红烧肉-炒糖色版

红烧肉-炒糖色版

红烧肉是一道经典的中国传统菜肴，各家都有自己的独特做法。本文介绍了一种通过炒糖色来制作红烧肉的方法，详细记录了从选材、处理到最终烹饪的全过程。这种方法不仅能让肉质更加红亮，还能为红烧肉增添独特的焦糖风味。

用料

• 带皮五花肉：586克
• 葱：40克
• 姜：26克
• 八角：1个
• 香叶：3片
• 烈酒：1汤匙
• 白砂糖（炒糖色）：40克
• 温水（炒糖色）：半杯
• 盐：2克
• 老抽：5克
• 花雕：50ml
• 生抽：8克
• 青菜（围边用）

红烧肉-炒糖色版的做法步骤

步骤 1：选材与准备

选择一块带皮五花肉，重量约为586克。清洗干净后，如果猪皮上有较多的毛，可以用火枪烧一下或在干锅上烙一烙，然后刮皮去毛，彻底清洗干净并擦干。为了方便入蒸笼，可以将五花肉切成两半。

步骤 2：蒸制定型

将处理好的五花肉放入蒸笼中，盖上盖子，水开后计时60分钟。蒸制过程中，可以处理香料，将1个八角和3片香叶用1汤匙烈酒浸泡，帮助萃取风味又不易糊。

步骤 3：慢炖准备

蒸制完成后，关火备用。如果想要炖后出品更漂亮，可以再压重物30分钟，使肉质更平整。这次是自己食用，所以没有进行压重处理。将肉切成3.53.5cm见方的4块（如果请客用，可以切55cm见方），准备慢炖。修下来的边角料可以切成薄片，沾蒜末鲜酱油当白切肉食用，味道非常不错，满嘴都是粘粘的胶质和鲜香。

步骤 4：炒糖色

先炒糖色，糖色不仅能让肉颜色红亮，还能提供红烧味型里非常重要的焦糖风味。使用40克白砂糖，直接下锅，用中小火加热，充分搅拌，让受热更均匀。

大约1分钟后，糖开始起小泡，此时需要关火。

等待一会儿，糖色翻大泡后，加入半杯左右的温水，轻轻晃动锅子，切勿熬过头。

将炒好的糖色倒入碗中备用，这样可以让肉质更加红亮。

步骤 5：煎制与炖煮

先煎后炖，可以去除多余的油脂。使用40克葱和26克姜，拍松后备用。

使用平底不粘锅，中火热锅2分钟左右，待锅子预热温度到位后，转小火，将五花肉的5面依次煎至金黄。

将煎好的肉块取出备用，用煎出来的油煸香葱和姜，加入香叶、八角及泡着的烈酒，再加50ml古越龙山花雕酒（肉重量的5-10%），小火煮个1-2分钟，挥发一下酒精。

将材料转移到砂锅中，放4块肉，大小正合适。皮朝上，加入生抽8克，盐2克（盐瓶转了4下），炒好的糖色，然后加水到刚刚没过肉，中大火煮开。

约15分钟左右，煮开后转小火，盖盖，炖足2个小时。砂锅蓄热很好，水分蒸发约一半。

步骤 6：收汁与装盘

2小时后，关火，取出肉块，过滤出汤汁。静置几分钟后，油会浮到表面，撇去浮油。

将肉块重新放入平底锅，中大火收汁。杨光说红烧肉和把子肉的区别在收汁。若操作时收不了汁是因为油太多，所以煎肉后把油去掉一次，收汁前再撇油一次，才能让肉汤中的脂质充分浓缩。

中大火，不断淋汤汁到肉上，炖时若糖太少，则汤汁不够稠和亮，所以此时可少量多次加老抽调色，收汁过程约十分钟左右，汤汁可挂到勺背上时即稠度OK，最后可加一圈高品质花雕，如8年或10年陈酿，突出酒香。

正好有腌制过夜的脆片黄瓜，代替青菜做围边。

肉块有点大小不一，欠美观，下次改进。杨光说，火候到位的红烧肉，会呈现出这种皮大肉小的蘑菇型，轻轻一摇就特别颤悠。大块的红烧肉，内部会保留更多汁水，口感更加软糯。

红烧肉最佳状态是能完整用筷子夹起来，轻轻一用力就能夹碎，瘦肉也非常多汁，完全不柴。

猪肉，焦糖和酱香混合出特别的香气，色香味俱全，配饭或配刈包都不错，杨光甚至再加半粒咸鸭蛋，肉皮，肥瘦肉都来一点，裹满酱汁的米饭和油润的咸蛋黄一起入口，脂肪和碳水的顶级享受。