如何突出花椒的麻味和香味？温油慢炸突出麻味，滚油爆炒突出香味

如何突出花椒的麻味和香味？温油慢炸突出麻味，滚油爆炒突出香味

引用

网易

1.

https://www.163.com/dy/article/JIFM5BP30552SR4P.html

很多人都不知道花椒的怎么使用才能香麻，首先需要选购优质花椒，优质花椒的麻味素、芳香油含量远高于劣质花椒。其次需要正确的烹饪方法，否则好花椒的麻香味也会大打折扣。

推荐选购颜色均匀、颗粒大、果皮厚实、油包密且饱满的花椒，红花椒优先选择：汉源花椒、武都大红袍、茂县花椒、凤县大红袍花椒；青花椒优先选择：金阳青花椒、云南青花椒、优质藤椒。

1、突出麻味（温油制作）

在油温尚温的时候就放入花椒，中油温炸一会（应在花椒变色前捞出），较长的过油时间可以把花椒的麻味完全融入油里，但香味会失比较厉害。炼好后要把花椒给扔掉，过油时间长的花椒容易有糊味，吃到嘴里会发苦，不建议留在菜里，会影响菜的口味。

2、突出香味（滚油制作）

把油烧到冒烟，然后加入花椒，快速将花椒爆香，如果用最好的花椒，会让您感觉香味扑鼻。快速爆香的花椒，可以留在菜肴中，增加菜的风味。但是这样技术性比较高，且花椒的麻味不能完全释放出来。一定要掌握好油温和时间，油温过高，或者爆香时间过长，容易使花椒出糊味，影响效果。

大家日常使用花椒时，可以先给非常少量的清水泡制，先把花椒逼出一点香味来，这样也可以增加花椒湿度，减少炒糊的概率。