蒜蓉酱实操技术配方合集
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蒜蓉酱实操技术配方合集
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1.
http://www.360doc.com/content/24/0803/06/48134873_1130333284.shtml
蒜蓉酱是一种常见的调味品,在烹饪中有着广泛的应用。无论是作为蘸料还是作为炒菜的配料,蒜蓉酱都能为食物增添独特的风味。本文将为您详细介绍多种蒜蓉酱的制作方法,包括食材准备、制作步骤以及一些实用的技巧。
蒜蓉酱基础配方
锅入混合油500克(色拉油、猪油、鸡油各13)烧至五成热,下入蒜蓉3千克、野山椒碎450克、洋葱碎300克、红菜椒粒250克,加野山椒水120克炒香,调入盐30克、鸡精25克、白胡椒粉20克翻匀出锅。
蒜茸辣酱
配方
- 色拉油120g
- 香油20g
- 鲜小米辣88g
- 洋葱沫20g
- 蒜茸300g
- 三五牌香辣25g
- 海天酱油11g
- 耗油11g
- 白糖5g
- 鸡精18g
- 味精18g
- 食用盐26g
- 十三香3.5g
- 辣妹子酱25g
- 藤椒油2g
- 生抽2g
- 老抽2g
炒制方法
锅先下油烧热,下入鲜小米辣小火炒香,然后下入蒜茸、洋葱沫,逐渐将水气炒至快干依次放入其他调料,炒出香味水分不多时即可。
蒜蓉酱(另一种配方)
配方
- 大蒜250克
- 小米辣250克
- 姜2块
- 白酒1勺
- 白醋1勺
- 盐2勺
- 食用油适量
制作步骤
- 将所有的食材都准备好,大蒜先去皮,然后清洗干净,沥干水分,放入绞肉机里面。小米辣去掉蒂,清洗干净,沥干水分,也放入绞肉机里面。姜去皮,清洗干净,也放入绞肉机里面。开启绞肉机,把姜蒜小米辣搅打成姜蒜辣椒碎就可以了。如果喜欢有颗粒口感的朋友,可以不用搅打那么细腻,吃起来会更有蒜香味道。家里如果没有绞肉机,可以直接用刀剁,只是稍微会麻烦一点,注意别剁到手就行。
金银蒜蓉酱
金蒜(熟)蓉酱做法
金蒜蓉在蒸菜中运用较多,比如做蒸大虾,蒸鱼,蒸扇贝等。
- 用料:大蒜1800克,食用油800克,白糖30克,酵母鲜鸡肉增鲜膏(TC01)40克,回味粉15克。
注意:为防止蒜蓉油炸的时候颜色发黑,可以金蒜盆里倒入大量清水,多清洗几次,然后控干水分。这样做的目的是,可以去除蒜末的辛辣涩味,同时还能防止下一步油炸的时候颜色发黑。
银白(生)蒜蓉做法
原辅用料:大蒜1800g,食用油800g,小米椒碎末10g,蚝油60克,白糖10克,鱼露30克,料酒2勺,回味粉(KA66)15g。
制作流程:大蒜去皮剁碎成米粒大小,放入大豆油,小米椒,调味料一起拌匀即可。
注:没有鱼露,可以用生抽替代。
万能金银蒜蓉酱配方
将银白(生)蒜蓉放入碗内,加入炸好的金蒜(熟)蓉酱,金银蒜蓉按照适当的比例配制。“金蒜蓉”出浓香,“银蒜蓉”出鲜味,只有这样才能把蒜蓉的浓香与鲜味最大程度地激发出来。搅拌好后,加入烧至三成热的160克色拉油搅拌均匀即可。
加入干葱头末100克(单独炸香),鸡汁30克,盐15克,财神蚝油20克,美极鲜辣汁15克,鸡粉20克,橄榄油60克,搅拌均匀即可。
万能蒜蓉酱
- 配方:金蒜蓉200克,银蒜蓉(即生蒜蓉)150克,蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克,味精、鸡汁、白胡椒粉各10克,调匀即可。
香辣蒜蓉酱
配方
- 大蒜头500克
- 小米辣100克
- 姜20克
- 生抽
- 蚝油
- 白糖
- 食盐
- 蚝油
- 鸡精
- 白醋
制作步骤
- 准备大蒜头500克,小米辣100克,姜20克,这几样是主材料,全部洗净去皮后,切成小碎粒,小米辣去蒂后切圈。
- 准备一个料理机,将三样食材,全部倒进去,高速转动一分钟,将食材全部打成碎末,也可以用刀剁。
- 锅内倒入油,油量根据蒜末的多少来决定,开火加热,把油烧至5成热。
- 倒入蒜末小火,慢煎,等蒜末冒出蒜香味,用这种小勺子,加入1勺白糖、1勺盐、1勺蚝油、半勺鸡精,搅拌均匀。
- 接着倒入小半碗生抽、小半碗白醋,将所有调料翻拌均匀,继续小火慢煎,期间需不停翻动蒜末。
- 翻炒时间大约为15分钟,一定要用小火,期间需要不停的翻拌,防止粘锅或者烧糊,间隔几秒钟翻一次。
- 等时间到了,关火晾凉,将煎好的蒜蓉酱,装入玻璃罐中,密封好以后,放入冰箱中冷藏,可以半个月以上,尽量早点吃完。
蒜蓉酱(另一种配方)
配方
- 小米辣100克
- 大蒜500克
- 洋葱一个
- 大葱1小段
- 蚝油 10g
- 花椒5粒
- 八角1个
- 香叶4片
- 油适量
- 糖2小勺
- 盐适量
- 芝麻油1勺
制作步骤
- 大蒜切末,可以用搅拌机打末,蒜末弄好后,用两个容器将打好的蒜蓉分成两份装好,备用。
- 起锅烧油,油需要没过配料,放入八角、香叶、洋葱、桂皮、花椒,大葱小火炸至金黄,捞出丢弃。
- 倒入一份蒜蓉,小火慢炸,直到蒜蓉变微黄,加入小米辣,另1份蒜末,炸至金黄色。
- 关火,加入2小勺白糖,适量的食盐,2勺耗油,最后加入芝麻油,美味的灵魂蒜蓉酱完成。
蒜蓉酱(另一种配方)
配方
- 小米椒200克
- 大蒜200克
- 大红椒150克
- 生姜60克
- 盐20克
- 菜籽油300克
- 白酒80克
- 白糖30克
制作步骤
- 小米椒200克,相比于一般的红辣椒,小米椒做出来味道会更香,颜色和口感都会更好,不会像红杭椒做出来那么多软软的辣椒皮,清洗干净;
- 再加一个红菜椒就够了,主要是为了让颜色更好一点,还能稍微的综合一下小米椒的辣,沥干水分;
- 大蒜4头,重200克,大蒜和小米椒的比例就是1:1
- 辣椒晾干水分后把大红椒切小一点;
- 现在用绞肉机来打就可以了,小米椒 200克、大蒜200克、大红椒150克、生姜60克、盐20克,打碎,不用打得特别细,带一点点的颗粒吃起来口感会更好;
- 热锅倒油,建议用菜籽油哦,菜籽油的香味是其他食用油没有办法代替的,300克左右就够了,烧至5成热倒入打好的辣椒,小火慢慢的炒,当油温慢慢的升高,辣椒里面的水分就会被蒸发,大约5分钟左右;
- 继续加30克白糖,80克高度白酒,不停的搅拌,这个酱会慢慢的越来越稠,这里要提醒大家的就是熬酱的时候一定要注意安全,不停的搅拌就对了,特别是当锅里的温度越来越高的时候,一定要记得关火了继续搅拌一分钟再停,我整个过程用了15分钟;
- 像这种状态就可以出锅了,成品比较浓稠,香味也完全熬出来了,放凉后就可以盛出来了,一定要是无水无油的容器,密封好后可以放冰箱保存一个月
金银蒜蓉酱
主料
- 大蒜1000克
配料
- 葱150克
调料
- 盐20克
- 香油100克
- 植物油500克
- 酱油300克
- 料酒150克
- 白糖30克(忌与生蚝同食)
- 鸡粉20克(可选)
- 胡椒粉微量
- 蚝油150克
- 花椒油20克
制作流程
- 大蒜剥皮,清洗干净,或用独蒜,吃过了独蒜和瓣蒜两种做出来的蒜蓉,推荐使用独蒜。独蒜做出来的蒜蓉酱,吃起来蒜粒更香更浓。
- 砧板清洗干净,把大蒜用刀轻轻的剁成碎沬,蒜沬要剁均匀,不建议用料理机绞碎,那样会影响蒜蓉的口感,进一步影响到菜品的口感和质量。剁好的蒜沬按照1:2分成2份,分别放入盆中备用,其中多的一份炸金蒜用,少的一份当做生银蒜用。
- 把剁好的蒜沬倒入密漏用水冲洗一下后沥出控干水分,这样做的目的是为了防止渗出的蒜蓉汁在锅里熬制时粘锅影响蒜蓉的色泽而使蒜蓉发苦。当然如果在家里自己熬制蒜蓉酱用量较少就可省略这道程序。
- 炒锅清洗干净,倒入色拉油,油量要宽,开中小火烧至五六成热,油温大概150-160℃左右,先炸金蒜:把控干水分的蒜末轻轻倒入锅里,注意及时搅拌,以免溢锅。然后不停的搅动,让蒜末均匀受热,并且炸出浓郁的蒜香味,这个过程一直用小火,持续油炸3分钟,看到蒜沬全部都浮起来,颜色微微发黄时关火,用余温继续炸至金黄色,即可捞出控油。
- 炸银蒜:用炸完金蒜的热油来炸银蒜,油量根据实情况灵活掌握,倒入剩下的蒜蓉开中小火慢慢熬,把蒜里面的水分熬出来。银蒜熬制的时间不能太久,略有香味即可关火,利用热油的余温就可把蒜蓉焖好,如果时间太久银蒜的颜色会很深。
- 把炸好的金蒜直接倒入银蒜舀到一起和匀,开始调味:食盐、白糖、鸡精、白胡椒、鲜红小米椒搅拌均匀即可。
总结
- 熬制蒜蓉酱时需要分两次下锅,金银蒜沬按照1:2比例配制,“金蒜蓉”出浓香,“银蒜蓉”出鲜味,只有这样才能把蒜蓉的浓香与鲜味最大程度地激发出来。
- 为了增加蒜蓉酱的香味,可以先用小葱、大葱、洋葱头、香菜、香叶、八角等料头炸出葱油,再进行蒜蓉调制,这样的蒜蓉酱会更浓香。
蒜蓉酱(另一种配方)
配方
- 味精76克
- 鸡粉80克
- 花生油380克
- 生蒜蓉3600克
- 熟蒜蓉1200克
- 盐60克
制作流程
- 将生蒜蓉用色拉油炸金黄捞出控油约1200克.
- 把花生油烧3成热待用。
- 生蒜蓉3600克和熟蒜蓉1200克倒入一起加入调料均匀,然后下入烧热的花生油拌均即可.
万能蒜蓉酱
配方
- 大蒜瓣
- 食用油
- 盐
- 糖
- 小葱白
- 紫皮洋葱
- 八角
- 桂皮
- 香叶
- 芝麻油
做法
- 大蒜去皮洗净,控干水分。
- 小葱白洗净,紫皮洋葱切成丝,八角、桂皮、香叶准备好,大蒜剁碎(建议手动剁碎的,会口感好很多。)
- 锅里倒油,把除蒜末的其它材料一同放入,小火加热.。建议多放油,不易坏。
- 随着加热油温升高,材料的香味都慢慢出来了。
- 葱和洋葱开始变色或边沿变黄。
- 把这些香料夹出丢掉。炸太久成品会发苦,葱白和洋葱继续炸。
- 葱白和洋葱炸干后关火夹出来,可以不要丢掉,做菜或吃面条放。油放锅里放至有一点余温。
- 油余温后,把蒜末倒进锅里。也可以留一半、炸一半做金银蒜。
- 小火慢炸,用锅铲勤炒动,避免糊底。
- 一直到蒜末炸透,香味全部出来,再炸至变黄关火,可以再放一汤勺的芝麻油(香油)搅拌均匀,再放盐、糖调味。
- 放凉后装入消过毒的无水玻璃瓶,放冰箱冷藏保存就好,可以放挺久的。如果做的比较多的,可以用那种小的玻璃瓶装,用一瓶取一瓶,这样保存的时间能更久。
小贴士
- 如果一次做的不多的话,可以放红椒做蒜蓉辣椒酱,如果不喜欢吃香料的,可以不用,直接用葱和洋葱就好。
- 蒜炸到什么程度根据你喜欢的来控制时间就行。
- 不一定都放这些调料,蒜蓉保存久了的话,里面放多了调料反而容易改变口感,可以就准备基础的蒜蓉酱,其它调料再根据做的食物需要放。
- 如果做的不多,可以在第九步,直接把油淋蒜末上。
- 一定要晾干大蒜,不能有生水。
自制蒜蓉酱
- 首先我们准备香料,大葱白一段切成长条,生姜一块切成薄片,洋葱一小块切成片,再放入少许香菜段,加入八角一粒,几片香叶,一节桂皮备用。
- 然后准备配料,准备油炸花生米100克,压碎以后放在盆底,大葱白一段,破开切成葱花,生姜一块切成姜末,加入辣椒面15克,撒入一小把白芝麻,再准备大蒜几粒,拍散剁成蒜末,全部放在一起备用。
- 食材全部准备好以后,我们开始榨明油,首先把锅烧热加入一勺植物油,倒入准备好的香料,开小火慢慢炸出香味,要经常翻动防止香料炸糊,香料炸成金黄色时捞出丢弃,明油就榨好了。
- 把榨好的明油浇在配料上激出香味,加入食盐2克,鸡粉1克,胡椒粉1克,白糖少许提鲜,搅拌均匀即可。
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