250克、白醋浸泡2.5个小时后，再改用清水浸泡1.5个小时后捞出。

2. 将料包入清水锅内汆水两次（每次要煮5分钟且打尽浮沫）后，入流动水中冲20分钟。

3. 将浸泡好的羊肉入凉水锅内，用大火烧开后分两次打尽浮沫，改用小火放入料包、鲜姜250克、打尽浮沫，加盖留一透气小缝（以供排异味）煮50分钟至八成熟再加盐750克、姜汁米酒、鸡汁小火焖20分钟，再关火焖30分钟即可。

4. 捞出已煮熟的羊肉用砍刀改成15×5厘米的条，整齐排放在垫有生菜的盘中，撒葱丝、干红椒丝、香菜段，上桌时随带椒盐味碟1份、大蒜切片加醋1份。

关键要点

1. 羊肉必须要改成大件，浸泡时间一定要足。
2. 羊肉务必要凉水下锅加热至大火烧开，中间要不停地翻搅。
3. 开锅后一定要打3次浮沫，再改小火焖煮。
4. 羊肉煮至八成熟再下盐，并浸泡半小时方能入味，否则口感不佳。
5. 装盘刀功要精细，整齐划一。

辅助调料制作

• 姜汁米酒：将鲜姜切小片，加入盐、广东米酒小火熬10分钟即可。
• 椒盐味碟：精制碘盐150克入锅内，中火翻炒至颜色微黄稍凉，加干姜粉10克、花椒面20克、王守义十三香10克翻炒均匀即可。