冻干蓝莓干与新鲜蓝莓、烘干蓝莓营养价值对比

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@小白创作中心

冻干蓝莓干与新鲜蓝莓、烘干蓝莓营养价值对比

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来源

https://www.kpfans.com/article/7V5wzd73W6.html

蓝莓作为一种营养与保健价值极高的蓝色浆果，富含维生素、花色素苷等多种保健物质。除了鲜食外，蓝莓还可以通过冻干、热风干燥等加工方式制成产品。本文将通过实验数据，对比分析冻干蓝莓、新鲜蓝莓和热风干燥蓝莓在色泽、维生素C含量、花色苷和总酚等活性成分方面的差异。

蓝莓富含维生素、花色素苷、细菌抑制因子、鞣花酸、类黄酮等药用保健物质，是一种集营养与保健于一身的蓝色浆果。

目前，蓝莓加工品主要有果酒、饮料和果酱等。热风干燥和冻干技术是食品脱水常用的加工手段，冻干是指将物料冻结到共晶点温度以下，在真空状态下，通过升华除去物料中水分的一种干燥方法。

冻干食品不仅能够保留新鲜食品原有的活性成分和色香味，还具有脱水彻底、复水快、重量轻、适合常温长期贮藏和运输等优点，是一种极具产业化前景的果蔬深加工技术。

蓝莓色泽对比

用手持色差仪测定蓝莓果肉的 L值、a值和 b值。L值表示亮度，值越大，亮度越大；a值表示红色（+a）和绿色（-a*）的程度；b值表示黄色（+b）和蓝色（-b*）的程度。

干燥后蓝莓果肉色泽测定结果如表所示，冻干后蓝莓的果肉 L*、a和 b与新鲜蓝莓相比，差异不显著（P>0.05），表明冻干后的蓝莓果实能保持样品原有的颜色；冻干蓝莓果肉的亮度 L值为 56.06，显著高于热风干燥后的L值18.87（P＜0.05），其 a*、b*值与热风干燥的蓝莓果肉也呈显著性差异（P＜0.05），表明冻干过程褐变少，能保持果肉原有的色泽，而热风干燥的蓝莓果肉褐变严重，影响蓝莓感官品质。

活性成分对比

Vc 是热敏性极强的不稳定成分，在加工过程中易受温度和氧化的作用而损失。从表 3 可以看出，两种不同的干燥方法对蓝莓Vc 含量有明显影响，经冻干测得的 Vc 含量为 5.52mg/100g，明显高于热风干燥的0.19mg/100g。在冻干过程中，较低的真空度使物料基本与空气隔绝，低温也有效地防止了Vc的分解，故Vc损失量小；在热风干燥过程中，物料温度较高，又与氧气充分接触，干燥时间较长，以致因氧化分解而导致Vc的大量损失。

花色苷和总酚是蓝莓重要的活性成分。由表可知，两种干燥方法所得的蓝莓产品中花色苷和总酚含量差异显著（P＜0.05），冻干蓝莓果中花色苷含量是热风干燥果的 19.72倍；冻干后果总酚含量为3.55mg/g，而热风干燥果总酚含量仅为1.26mg/g。热风干燥导致这两种成分含量较低的原因是花色苷和总酚稳定性较差，而热风干燥温度高，两者易受热而分解，出现较大的破坏；相比较而言，冻干温度低，破坏小，两种活性成分都保持较好。