2%的孩子会牛奶蛋白过敏？提前知道这些能少走弯路
2%的孩子会牛奶蛋白过敏？提前知道这些能少走弯路
牛奶蛋白过敏是许多家长关注的问题。据统计，4岁以下儿童中约有2%会出现牛奶蛋白过敏。本文将从牛奶蛋白的成分、过敏机制、临床表现以及市面上各种牛奶产品的区别等方面，为您全面解析牛奶蛋白过敏的相关知识。
牛奶蛋白过敏的发病率和常见问题
牛奶蛋白过敏，大家可能并不陌生，据UTD的数据，4岁以下儿童中，有近2%的孩子出现牛奶蛋白过敏。而在儿保和过敏专科，有不少因为牛奶蛋白过敏来看诊的孩子，其中有两类问题非常具有代表性，几乎很多家长都会遇到，一个是添加食物；一个是如何转奶。
Q1
何时能引入烘焙食物？
潘潘医生，我家小朋友在6月龄添加普通配方奶的时候，马上出现了过敏反应（皮疹+呕吐），医生诊断是牛奶蛋白过敏，现在18月龄，听说可以先尝试引入烘焙类的食材，不知道可不可以？
Q2
用深度水解还是适度水解奶粉？
潘潘医生，我家小朋友，现在4月龄，发现大便有血，医生诊断牛奶蛋白过敏，建议用氨基酸以及深度水解奶粉，但我担心口感不好，小朋友接受度不好，想试试适度水解奶粉，可不可以？
那么，遇到这种问题该怎么办呢？下面我会从理论到实践，来教大家正确分析牛奶蛋白过敏，这两个案例的答案在文末。
牛奶蛋白的成分和过敏机制
要回答这个问题，我们先要看看牛奶里有什么。牛奶中有200多种蛋白，主要分为酪蛋白和乳清蛋白，其中乳清蛋白占20%，由乳铁蛋白、免疫球蛋白、血清白蛋白、β乳球蛋白、α-乳清蛋白等组成。
酪蛋白占80%，由κ酪蛋白、γ酪蛋白、β酪蛋白、α酪蛋白等组成。大多数牛奶蛋白过敏孩子对牛奶中的多种蛋白过敏，而酪蛋白、α-乳清蛋白、β-乳球蛋白是牛奶中的主要变应原。
随着医学的进步，我们已经可以具体地检测牛奶中引起速发过敏的具体组分了（下表）。
从这个表中，我们可以看到，牛奶蛋白中有些蛋白对热加工比较敏感，在受热的情况下，就会失去致敏性。举例来说，有人喝普通牛奶过敏，但是吃烘焙过的面包不过敏。那么推测下来，他可能是是对热敏感的牛奶组份过敏。
牛奶蛋白过敏的表现
根据进食牛奶蛋白后出现症状的时间不同，我们将过敏反应分为快速和慢速两类。
IgE通常介导的是快速反应，一般在接触过敏原后2小时内作出反应。临床上查的过敏原，基本都是IgE类型的，我们前面提到的组份检查，也是查IgE介导型的。
非IgE介导型是慢速反应，通常在数小时以至数天后才作出反应。比如小婴儿牛奶蛋白引起的的便血（食物蛋白诱发的直肠结肠炎）。这种类型的过敏就是非IgE介导的，过敏原检测（IgE介导的）是不能帮助鉴别的。
小朋友在接触牛奶蛋白以后，在不同的时间出现临床症状。通常，有过敏家族史的宝宝，比如父母有过敏性鼻炎、哮喘、湿疹，发生牛奶蛋白过敏的风险相对更高。
所以在评估是否过敏的时候，通常也要询问家族史，不是有这些症状就肯定是牛奶蛋白过敏哦。
市面上各种牛奶产品的区别和选择建议
我们先来看看市面上常有的奶的种类。
1. 配方奶
我们再来看看更加配方奶粉，主要有普通婴儿配方奶粉、水解配方奶粉。
婴儿普通配方奶粉
主要以母乳为标准，对牛奶进行加工，减少酪蛋白比例，增加乳清蛋白的比例，同时调整了矿物质、乳糖、维生素等成分的比例，使其最大限度地接近母乳，故其含有以上各个牛奶组份。
水解配方奶粉
水解配方奶粉是利用特殊方法，将牛奶中的蛋白分解为短肽甚至氨基酸而制成的奶粉。根据水解和超滤的程度，蛋白水解产物被称为“部分水解”或“深度水解”产物。
随着水解和过滤程度的增加，配方奶粉的变应原性降低，从而降低牛奶过敏的发生概率。
部分水解配方奶粉，可细分为两类
乳清蛋白部分水解配方奶粉：以牛奶中乳清蛋白为基础，部分水解乳清蛋白，不含酪蛋白。 对酪蛋白过敏的小朋友其实就可以选择这种不含酪蛋白的适度水解奶粉。
酪蛋白/乳清蛋白部分水解配方奶粉：以牛奶为基础进行加工，部分水解乳清蛋白，部分水解酪蛋白。
深度水解配方奶粉，也可细分为两类
酪蛋白深度水解配方奶粉：以牛奶中酪蛋白为基础进行加工，深度水解酪蛋白，不含乳清蛋白。
乳清蛋白深度水解配方奶粉：以牛奶中乳清蛋白为基础进行加工，深度水解乳清蛋白，不含酪蛋白。适合于约90%牛奶蛋白过敏的孩子。
氨基酸配方奶粉
以牛奶蛋白为基础进行加工，将所有蛋白质分子完全水解为氨基酸，完全不含有牛奶蛋白。
选择深度水解奶粉仍旧有症状的孩子，可以进一步选择氨基酸奶粉。
2. 纯牛奶根据消毒方法的不一样，大致分两种：巴氏奶、常温奶。
巴氏奶
我们看到放在冰柜里的牛奶，通常是巴氏奶。是利用鲜牛奶作原料，利用巴氏消毒法，即7285°C下加热1015秒，杀灭生牛乳中的致病微生物。
常温奶
我们看到放在货架上的牛奶，通常是常温奶。也称为超高温灭菌奶，即采用超高温瞬时灭菌技术（UHT），即135～150°C下加热2～3秒，并迅速回落至室温，再灌装入无菌包装内的牛奶。
两种牛奶在营养上有差别吗？
牛奶含酪蛋白（80%）和乳清蛋白（20%），其中乳清蛋白对热不稳定，在高温条件下很容易变性。
所以，总体来说，两者在蛋白质种类上有差别，但含量上差别不大，以上提及的各种牛奶组份都是存在的。
乳清蛋白的流失率对比
3. 奶制品
酸奶（发酵乳/酸乳）
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的 pH 值降低的产品。里面是含有牛奶蛋白的各个组份的。
奶酪
成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例，但仍旧含有牛奶蛋白的各个常见组份。
牛奶烘焙食物
用牛奶制作的烘焙食物，比如面包、饼干，由于牛奶中的乳清蛋白热稳定性差，烘焙后会完全变性，而**牛奶中的酪蛋白则具有很强的热稳定性，所以烘焙后的产品，仍旧酪蛋白。