做分子料理！中国农大，你还有什么瞒着我？
做分子料理！中国农大，你还有什么瞒着我？
分子料理，这个听起来既神秘又高大上的名词，究竟蕴含着怎样的科学原理？在中国农业大学的课堂上，学生们不仅能够学习到分子料理的理论知识，还能亲手制作出令人惊叹的分子美食。让我们一起走进食品科学与营养工程学院李媛教授的“食品物理化学”课堂，探索分子料理背后的科学奥秘。
学生模拟制作的寿司
学生模拟制作的面条和煎蛋
学生模拟制作的葡萄
分子料理的起源可以追溯到两位热爱生活、热爱厨艺的人——物理学家尼古拉斯·柯蒂和化学家埃尔维·哲斯。他们在科研之余发现厨艺中蕴含着许多分子科学的奥秘，于是决定创建分子厨艺这门学派，将科学与美食完美结合。
在李媛教授的课堂上，学生们不仅能了解分子料理的相关理论知识，还能学习到低温慢煮、分子凝胶、液氮法等烹饪方法。最令人兴奋的是，课堂上还有亲自动手做实验的机会。学生们基于分子凝胶技术，制作出一道道美味的分子料理。
李媛教授指导学生实验
李媛教授介绍道：“我会给同学们安排了解许多经典的分子菜品，在学习它们的制作方法和结构原理后还有品鉴活动，让大家亲口品尝真正的分子餐厅菜品，感受‘分子料理’的独特魅力”。在课程的最后，学生们还需要提交一篇关于实践过程的论文心得，详细描述自己制作分子美食的步骤、使用的容器和设备，并分析制作过程中的成功与失败。此外，同学们还可以对课程提出建议，并分享品鉴过程中的感受。
“令人期待的实践环节，正式开始！”傍晚的实验室里座无虚席。同学们身穿白袍，眼神中闪烁着对未知的好奇与探索的热情。大家量取清澈的蒸馏水倒入烧杯中，仿佛在为一场奇妙的化学反应铺设舞台。接着海藻酸钠被少量多次地加入到水中，每一次加入都伴随着细致的搅拌，直到完全溶解。同时，少量氯化钠溶液渐渐变得均匀透明，为接下来的凝胶之旅做好准备。
重头戏来了！同学们纷纷拿出自己的创意配料——从缤纷的饮料到新鲜的水果汁液，从梦幻的食用色素到醇厚的牛奶，他们将这些配料与海藻酸钠溶液巧妙融合，色彩斑斓的液体闪耀着诱人的光泽。
接下来，就是见证奇迹的时刻！同学们将混合好的溶液倒入各式各样的模具中，无论是滴管的饱满球状，还是针筒的创意挤压，或是纸杯的简单塑形，都赋予了凝胶独特的形状与生命力。随后轻轻滴上一层氯化钙溶液，静待片刻，凝胶在眼前缓缓成形，轻轻倾倒去除多余液体，一个个形状各异、色彩斑斓的凝胶作品便呈现在眼前。
学生制作的分子美食
不仅如此，李媛教授还现场展示了柚子皮如何变身高端料理。这是她在顺德出差时偶然发现的一道分子菜品。“柚子皮经过民间的一些浸泡和处理方法，可以去除苦味，同时保留其多孔的结构，这种结构使得柚子皮具有超强吸附功能，可以吸附各种美味的肉汁，最终这道独特的柚子皮料理呈现出了令人难以置信的美味。”李媛表示，这道柚子皮料理不仅口感独特，而且充满了科学的魅力，展示了分子美食的神奇之处——通过科学的手段改变食材的质地和口感，从而创造出全新的美食体验。
“大家知道吗，我们小时候最爱的棉花糖也是分子料理的一种。白砂糖在加热和高速旋转的作用下，形成了拉丝状的糖丝，最终变成了一朵松软的棉花糖。这个过程中糖的分子结构发生了改变，形成了一种新的超分子结构。”
“豆腐脑其实是大豆分子经过加热变性后形成的凝胶结构，也是一道典型的‘分子料理’。”
通过实操，同学们深刻体会到“分子料理”不仅仅是科学与艺术的结合，也可以是对传统美食的创新与升华。
“教学讲求‘知行合一’，除了上手实操外，课程还采用了‘翻转课堂’的教学特色”，李媛让同学们上台讲解自己品味过或独具家乡特色的菜品，并用“分子料理”的知识对这些菜品进行分析，“这样不仅将所学知识应用于实际，还为课程的未来实践方向提供了多种思路。”
“一次有位同学讲到了东北的糊塌子，动情处竟然流下了眼泪，因为他在北京再也吃不到妈妈做的那种味道了，我当时就鼓励他，可以把这道菜带到实验室，用‘分子料理’的原理去研究，或许就能一解思乡之愁。此外，学生们还积极分享各地美食，如鸡米花、杏皮奶等，他们都用分子理论去解释这些美食的制作原理，让我也大开眼界。或许未来，同学们可以亲自上手，以‘分子料理’的形式制作自己的家乡菜了。”
利用这些生动的教学方式，李媛的课程让同学们掌握了科学原理，同时也激发出大家对美食的热爱和创新精神。
“分子料理”课的开设初衷就是让学生们感受食物背后的魅力与艺术，教会学生用科学的眼光看待食品，用艺术的感觉制作食品，在制作和享受食品的过程中，品味艺术感与成就感。
“课程始终秉持‘活学活用’的育人理念，强调‘会动手，会制作，会设计’，希望同学们能够意识到每天吃进嘴里的食物都来之不易，从而尊重这些食物。”
长期以来，中国农大的课程设计坚持在育人过程中注入更多乐趣，用“寓教于乐“的课堂引领青年学子了解农业、热爱农业、投身农业。除了广受欢迎的“分子料理”课，在中国农大你还能体验到“人人都是烘焙师的‘小麦面食加工实验技术’”“带着酒杯去课堂的‘葡萄酒文化与鉴赏’”“做坛泡菜回家过年的‘微生物与植物病原学’”“会拉丝的‘世界奶酪文化与品鉴’”等宝藏课程。
同学们在课堂上将科学理论与趣味实践相结合，轻松get专业理论知识，提升创新思维，成长为知农爱农的新型人才。
在多彩的理论中寻找美味
在亲身的实践中制作佳肴
在仔细的品鉴中发掘魅力
在可口的料理中感悟科学
这样多彩的中国农大
你爱了吗？
本文原文来自中国农业大学官方账号