影响面包品质质量的四个核心因素
影响面包品质质量的四个核心因素
面包的风味呈现越多，口味就越好。法国面包研究协会把这种研究称之为138种物质呈现风味。要做好面包，需要关注以下几个核心因素：食材溯源、最佳配方、工艺技术、发酵面团体系管理与赋能风味、焙烤方式以及陈化/冷却条件等。
一、严格匹配面粉及其各种原料的君臣佐使的辩证阈值
在面包制作中，面粉及其各种原料的配比至关重要。这类似于中医中的"君臣佐使"理论，需要找到最佳的配比关系。面粉中的面筋含量是影响面包质量的关键，一般要求在30%-40%（湿）之间。对于筋力弱的面粉，可以添加具有强筋作用的谷朊粉或直接添加蛋白酶抑制剂溴酸；对于糖化力较低的面粉，可以添加适量的麦芽汁增强其糖化力。
冬季生产时，面粉应提前贮入适温的车间，便于酵母发酵。生产前，面粉还需进行过筛处理，以清除杂质并混入空气。
二、优化配方设计
配方设计需要考虑多个因素，包括主次、强弱、干湿、营养、风味、发酵及其美拉德反应等。这些因素共同作用，塑造出最终的产品品质。例如，酵母的使用量应根据面粉中面筋质的含量和筋力的强弱来调整。在温度、时间、生产原料相同的条件下，适量增加酵母用量可以提高发酵速度，但超过合理用量反而会延缓发酵速度，影响面包的风味。
食糖和食盐的用量也需适当。过高或过低的用量都会影响酵母的发酵力和面包的风味。
三、发酵工艺对面包质量的影响
面包的发酵是一个复杂的生化反应过程。发酵工的控制对面包起发力和口味有着直接影响。面团发酵的初期，酵母菌以己糖为营养基质，在氧气参与下进行旺盛呼吸作用，将己糖分解为二氧化碳和水。随着呼吸作用的继续进行，二氧化碳气体增加，面团体积逐渐增大，氧气逐渐减少，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸——发酵作用，同时产生乙醇和少量的二氧化碳。
二氧化碳在面团中的大量积蓄，形成面包特有的疏松多孔组织结构。如果对发酵工艺控制不严、发酵过度、发酵温度较高或被产酸菌污染，各种产酸菌的代谢作用将产生乳酸、醋酸、丁酸等酸性物质，使面团酸度增高，影响面团的口味。另外，由于产酸的继续作用产生过量的二氧化碳气体，易冲破面筋网格而逸出，造成面包瘫塌变形。
四、发酵室的温度对面包质量的影响
面包生坯进入发酵室醒发时，由于温度分布不均，面包的表面可能出现结露现象。在烘烤时结露部位不易着色，因而造成面包色泽深浅不均及出现斑点现象。
在生产中应采取以下措施：
严格选用面粉：面粉中的面筋含量是影响面包质量的关键。生产面包所用面粉其面筋含量一般要求30%-40%（湿）。根据面粉自身的特性，可作以下预处理：对筋力弱的面粉可添加具有强筋作用的谷朊粉或直接添加蛋白酶抑制剂溴酸，对糖化力较低的面粉可添加适量的麦芽汁增强其糖化力。冬季生产面粉应提前贮入适温的车间便于酵母发酵。生产前对面粉还需进行过筛处理即可清除杂质，又便于混入空气。
严格掌握原辅料的配比：在面包的生产中，各种原辅料的投放都有一定比例的，这是由原辅料的性质决定的。酵母的使用量与面粉中面筋质的含量、筋力的强弱有关。应掌握面筋含量高、筋力强用量增大；反之应减少。在温度、时间、生产原料相同的条件下，增加酵母用量可提高发酵速度。但超过合理用量反而会延缓发酵速度，用量过大将会影响面包的风味。
食糖和食盐的用量也应适当。由于糖和盐溶液具有一定的渗透压，如果用量过高易造成酵母细胞萎缩，降低酵母的发酵力；用量过小将会影响面包的风味。
- 正确掌握工艺要点：在面团的调制过程中，为获得理想面团，应着重掌握以下几个要点：根据面粉含水量的大小、面筋质的多少确定合理的加水量，采用提高或降低水温的方法调节面团的温度，使面团处于25-28℃之间最适温度，但应控制水温不亦超过50℃，以免影响面团的工艺性能，适时掌握面团调制时间,调粉时间的长与短，可根据面筋是否已充分形成而定。
为保证酵母处于最适的发酵状态，应适时翻揉，通过翻揉调节面团内部与外表温差不断混入新鲜空气，排出二氧化碳气体，同时还可促使已松驰的面筋恢复弹性。生产中还要注意食糖和食盐可溶性物质使用时，可用水溶化过滤后使用，属于粉质的原辅料要经过筛后使用。奶粉需先用水调制乳状后使用，切不可直接加入调粉机中，以免奶粉结块而影响面团的调制。
- 适当调整醒发室内温度和湿度：温度是酵母生命活动的重要因素，面包酵母发酵过程所需的最适温度约在25-28℃之间，面团醒发的湿度（相对）要求在80-90%之间。为达到以上要求，要通过调整排管位置和流量，实现室内蒸汽密度上与下接近均衡。面包生坯要经常上下移动位置，尽量避免由上下温度、湿度不均而引起的面包起发不均，表面干裂或出现斑点现象。
在实际生产中，只要自觉地按操作规程进行生产，善于分析，就一定能生产出色、香、味、形俱佳的面包食品。