卤菜的种类有哪些 中国最出名的卤味品种盘点

卤菜的种类有哪些 中国最出名的卤味品种盘点

卤菜作为一种风味独特的传统美食，种类繁多，涵盖了肉类、海鲜、及蔬菜等多个领域。每种卤菜都通过特定的香料和调料长时间慢炖而成，既保留了食材的原汁原味，又增添了层次分明的香味，深受食客喜爱。那么卤菜的种类有哪些？卤菜有些什么菜？下面一起来了解一下吧。

卤菜的种类

红卤

特点：
菜品红润光亮，质感软嫩，味道浓香，形态美观，卤水芳香馥郁。

制作方法：
将大料、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜粉、陈皮、罗汉果、姜块、葱段等香料用纱布包扎好，放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水烧沸。将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水，沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即成卤水。将经过初步加工的原料焯水或过油之后，放入配好的红卤汁中，用大火烧沸，再转小火卤制，使各种味渗透到原料内部。

代表菜品：
香卤猪肚、红卤嫩鸽、五香牛肉、卤水肥鸡、卤水掌翼等。

黄卤

特点：
卤好的食材会呈现黄色，这个颜色与卤汁中加了黄桅子等原料有关。

制作方法：
黄栀子用刀拍裂。用大火将汤底烧开后，加入沙茶酱搅匀，然后用少许汤将咖喱粉拌匀后，倒入高汤中继续搅匀。依次放入料酒、食盐、香叶、陈皮、花椒、砂仁、小茴香等香料，熬煮30分钟左右即可，过程中不断撇去表面浮出来的杂质和泡沫。将经过初步加工的原料放入调配好的黄卤汁中，卤制入味。

代表菜品：
黄卤鸡爪、黄卤肥肠、黄卤牛筋、黄卤脆管等。

白卤

特点：
色泽白净，味道咸香，质感软嫩。上桌时配上不同风味的味碟，更是诱人食欲。

制作方法：
将花椒、八角等香料用清水浸泡片刻，去除杂质和异味。将清水烧开，加入香料和盐等调味料，熬制成白卤水。将经过初步加工的原料焯水后，放入配好的白卤汁中，用大火烧沸，再转小火卤制，使各种味渗透到原料内部。

代表菜品：
白卤青虾、五香猪心、白卤猪肚、白卤鸭掌、白卤肥鸡、白卤鲜鱼等。

卤菜的口味

五香口味

特点：
五香卤味口感层次丰富，咸香适中，带有独特的香料气息。

代表风味：
五香牛肉是五香卤味的典型代表。

麻辣口味

特点：
麻辣鲜香，味道浓郁，刺激味蕾，令人回味无穷。

代表风味：
麻辣卤味在湖北和四川地区尤为流行，如麻辣鸭脖、麻辣鸡爪等。

酱香口味

特点：
酱香浓郁，味道醇厚，带有淡淡的甜味和香料气息。

代表风味：
酱香卤味在北方地区较为常见，如酱香牛肉、酱香猪蹄等。

甜辣口味

特点：
甜中带辣，味道独特，适合喜欢甜味和辣味结合的人食用。

代表风味：
如甜辣鸭脖、甜辣鸡翅等。

咸香口味

特点：
卤菜呈现出浓郁的咸香味，口感鲜美，回味无穷。

代表风味：
卤鸡爪、卤牛肉、卤鸭脖、卤豆腐等。

卤菜的菜品

中国十大荤卤

• 卤牛肉：选用上好的牛肉，经过长时间的卤制，肉质鲜嫩入味，肉香和卤香完美结合，是下酒菜和宴请宾客的常备之选。
• 卤海鲜：卤的海鲜包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、卤海鲜既保持了食材本身的鲜美，又融入了卤汁的特有香气。
• 卤羊肉：卤羊肉不腥不膻，浓郁的卤香味很是醉人，除了羊肉，羊蹄和各种羊杂也可以卤着吃。
• 卤兔头：卤兔头以其独特的口感和浓郁的香味而闻名，是川渝地区独具特色的美味小吃。
• 卤鸭脖：肉质紧实，香辣味深入骨髓，是卤肉中的经典之作，尤其以武汉的卤鸭脖最为著名。
• 卤鸭翅：色泽深褐，油亮诱人，外皮弹牙，肉质紧实，卤香与咸香交融，回味无穷。
• 卤猪蹄：富含胶原蛋白，卤制后皮糯肉香，肥而不腻，每一口都是满满的营养与美味。
• 卤鸡爪：经过卤制后，肉质更加入味，口感筋道，骨肉易分离，是消磨时光的好零食。
• 卤鸭胗：口感脆爽，卤香扑鼻，独特的纹理使卤汁充分渗透，带来层次分明的口感体验。
• 卤猪耳：口感丰富，皮肉软糯，脆骨爽脆，搭配特制辣椒油，是下酒的神器。

中国十大素卤

• 卤豆干：口感坚韧有嚼劲，充分吸收卤汁，咸香可口，是素食卤味中的经典之选。
• 卤香菇：香菇鲜嫩多汁，搭配浓郁的卤汁，味道鲜美，香气扑鼻。
• 卤腐竹：腐竹经过卤制后，口感变得更加软嫩，卤香浓郁，风味独特。
• 卤藕片：莲藕脆爽可口，卤制后更加入味，咸香中带着一丝清甜。
• 卤豆腐皮：豆腐皮卤制后口感软糯，卤香浓郁，是素食者的美味佳肴。
• 卤毛豆：鲜嫩翠绿的毛豆，经过卤制后变得咸香可口，口感软糯中带着一丝清甜，是夏日消暑的美味小吃。
• 卤笋：脆嫩的竹笋经过卤制，吸收了丰富的卤汁，口感更加鲜美，咸香中带着自然的清甜与爽脆，是素食卤味中的佼佼者。
• 卤花生：香脆可口，卤香浓郁，每一颗都饱满多汁，是下酒聊天时的绝佳小吃。
• 卤海带：海带口感爽脆，卤制后色泽红亮，味道鲜美，营养丰富。
• 卤土豆：土豆卤制后口感绵密，卤香浓郁，是素食卤味中的常见选择。

中国十大地方特色卤味

1. 湖北卤味（甜辣黑鸭）：色泽酱红/麻辣咸甜香/浓郁重口，代表：周黑鸭/精武鸭脖，综合指数：97.9
2. 广东卤味（潮汕卤水）：色泽金红/香浓醇厚/柔软脆口，代表：白切鸡、潮汕卤水、澄海卤鹅、汕头卤鸭、隆江猪脚、溪口卤鹅，综合指数：96.3
3. 四川卤味（红卤）：棕红鲜亮/麻辣鲜香/脆爽糯香，代表：成都卤菜、乐山棒棒鸡、双流卤兔头、永昌卤肉、自贡肥肠、嘉州甜皮鸭，综合指数：94.7
4. 湖南卤味（酱卤）：色重味浓/麻辣鲜香，代表：安乡酱卤、武冈药卤、长沙热卤、绝味鸭脖，综合指数：93.1
5. 江南卤味（糟卤）：鲜甜甘香/咸鲜爽口，代表：苏州卤菜、江南东坡肉、南京盐水鸭、扬州盐水鹅、上海糟卤，综合指数：91.5
6. 东北熏肉：枣红明亮/肉质细嫩/熏香沁脾，代表：沟帮子熏鸡、李连贵熏肉、长春熏肉，综合指数：90.5
7. 河南卤肉：种类多样/肉烂味美，代表：道口烧鸡、横水卤肉、王洛猪蹄、济源压板肉、光山卤菜、鄢陵卤鸽、南阳卤牛肉、北冶卤肉，综合指数：88.9
8. 北京卤煮：色泽红亮/香浓味厚/肉烂不糟，综合指数：87.5
9. 山东德州扒鸡：形色兼优/五香脱骨/肉嫩味纯，综合指数：85.8
10. 福建泉州卤鸡爪：味甘香软/鲜嫩微甜，综合指数：84.3

• 陕西老潼关卤肉
• 台湾卤肉
• 武冈药卤
• 山西阳城卤肉
• 安徽卤味
• 江西卤味
• 安乡酱卤
• 长沙热卤
• 横水卤肉
• 巍山卤肉
• 太和卤牛肉
• 王洛红烧猪蹄
• 商丘卤肘子
• 长治白猪头肉