从原料到出炉：专业级披萨制作全攻略
从原料到出炉：专业级披萨制作全攻略
金黄酥脆的饼底、浓郁醇厚的芝士以及缤纷多彩的馅料，每一口都仿佛是一场舌尖上的狂欢派对。披萨以其丰富的口感和多样的风味征服了无数食客的味蕾。
为此，无数小伙伴渴望开启属于自己的披萨事业新篇章，渴望将披萨制作提升到更高水平的专业水准，渴望能快速复刻出市场热门口味披萨，渴望能轻松打造出各种专业级美味披萨。
而想要实现自身的快速成长，就必须把核心技术掌握在自己手中。别担心，跟着专业技术导师，将关键性技术和操作技巧逐一拆解，让技术价值倍增，一步步踏上披萨成长之路，一步步成为技术达人！
面团制备技巧丨原料选择与配比
在披萨面团的制作中，原料的选择与配比至关重要，它们会直接影响面团的特性，进而影响披萨的口感和品质。不同的面团配方适用场景和烘焙效果各有不同，大家要根据自己想要的披萨风格去选择和调整。
首先来说面粉，常见用于制作披萨的面粉有高筋粉和中筋粉。高筋粉能形成较强面筋网络，使面团更有韧性&弹性，适合做薄脆底或厚底有嚼劲的披萨。而中筋粉做出的面团会更柔软些，披萨的口感会更偏于松软适中，适合做各种美式冷发薄底披萨。大家应根据自身需求，选择更适合的面粉。也可尝试将不同面粉混配，增添别样的风味。
酵母用量虽不多，却是面团发酵膨胀的关键因素。酵母用量太少，面团无法膨胀变大。而想缩短发酵时间，又可适当增加酵母用量，但增加过多，也会影响面团的风味和质地。除培训课堂中使用的高活性干酵母外，让面团发酵膨胀还可尝试应用鲜酵母、老面等其他发酵剂。
水的应用也不容忽视，通常情况下，水的用量大概占比50% - 60% 左右，但也要考虑面粉吸水性的差异，吸水性强的面粉需适当多加水。在实际操作中，还要适时调整水和冰块的投入比例来控制水温，避免提前发酵。
另外，用牛奶替代水来和面虽然可行，可让披萨更香酥松软，但考虑到成本因素，对创业开店的披萨伙伴们来说，这并不是很有必要。如果只想提升饼底奶香味，可选择添加奶粉、淡奶油等方式。
面团制备技巧丨和面与发酵诀窍
和面机搅拌时要注意投料顺序，要根据实际情况来适当调整搅拌时长和档位，毕竟每个人选择的和面机功率和性能各不相同。如果大家门店里已经有和面设备（比如立式打蛋机），可先尝试打面制作。但客观来说，打面的效果还是存在不小的差异。
而冷藏发酵环节，时间和温度控制很关键，一般来说，冷藏发酵的温度保持在0- 4℃之间较合适，24小时基本发酵成熟，36小时达到最佳状态。如果时间太短，面团可能发酵不完全，要是时间过长，又容易发酵过度。
判断面团发酵是否成功有很多方法，最直观的就是面团体积变大，发酵好的面团体积会膨胀到未发酵前的1.5-2倍大小。另外，发酵好的面团柔软有弹性，按压后面团凹陷并缓慢回弹，搓制饼底时延展顺畅、不易回缩；如果按压触感结实或回弹快速，说明发酵不完全，拉伸时韧性大，很难顺利成型会不顺畅，烘烤后的披萨饼也很难上色。
此外，发酵好的面团会带有轻微酒香味，拉扯面团内部，可看到均匀密集的气孔组织，说明面团发酵完美。但如果闻起来有浓重刺鼻的酒味或酸味，说明面团已发酵过度。
饼底制作技巧丨手工开皮成型
手工制饼是技术活，不同的饼底工艺有不同的手法和流程，这是大家要学习的重要技能。从拿取面团开始就有讲究，正式投入使用前可带着盖子放在室温下回温。拿取时不可直接上手抓，需双手协助，一手轻托面团，一手握住面团铲斜铲，这样就不易破坏面团形态。
取出的面团可能会粘手，可以给面团均匀裹粉，适量的玉米谷物搓饼粉即可，同时操作台上也要铺撒一些搓饼粉来增加摩擦力，手工饼底会更顺畅。
接下来正式进入手工制饼环节，针对多重饼底系列，大家要学会对应的操作流程和成型手法，正确发挥手部力量（指腹、掌心、掌背、手腕等），力道要平稳，动作要柔和，节奏要流畅，手法要准确，去呈现饼底的完美状态。
手工开皮成型的手法有很多，比如按、搓、压、捏、拍打、旋转、推拉、提、包、抛接、掀、托等。如果不确定尺寸是否适宜，可借助烤盘比对。重复练习多次，熟练掌握技巧后，披萨饼底便能快速达到适宜的尺寸，且形态美观、厚薄均匀。
饼底制作技巧丨特殊饼底处理
在实际经营中，也有不少门店的小伙伴无法购置更多设备，没办法打面发酵，就可以选择特殊处理的披萨饼底，搭配奶酪和特色馅料，也能有特别好的视觉呈现，而且风味口感也很有特色。
比如勺舀披萨、薄饼披萨、底特律披萨、方罗马披萨等，可跳过打面发酵环节，直接取用麦西恩薄饼替代传统披萨饼底，也可选用底特律预制饼底&方罗马预制饼底，搭配美味馅料，都很容易收获消费者的偏爱。
有意增加披萨品类的披萨伙伴们，可在门店上新时尝试特殊饼底，拆袋即用，便于标准化操作，出餐效率有保障，且风味品质稳定。
大家可根据自身情况去针对性地上新，比如上架两款甜口的勺舀披萨，或两款意式方罗马，或两款美式底特律披萨，去勾起目标客群的好奇心，带动更多消费者入店消费，从而用较低的成本实现引流复购。
馅料搭配处理丨经典馅料
披萨馅料多种多样，不同的组合搭配能创造出各具特色的美味口感。纵使市场千变万化，经典口味从未改变，始终都在，从未退场。
开披萨店自然也少不了经典口味披萨，比如纯芝士披萨、夏威夷披萨、美式腊肠披萨、榴莲披萨、番茄海鲜披萨、帕尔玛火腿披萨、玛格丽特披萨、BBQ鸡肉披萨等。咸香的肉食、弹嫩的海鲜、酸甜多汁的水果、清新爽脆的蔬菜，多样化的经典组合，让披萨丰富又美味。
同时，经典与创新也要齐步走，两手抓。紧跟市场走向，快速迭代馅料口味，才能更好地迎合市场多元需求。因此，披萨创业者一定要保持对潮流风向的敏感度，积极推出创新口味披萨，比如青藤椒大虾鸡肉披萨、麻辣牛肉披萨等。
馅料搭配处理丨馅料加工
为确保馅料在披萨中呈现出最佳的口感风味，对馅料进行合适的预加工处理必不可少。不同类型的馅料有不同的加工方法，肉类馅料的加工，腌制和煎烤很重要。将肉类食材用特色酱汁搅拌腌制后应用，味道也会更突出。
蔬菜的切法很关键，切块切丝需要统一，且很多蔬菜需要提前烹调处理。比如西蓝花、芦笋等，需要提前焯烫处理，胡萝卜、南瓜等可提前烘烤处理，洋葱、口蘑等可提前煸炒处理，彩椒、节瓜等可提前扒炉处理，这样既能让食材后续烘烤时更易熟透，也能去除食材本身的青涩味，增添更多风味。
水果馅料的处理也有不少小窍门，像苹果、梨这类易氧化变色的水果，切好后可放入淡盐水或柠檬水中浸泡。如果想提升水果的香甜口感，可加入少许糖或蜂蜜，小火炒制或过一遍烤炉。想要打造更有特色的香甜水果披萨，还可融入香甜醇厚的酱料，比如菠萝蜜、瑞士奶泥等。
披萨烘烤环节丨设定与调整
在披萨的烘烤环节，烤箱温度与时间的设定也很关键，当然披萨烘烤时间也因披萨的尺寸、厚度不同而有所变化。烘烤设备的选择不同，温度时间的差异就更大了。
一般来说，推荐大家应用链式烤炉烤制美式薄饼披萨，可设置温度245℃，烘烤4分30秒。烤制芝加哥深盘披萨时，同等温度下则需要更长的时间。而层炉烤披萨需要设置底火温度和上火温度（比如上火300℃，底火260℃），烘烤时间通常是7-8分钟。
当然，这个温度时间只是参考范围，具体还得根据自家烤箱的脾气来适当调整。大家可在这个大致的温度和时间范围基础上，多尝试几次，找到最适合自己烤箱的那个最佳的烘烤设定，避免出现烤焦或者不熟的情况。
温馨提示：利用层炉或窑炉烘烤披萨时，要时刻留意观察披萨状态，适时做出调整，这样才能保证烤出披萨最佳的出品效果。具体操作时要多观察饼皮上色情况、芝士融化情况、披萨烘烤位置等。
总之，多留意、多观察、多调整，就不容易翻车，驾轻就熟地烤出色香味俱佳的美味披萨。
通过上述的分享，你是否已经感受到手工披萨的技术魅力与工艺奥秘？然而和大家聊到的这些，还仅仅只是冰山一角。