香菜中的特殊香气是什么？为什么有的人极度讨厌香菜？

香菜中的特殊香气是什么？为什么有的人极度讨厌香菜？

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腾讯

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香菜，这种在某些菜肴中不可或缺的调味品，却让很多人避之不及。为什么香菜会有那么独特的气味？为什么人们对香菜的喜好差异如此之大？本文将从化学成分和遗传学的角度为你揭示其中的奥秘。

香菜中的特殊香气主要由多种挥发油物质融合而成，这些物质包括甘露糖醇、正癸醇、壬醇、芳樟醇以及苯乙醛等。其中，醛类物质占比较大，达到了82%，它们赋予了香菜那股“大多数讨厌香菜的人”所说的“肥皂味”。

有的人极度讨厌香菜，这主要是因为个人的味觉和遗传差异。研究表明，人类对味道的感知是由多种味觉受体共同完成的，有些人的味觉受体对香菜中的赖氨酸、戊二烯酸酯等化合物非常敏感，因此更容易对香菜产生不悦反应。

此外，遗传也在很大程度上决定了人们对香菜的喜好。研究发现，人类11号染色体上的嗅觉受体基因“OR6A2”与香菜的味道敏感性有关，具有这种基因变种的人更容易感知到香菜特殊气味的醛类物质，从而对其产生厌恶感。