潍坊峡山美食：四道特色菜品制作详解
潍坊峡山美食：四道特色菜品制作详解
峡山地区位于山东省潍坊市，拥有丰富的自然和人文资源，其独特的地理环境孕育了众多美味佳肴。从造型精美的“红尘妃子笑”到香醇可口的五香牛蹄，从传统家常的美味鸡扎到风味独特的炖大鹅，每一道菜品都凝聚着峡山人民的智慧和匠心，展现了鲁菜文化的独特魅力。
红尘妃子笑
在首届“新时代新鲁菜”创新大赛中，峡山区推荐的具有地方特色的“红尘妃子笑”菜品被评为“我最喜爱的新鲁菜”。
“红尘妃子笑”亦名荔枝虾球。菜的主料有虾和脆花粒。其中的虾选取的是峡山水库的新鲜河虾，另一种主料名叫脆花粒，经过炸制后口感酥脆甘甜，而且包裹在虾仁表面，呈现红色颗粒状，与荔枝表皮纹理十分相似。
“红尘妃子笑”的制作方法并不复杂，先把新鲜河虾去头去虾壳，剥去虾尾，取出虾线；将处理好的虾仁碾碎，用刀背敲打成泥状，再把肥肉剁成馅，把葱、姜切成细末备用。将准备好的虾泥放入容器中，加入肥肉馅、葱末、姜末，加适量的盐、糖、米酒；随后顺时针方向进行搅拌；将馅料搅拌均匀后，团成一个一个的球状，虾球最好与荔枝的大小一致；将做好的虾球放入备好的脆花粒中，均匀地把虾球包裹起来；所有的虾球裹上脆花粒之后，起锅烧油，油温四五成热时下入虾球，在这个过程中尽量不要把油温升得太高。炸熟以后就可以装盘了，这道鲜美的“红尘妃子笑”就制作好了。
“红尘妃子笑”菜品的灵感来源于“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”这句诗。这道菜在摆盘造型上十分讲究，枝叶搭配，形似荔枝满枝头。一颗颗“荔枝”圆润饱满，再配以干冰，仙气萦绕。虾球口感弹牙，外面包裹着酥脆的脆花粒，外酥里嫩，鲜香四溢，入口后回味无穷。
五香牛蹄
五香牛蹄采用新鲜牛蹄，通过特殊工艺加工而成，烂而不化、香而不腻，口感醇厚、余香悠长。
主要做法是将牛蹄筋用温水洗净放入锅内，加入清水及食用碱，加盖焖煮 30 分钟，捞出洗净，待牛蹄筋发涨后切成段备用。煲锅中加入适量清水，放入料酒、牛蹄筋段、姜片、葱段、香菇片、火腿片、佐料包，大火煮沸后转小火煲约 3 小时，拣出葱段、姜片、佐料包，加盐、味精调味即可。
美味鸡扎
美味鸡扎是峡山家家户户逢年过节的必备菜肴，由文火焖炖而成，冷热两食，味道鲜美。
主要做法是整鸡入锅添水，加八角桂皮等，煮透。捞出鸡，鸡肉撕成小条，鸡皮撕成小块，骨头掰块。鸡架里面的肺子、血块、皮下的筋丝、脖子附近的淋巴等摘除干净。鸡头、鸡爪、鸡翅、鸡冠必须保留，也拆成小块，使鸡汤凝固得更好。捞出汤里的香料，鸡汤盛出备用。锅内放豆油（如果鸡比较肥可以少放油），油热放花椒面爆香，放葱姜沫炒香，放酱油爆香，放鸡块翻炒，倒入鸡汤。开锅后再煮一会（使胶质析出，鸡冻凝固得更好），停火放味精。捞出大块鸡骨，小块鸡骨、脖子、鸡爪、翅尖、鸡冠等不用捞出。鸡汤和鸡肉盛出，晾一晾，降温后，放香菜（温度太高放香菜就烫烂不脆了），放在低温处至凝固即可食用，不能冷冻，只能冷藏保存。
炖大鹅
炖大鹅是太保庄、岞山一带比较有名的菜肴，以铁锅炖之，有清炖、麻辣两种，肉味浓郁，汤汁鲜美。
主要做法是将鹅处理干净，剁成4～5厘米大块，葱姜蒜切好，并备好土豆、白菜、菠菜等时令蔬菜。热锅凉油，放入葱姜蒜煸香，再放入鹅肉块翻炒，炒至变色，将各类蔬菜放入，撒入大酱、生抽、白糖、花椒粉、八角后，加入开水没过食材，将调料翻炒均匀后，盖上锅盖。大火烧开后，改小火慢炖，至鹅肉熟烂后加入香菜和小葱花。也可清炖之后，再放入时令蔬菜以及粉条、面条等。
（来源：《峡山文化揽胜》）