嫩肉粉和淀粉、生粉、食粉有什么区别？

嫩肉粉和淀粉、生粉、食粉有什么区别？

我国是一个烹饪大国，美食文化源远流长。在烹饪过程中，经常会用到生粉、淀粉、食粉和嫩肉粉等粉类物质，它们虽然名称相似，但作用却大不相同。弄清楚它们的区别，可以让你的烹饪技巧更上一层楼。

淀粉与生粉

淀粉一般是指玉米淀粉、马铃薯淀粉等。生粉不是专门指哪种淀粉，而是根据地区不同有所差异：在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，台湾则使用土豆或木薯制成的太白粉。

生粉的主要作用是勾芡。其原理是让淀粉裹在肉的表面，借助淀粉在遇热糊化的情况下，形成一层薄膜包在肉的表面，减少肉中水的流失，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，从而起到让肉嫩滑的作用。但是，淀粉只能起到润滑作用，无法真正嫩化肉类，对于薄肉片还能勉强润滑表面，但对于大块肉则无能为力。

食粉

食粉是广东人对碳酸氢钠（小苏打）的俗称，是一种略带咸味的白色粉末。食粉中含有碳酸根，当它遇到酸类物质或酸式盐时，会产生化学反应生成二氧化碳。因此，在制作烤鸭皮水或炸油条时，加入适量的食粉，可以利用生成的二氧化碳使表皮变得膨胀疏松。

嫩肉粉

嫩肉粉的主要作用是对肉类起到嫩化作用。其功能性成分是木瓜蛋白酶，这是一种从植物中提取的具有催化分解蛋白质作用的酶。酶只分解蛋白质，本身并没有害处。

人们觉得肉老、嚼不动，是因为其中的胶原蛋白等机械强度高的蛋白在起作用。酶的作用就如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样，“酶”就是“拆楼工人”。最常用来作嫩肉处理的酶是"木瓜蛋白酶"，它能将肌肉纤维中结构复杂的分子分解为人们自身能消化吸收的小单位分子蛋白质，将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美。不仅使肉类达到嫩滑的效果，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。