西湖醋鱼有了杭州地方标准
西湖醋鱼有了杭州地方标准
杭州传统美食迎来标准化时代！近日，杭州发布首批五道经典杭帮菜的地方标准，包括西湖醋鱼、龙井虾仁等，同时推出10道创新杭帮菜，展现了传统与创新的完美结合。
杭帮菜融合着江南的灵秀与细腻，这份舌尖上的诗意，由岁月烹饪，由时间蒸煮。杭帮菜在发展过程中，也遇到了不少问题，有些餐厅在烹制时，烧法和用料并不符合标准，导致菜品的品质和口感大打折扣，也无法进行产业化发展，影响了杭帮菜的声誉。
这次杭帮菜（系列标准）共包括五道菜，包括龙井虾仁、东坡肉、西湖醋鱼、叫化童鸡、杭州小笼包，适用于杭州代表性美食菜肴的制作，其中规定了每道菜肴在主要食材及加工制作、味型、感官评价和出品温度及时间等方面的要求。
以西湖醋鱼为例，不仅规范了西湖醋鱼的基础标准、使用原材料标准、烹饪工艺标准、烹饪设备标准，还规范了很难有统一标准的感官，又分为色泽、气味、形态、质感等细分标准，如色泽红亮，酸甜适口，具有蟹肉鲜味，最佳食用温度为60-70度，菜肴从出锅至上桌，时间不宜超过10min。
选出10道杭帮菜创新菜
这次活动不仅通过发布杭帮菜（系列标准）体现杭帮菜传统守正的一面，通过推荐具有本地特色的杭帮菜新品，挖掘杭帮菜老店名店的底蕴故事，展现杭帮菜推陈出新。楼外楼作为杭帮菜的代表品牌，此次也联合湖畔居、金溪山庄一起推出10道杭帮菜创新菜。
包括鲜椒豉汁焗甲鱼、秋梅啫鱼脯、石锅沙姜鲍鱼鸡、鲍鱼炆鸭舌、名楼宋嫂群仙羹、古树红茶卤陈鸭、茶香蟹斗、蕈油蒸桂鱼、陈皮萝卜干蒸江鳗、新派咸件儿。
咸件儿，也叫“杭件儿”，承载着杭州的历史记忆。取材自东海的油带鱼，肉质肥美，久煮不柴，腌制后与传统咸肉一道上锅蒸制。黄椒酱的加入，带来一点鲜爽的口感。用不变的老情怀、老味道，演绎出另一番新生活、新风貌。
据悉，杭帮菜创新菜在传承非遗技艺的基础上，从食材选择、烹饪工艺及口味呈现上均进行了精心设计与创新，既保留了杭帮菜“鲜、香、脆、嫩、爽”的传统风味，又融合了现代健康饮食理念与多元文化元素。