烘焙店成本核算：以戚风蛋糕为例详解单品成本计算

烘焙店成本核算：以戚风蛋糕为例详解单品成本计算

引用

网易

1.

https://www.163.com/dy/article/JJRKKUGS055692SB.html

烘焙店的成本控制是经营成功的关键之一。本文将通过一个戚风蛋糕的例子，详细讲解烘焙店如何计算单品成本，包括原材料成本、包装成本、设备折旧成本、人工成本和其他成本的计算方法。

一、原材料成本

1. 确定配方用量

• 首先要明确每种烘焙产品的配方，精确记录所需各种原材料的用量。例如，制作一个简单的戚风蛋糕，可能需要鸡蛋 3 - 4 个（假设一个鸡蛋约 60 克）、低筋面粉 80 克、玉米油 40 克、牛奶 40 克、细砂糖 80 克等。

2. 查询原材料单价

• 了解每一种原材料的购买价格。比如，低筋面粉每千克可能是 5 元，那么 80 克低筋面粉的成本就是80/100x5=04元；玉米油每瓶（5 升）价格为 60 元，1 升玉米油约 0.92 千克，那么 40 克玉米油的成本计算为40/1000/0.92X（60/5）=0.52元；细砂糖每千克 4 元，80 克细砂糖的成本是元；鸡蛋每个 1 元，3 个鸡蛋成本是 3 元；牛奶每升 6 元，40 克牛奶成本是40/1000x6=0.24元。

3. 计算单品原材料成本

• 将制作一个产品所需的各种原材料成本相加，得到该单品的原材料成本。对于这个戚风蛋糕，原材料成本就是0.4+0.52+0.32+3+0.24=4.48元。

二、包装成本

1. 确定包装材料类型和用量

• 烘焙产品通常需要包装，不同的产品有不同的包装要求。如蛋糕可能需要蛋糕盒、餐具、丝带等；饼干可能需要包装袋、标签等。记录每种包装材料的用量，例如一个普通蛋糕盒价格为 2 元，一套餐具（刀叉）0.5 元，丝带 0.2 元。

2. 计算单品包装成本

• 将单品所需包装材料的成本相加。对于这个蛋糕，包装成本就是2+0.5+0.2=2.7元。

三、设备折旧成本（分摊到单品）

1. 计算设备总投资和使用寿命

• 统计烘焙店用于制作产品的所有设备的总投资金额，包括烤箱、打蛋器、面包机等。假设烘焙设备总投资为 50000 元，设备的平均使用寿命为 5 年（60 个月）。

2. 确定单品制作时间和设备占用率

• 记录制作该烘焙单品所需要占用设备的时间。比如制作一个戚风蛋糕，烤箱烤制时间是 40 分钟，假设烤箱每天工作 8 小时（480 分钟），一个月按 30 天计算，一个月烤箱工作总时长为480x30=14400分钟。如果一个月制作 1000 个戚风蛋糕，那么每个蛋糕占用烤箱时间的比例为(40/14400)x1000。

3. 计算单品设备折旧成本

• 根据设备总投资、使用寿命以及单品占用设备时间的比例，计算单品的设备折旧成本。假设设备折旧成本分摊到每个月是50000/60=833元，那么每个戚风蛋糕的设备折旧成本（假设只考虑烤箱）计算为833x{(40/14400)x1000}=231元。

四、人工成本（分摊到单品）

1. 确定员工工资和工作时间

• 统计烘焙店员工的月工资总额。假设烘焙店有 2 名员工，一名烘焙师月工资 4000 元，一名店员月工资 3000 元，月工资总额为 7000 元。假设员工每月工作时间为 160 小时（20 天 ×8 小时）。

2. 确定单品制作时间和人工成本分摊

• 记录制作该单品所花费的人工时间。比如制作一个戚风蛋糕，从准备材料到完成包装，总共花费人工时间 30 分钟（0.5 小时）。如果一个月制作 1000 个戚风蛋糕，总共花费人工时间0.5x1000=500小时。

3. 计算单品人工成本

• 根据员工工资总额、工作时间以及单品制作人工时间，计算单品的人工成本。每个戚风蛋糕的人工成本计算为7000x(0.5/160)=22元。

五、其他成本（分摊到单品）

1. 统计其他成本

• 其他成本包括水电费、清洁用品、场地租金（分摊到单品）等。假设烘焙店每月水电费 800 元，清洁用品 100 元，场地租金 5000 元，一个月制作 1000 个戚风蛋糕。

2. 计算单品其他成本

• 计算其他成本分摊到每个单品的费用。场地租金分摊到每个蛋糕上为5000/1000=8元；水电费和清洁用品分摊（假设这部分主要用于制作过程）为(800+100)/1000=0.9元。那么每个戚风蛋糕的其他成本为5+0.9=5.9元。

六、总成本计算
汇总各项成本

• 将原材料成本、包装成本、设备折旧成本、人工成本和其他成本相加，得到烘焙产品的总成本。对于这个戚风蛋糕，总成本就是4.48+2.7+231+22+5.9=266.08元。

通过以上详细的计算步骤，可以较为准确地计算出烘焙产品的成本，这对于定价和利润核算等经营决策非常重要。在实际操作中，可以根据店铺的具体情况和成本重点进行适当调整。