空气炸锅：健康烹饪的新选择

空气炸锅：健康烹饪的新选择

空气炸锅，一款具有多功能作用的烹饪家电。因为其“低油”甚至“无油”的烹饪方式，在市场上极受大众的喜爱。今天，就让小E团队带大家一起了解一下空气炸锅。

空气炸锅 vs 传统油炸

空气炸锅的烹调原理是让加热后的空气在密闭的锅体内快速循环，用热空气替代热油，使食物温度迅速升高，特别是让食物表层的水分快速蒸发。

油炸烹调的原理是食物进入热油之后，其中的水分快速到达沸点，从而迅速蒸发，使食物脱水。水分子蒸发留下的空隙使食品变得疏松质脆。

空气炸锅通过高速循环的热空气，无需或只需少量油就能做出金黄酥脆的美食。与传统油炸相比，它减少了油脂的使用，但同样能达到外脆里嫩的效果。

空气炸锅的优点

1. 减少油脂氧化产物：相比反复使用的煎炸油，空气炸锅减少了油脂氧化聚合产物的产生，这些物质具有促炎性质，可能促进衰老和慢性疾病。

2. 降低营养素损失：使用空气炸锅，可以有效减少食物中维生素 A、维生素 E、维生素 K、胡萝卜素、叶黄素等脂溶性维生素和保健成分的损失。

3. 易于调整加热时间和温度：通过控制温度和时长，降低食物褐变的程度，降低对香脆口感的要求，就可以减少有害物质的产量。

以鲟鱼为例：空气炸锅和油炸差异

蛋白质分析

蛋白质和氨基酸含量是衡量食品营养价值的重要指标。将鲟鱼在160℃、15分钟不同油炸工艺处理后的必需氨基酸进行了检测评分。由表1可以得知，鲟鱼排中的必需氨基酸含量几乎全部接近联合国粮食及农业组织(FAO)的标准。同时，空气炸锅处理（AFF）后的鲟鱼排中的含硫氨基酸（蛋氨酸和半胱氨酸）总量几乎是FAO标准的三倍。EAAS 结果表明AFF鲟鱼排必需氨基酸值高于油炸处理（TF）后鲟鱼排。

表1不同煎炸方法下鲟鱼排
必需氨基酸评分(EAAS)
(mg/g蛋白质)

脂肪酸成分分析

脂肪酸是构成脂质的基本单元之一，脂肪酸成分对于评价鱼制品的营养品质很重要，一些具有香气的脂肪酸会影响对其他风味的反应。如图2a所示，160℃煎炸15min后，单不饱和脂肪酸（MUFA）含量下降，TF鲟鱼排多不饱和脂肪酸（PUFA）含量最高。如图2b所示，n-3脂肪酸在煎炸过程中含量显著增加 ，AFF鲟鱼排中含量最高。这是由 AFF中的弱氧化反应引起的，但对鲟鱼排的营养价值和质地特性影响较小。

图2不同炸鲟鱼排的不饱和脂肪酸含量 (a)和总 n-3 脂肪酸（ALA、EPA 和 DHA 的总和）(b)。
SFA，饱和脂肪酸；
MUFA，单不饱和脂肪酸；
PUFA，多不饱和脂肪酸；
缩写：ALA，α亚麻酸；
EPA，二十碳五烯酸；
DHA、二十二碳六烯酸

总之，在生活中如果需要使用空气炸锅，要优化烹制的温度和时间，切勿烹调过度。在制作像鲟鱼类似的食物时，可以改用空气炸锅制作，减少营养损失。同时需要确保厨房通风良好，减少油烟对室内空气质量的影响。

参考文献：

[1]范志红.空气炸锅做食物对健康有影响吗[J].新农村,2024,(02):39-40.

[2]Liu L, Huang P, **e W, et al. Effect of air fryer frying temperature on the quality attributes of sturgeon steak and comparison of its performance with traditional deep fat frying[J]. Food Science & Nutrition, 2022, 10(2): 342-353.