八宝酱菜的腌制方法及其它咸菜腌制技巧

八宝酱菜的腌制方法及其它咸菜腌制技巧

八宝酱菜是一道传统的腌制小菜，以其独特的风味和丰富的营养价值深受人们的喜爱。本文将详细介绍八宝酱菜的腌制方法，包括原料选配、成品加工、腌制过程和品种搭配等关键步骤。此外，还将分享几种其他常见咸菜的腌制方法，帮助读者掌握更多腌制技巧。

八宝酱菜的腌制方法

1. 原料选配

腌制八宝酱菜常用的原料有：苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、银条、花生仁、生姜等。一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，其它则可任选四种。要挑选脆嫩，无虫、无伤，水分大的菜。也可根据地方盛产的蔬菜，因地制宜地选料配菜，但品种必须多样，否则，不能称为“八宝”菜。同时，还要备足食盐、黑酱和各种调味品。

2. 成品加工

腌制八宝酱菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净。但由于各种蔬菜不同，加工时要各有重点。如苴莲要去根、除叶，刮去外面的硬皮，白萝卜要削去菜头、尾梢，刮净毛根和伤疤。直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开。黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最好，并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。莲藕要刮去硬皮，切成薄片。荸荠和银条要洗净粘附在上的土杂，掐头去尾。笋尖要削去外皮和硬皮，但不必切开。茴子白要从上至下切开，使其宽不超过7厘米，直径小于7厘米的可不切。要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。花生仁要拣去破粒、杂质，青椒去掉果柄，即可腌制。这两种菜不必入酱缸。生姜洗净后，可上盐腌制20天，然后切成细末，供配菜时用。

3. 腌制方法

将加工好的苴莲切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大块，这样可尽快腌透。然后一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，每公斤菜约需食盐150克，腌24小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，几天（春季2-3天、冬季4-5天）后，倒第二次缸。这样可使所有菜充分吸收盐分，真正腌透。如果盐液挥发减少，腌不住菜时，可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品。最后，要放上木架，压上干净的石头腌制。夏天7天左右，冬天10天左右即可入酱了。具体做法是：将苴莲取出，切成4厘米长、3毫米厚的细丝，装入干净的布袋内，每袋不超过4公斤，扎紧口袋。然后放入盛有黑酱腌液的第一酱缸内，20天后，倒入酱液较浓的第二酱缸内，再腌20天，最后倒入第三酱缸内，并要根据酱色深浅，适当加入新黑酱，复腌20天后，就可配菜食用销售了。白萝卜、黄瓜、荸荠、银条、笋尖、茴子白菜腌制，入酱，用盐量等，均与苴莲相同，但要分别单独腌制，以保持各自的气味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜。

4. 品种搭配

为保持八宝酱菜的独特风味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好后，即可用来配菜了。通常配菜比例为：白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量。其它菜则根据本地食用习惯，任意进行搭配，但要品种多样，才能体现八宝酱菜清香可口，别具特色的风味小菜。

其他咸菜的腌制方法

腌辣椒

主料：辣椒2000克
调料：盐600克，25度盐水1200克
制作方法：

1. 将鲜辣椒洗净，在每个辣椒的底部用竹签扎4至5个小孔。
2. 将腌菜缸洗净，然后一层辣椒一层盐（用盐一半儿左右），最后注入盐水上面压上石块，使辣椒全部浸泡在盐水中，第二天倒缸一次，第三天捞出放入滤水盆儿中控净盐水，第四天装入缸中倒入第一次用的盐水，再撒上剩余的一半盐，20天左右即可使用。
   特点：味道咸而辣

腌萝卜块

主料：萝卜500克
调料：精盐，蒜，葱，白糖，生姜，辣椒粉，虾酱，芹菜适量
制作方法：

1. 将萝卜块儿洗净，切成2厘米见方的块儿，放入盆内撒上25克食盐，腌30分钟左右，然后捞出。
2. 葱去皮洗净切碎，蒜去皮洗净切成蒜末，姜洗净切成姜末，芹菜洗净切3厘米长的段儿。
3. 把辣椒粉撒在萝卜块儿上搅拌均匀，然后放入虾酱，葱，姜，蒜末，芹菜段儿，白糖，精盐，调好味儿放入干净的小盆儿中，在二十度的温度下存放四十八小时即可食用。
   特点：清香辣咸，入口清脆

腌蕨菜

主料：嫩蕨菜500克
调料：酱油4汤匙，香油2汤匙，葱丝20克，蒜泥15克，精盐50克，排骨汤100克
制作方法：

1. 将蕨菜放在淘米水中浸泡后，连同淘米水一起煮沸，原封不动的**后用清水洗干净，再继续用冷水浸泡。
2. 浸泡到蕨菜梗光滑时，捞出挤去水分切成长约6厘米左右的茎条。
3. 将切好的蕨菜，放在锅中用香油炒一下，加入葱，蒜，酱油，翻动一次，再倒入排骨汤，煮出味儿后加入精盐即可。

腌香椿

主料：香椿5000克
调料：精盐1250克
制作方法：

1. 原料：选用开村发出的香椿芽，鲜嫩肥壮约十厘米长左右比较适合。
2. 清洗：将香椿放入清水中，洗掉香椿芽上面的杂质。
3. 盐腌：一层香椿一层食盐，少洒些水，促使食盐溶化，（全部熔化时，盐水浓度控制为18度）。
4. 翻到：三小时后开缸倒缸一次，两昼夜后出缸，待食盐全部溶解后，捞出控干晾晒至七八成干堆起扎捆儿，放入坛内压紧，放在*凉通风处存放即为成品，在装坛时可以揉上点儿食醋，以保持绿色。
   特点：味香，色绿

六必居八宝酱菜的特点

六必居八宝酱菜选用黄瓜、瓜丁、银苗、藕片、扁豆节、花生仁、姜丝、杏仁、桃仁、甘螺、瓜子仁等多种食材，经过精心加工和配制而成。制作时先制成优质稀面酱，然后将菜装入布袋中，放入酱缸内，酱和菜不接触，经半个月左右腌制，才可出缸。这种酱菜具有咸、甜、酸、辣各味齐全，花色品种多样，风味独特等特点，是北京著名风味小吃，已有四百多年的历史。