掌握这22种调味原理，让你也能秒变大厨

掌握这22种调味原理，让你也能秒变大厨

掌握不同的调味原理是提升烹饪水平的关键。本文详细介绍了22种常见的调味方法，从麻辣味到荔枝味，每种调味原理都包含了具体的调味重点、特点和适用原料。这些知识不仅能够帮助你更好地理解各种菜肴的制作方法，还能激发你的创造力，让你在烹饪时更加得心应手。

1.麻辣味

调味重点:
主要由辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成，其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉，有的用花椒粒，有的用花椒末，调制时均做到辣而不涩，辣而不燥，辣中有鲜味。
特点:麻辣味厚，咸鲜而香。
适用原料:广泛应用于冷、热菜式，主要用于以鸡、鸭、猪、羊、兔等家禽、家畜肉及 其内脏为原料，以及以干鲜蔬品、豆类与豆制 品等为原料的菜肴，代表作:麻辣香锅。

2.红油味

调味重点 :
以特制的红油与酱油、白糖、 味精调制而成。
特点:咸鲜辣香，回味略甜。
适用原料:鸡、鸭、猪、牛等肉类原料， 肚、舌、心等家畜内脏原料，块茎类鲜蔬原料 等，代表作:红油猪耳。

3.酸辣味

调味重点:
以盐、醋、辣椒、胡椒粉、味精、 料酒等调制，调制酸辣味，须掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则，冷菜的酸辣味，应注意不放胡椒，而用红油或豆瓣。
特点:醇酸微辣，咸鲜味浓。
适用原料: 各类蔬菜及海参、鱿鱼、蹄筋、 鸡肉、鸡蛋等，代表作:酸辣土豆丝。

4.鱼香味

四川首创的常用味型之一，因源于四川民间独具特色的，“烹鱼调味”方法，故名“鱼 香味”。
调味重点:
以泡红辣椒、盐、酱油、 白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒等调制而成，用于冷菜时，调料不下锅，不用芡，醋应略少于热菜的用量，而盐的用量稍多。
特点:咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。
适用原料:广泛用于热菜和冷菜，热菜主要以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料，冷菜则多以豆类蔬菜为原料，代表作:鱼香肉丝。

5.椒麻味

调味重点:
以盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油等调制而成，调制时须选用优质花椒，方能体现风味，花椒粒要加盐与葱叶一同用刀剁成蓉，令其椒麻辛香之味与咸鲜味完美地结合在一起。
特点:椒麻辛香，味咸而鲜。
适用原料:多用于冷菜，尤适宜夏天食用，常用原料为鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚等，代表作:椒麻鸡。

6.蒜泥味

调味重点:
以大蒜、复制红酱油、香油、味精、红油(也可以不用红油)等调制而成，调制凉菜时须用现制的蒜泥，以突出蒜香味，称为“蒜泥味型”，烹制热菜则多用整瓣大蒜。
特点:蒜香味浓，咸鲜微辣。
适用原料:以猪肉、兔肉、猪肚及蔬菜等为原料，代表作:蒜泥白肉。

7.甜香味

调味重点:
以白糖或冰糖为主要调味品，因不同菜肴的风味需要，可佐以适量的食用香精，并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯，樱桃等水果及果汁，核桃仁等干果仁，调制方法主要有蜜汁、糖汁、冰汁、撒糖等。无论使用哪种方法，均须掌握用糖分量，过量则伤。
特点:纯甜而香。
适用原料:以干鲜果品及银耳、蚕豆、红薯等为原料，代表作:拔丝红薯。

8.家常味

调味重点:
以郫县豆瓣、盐、酱油等调制而成，因不同菜肴风味所需，也可适量加红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。
特点:咸鲜微辣。
适用原料:广泛运用于热菜，鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类原料，海参、鱿鱼、豆腐、魔芋以及各种淡水鱼，代表作:家常豆腐。

9.椒盐味

调味重点:
多用盐、花椒调制而成，调制时盐须炒干水分，舂为极细粉末，花椒须炕香，亦舂为细末，花椒末与盐按1:4的比例配制，现制现用，不宜久放。
特点:香麻而咸。
适用原料:多以鸡、猪、鱼、虾等动物肉类为原料，代表作:椒盐虾。

10.咸鲜味

调味重点:
常以盐、味精等调制而成，调制时，须掌握咸味适度，突出鲜味，并努力保持蔬菜、肉料等烹饪原料本身具有的清鲜味，白糖只起增鲜作用，须控制用量。
特点:咸鲜清香。
适用原料:主要为家禽、家畜肉及其内脏原料，及蔬菜、豆制品、禽蛋等，代表作:蒸丸子。

11.香糟味

调味重点:
以香糟汁或醪糟、盐、味精、香油等调制而成。
特点:醇香咸鲜而回甜。
适用原料:以鸡、鸭、猪、兔等家禽家畜肉类及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料，代表作:香糟鸡。

12.怪味

四川首创的常用味型之一，因集多种味型于一体，各味平衡而又十分和谐，散以“怪”字褒其味妙。
调味重点:
主要以盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也有加入姜米、蒜米、葱花的。
特点:咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。
适用原料:多用于冷菜，主要以鸡肉、鱼肉、兔肉、花生仁、桃仁、蚕豆、豌豆等为原料，代表作:口水鸡。

13.五香味

调味重点:
其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴香、甘草、沙头、豆蔻、肉桂、草果、花椒等，运用上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌溃食物，也可烹制或卤制菜肴。
适用原料:家禽、家畜肉及其内脏等原料，豆类及其制品，代表作:五香牛肉。

14.齐末味

调味重点:
以盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时、先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使其挥发损失香气，临用时方取出，酱油宜少用、以免影响菜品色泽。
特点:咸鲜酸香、芥末冲辣。
适用原料:鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等，代表作:芥末鸭掌。

15.糖醋味

调味重点:
以糖、醋为主要调料，佐以盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成。
特点:甜酸味浓，回味咸鲜。
适用原料:猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蜇皮等，代表作:糖醋排骨。

16.酱香味

调味重点:
以甜酱、盐、酱油、味精、香油等调制而成，多用于热菜。
特点:酱香浓郁，咸鲜带甜 。
适用原料:以鸭肉、猪肉、猪肘、豆腐 肉类及冬笋等为原料的菜肴，代表作:京酱肉丝。

17.麻酱味

调味重点:
以芝麻酱、香油、盐、味精、浓鸡汁等调制而成，调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和，多用于冷菜。
特点:芝麻酱香，咸鲜醇正。
适用原料:部分蔬菜、肫肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等原料，代表作:麻酱凤尾。

18.陈皮味

调味重点:
以陈皮、盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油等调制而成，调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度，多用于冷菜。
特点:陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜。
适用原料:主要以家禽、家畜肉类为原料，代表作:陈皮牛肉。

19.煳辣味

调味重点:
以盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成，其香味是以干辣椒段在油锅里炸，使之成为煳辣壳而产生的，火候不到或火候过头都会影响其味，炒制时须特别注意。
特点:香辣咸鲜，回味略甜。
适用原料:家禽、家畜、鱼类等肉类原料，蔬菜类原料，代表作:糊辣鱼。

20.咸甜味

调味重点:
以盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成，调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸，多用于热菜。
特点:咸甜并重，兼有鲜香。
适用原料:以猪肉、鸡肉、鱼、蔬菜等为原料的菜肴，代表作:甜烧白。

21.茄汁味

调味重点:
以盐、番茄酱、糖、白醋、料酒、姜、葱、蒜等调制而成，调制时番茄酱须用温油炒香出色，多用于热菜调味。
特点:甜酸适口，茄汁味浓。
适用原料:畜肉、鱼类、禽肉、根茎类蔬菜等原料，代表作:松鼠鱼。

22.荔枝味

调味重点:
以盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒等调制而成，并取姜、葱、蒜的辛香气味。
特点:味似荔枝，酸甜适口。
适用原料:用于以猪肉、鸡肉、猪肝、猪腰、鱿鱼及部分蔬菜为原料的菜肴，代表作:火爆腰花。