酱油制作工艺流程，传统黄豆酱油制作方法

酱油制作工艺流程，传统黄豆酱油制作方法

酱油是我们日常生活中常用的调味料，无论是给菜肴上色还是增加鲜味，都离不开它。那么，你知道酱油是如何制作的吗？本文将详细介绍酱油的制作工艺流程和传统黄豆酱油的具体制作方法。

酱油制作工艺流程

酱油的制作工艺流程主要包括以下六个步骤：

1. 选料
   酱油主要以大豆、面粉、食用盐等为原料，确保产品具有传统风味并符合食品安全标准。

2. 制曲
   将经过清洗、浸泡、蒸煮等工序处理的原料充分混合，加入种曲进行制曲。

3. 发酵
   制曲后的原料用盐水搅拌均匀，采用传统的高盐稀态常温发酵工艺。通过晒制，使原料慢慢发酵成熟，将大豆中的蛋白质分解成各种氨基酸等营养物质，散发出浓郁的酱油醇香。

4. 煮制
   经过晒制的酱油根据不同的产品配方，加入各种食用配料进行煮制，制作出不同风味的酱油产品，如蒸鱼豉油、草菇老抽等。

5. 二次灭菌
   煮制后的酱油经过沉淀和过滤后，还需要进行二次灭菌处理。

6. 检验
   检验贯穿整个生产过程，包括原材料检验、半成品检验和成品检验，确保产品质量和食品安全符合国家标准。只有全部检验合格的产品才能作为成品出厂。

传统黄豆酱油制作方法

传统黄豆酱油的制作方法更为具体，以下是详细的步骤：

原料配方

• 黄豆：100千克
• 食盐：47千克
• 食糖：36千克

制作步骤

1. 蒸豆
   选用春大豆或秋大豆，先放入水中浸泡至肥大。浸泡时间要适宜，既要使黄豆充分吸收水分，又要防止浸泡时间过长导致变酸而破坏蛋白质。通常浸泡至豆皮起皱纹即可。然后蒸煮4～6小时。

2. 发酵
   待蒸熟的黄豆冷却后，摊铺于竹篱上，送入室内发酵。室内温度需保持在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度。发酵时间为6天，期间需要翻动搅拌一次，以确保发酵均匀。当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时，取出进行下一步。

3. 酿制
   将发酵好的黄豆装入木桶，按照黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克的比例添加食盐和清水。装桶时要一层黄豆、一层食盐、泼一次清水，交替进行，最上层为食盐。然后密封，置于温度37～38℃的室内继续发酵，约8小时后，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。

4. 出油
   经过4个月的酿制后，通过出油眼的木塞过滤。接着将盐水（100千克清水加17千克食盐）分5天冲进桶内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常需要加入糖浆调味，糖浆的制作方法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。

5. 曝晒
   将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天，即可上市。曝晒时要注意，晴天夜间可以露天放置以接受露水；下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时，应捞起弃去。

以上就是酱油的制作工艺流程和传统黄豆酱油的具体制作方法，希望能为大家提供参考帮助。

本文原文来自贤集网