酥油和起酥油的区别
酥油和起酥油的区别
酥油和起酥油是烘焙中常用的两种油脂，它们在成分、加工工艺和用途上存在显著差异。本文将详细解析这两种油脂的区别，帮助烘焙爱好者更好地掌握烘焙技巧。
酥油
酥油（butter oil substitute）是无水的人造奶油。随着烘焙行业的快速发展，由人造奶油衍生出了这种无水油脂产品。酥油一般不含水，不含盐，呈天然奶油的金黄色，带有浓郁的奶油味道。而且通常含有适量的乳化剂，有良好的乳化性能。
酥油的成分包括：食用油脂、食品乳化剂、抗氧化剂、香精、色素。酥油的原料油脂与起酥油相同。
酥油的加工工艺与人造奶油相似。酥油通常有两种形态：一种是固态塑性状态，另一种是透明的液态，称为液态酥油。液态酥油多用于戚风蛋糕、海绵蛋糕等。液态酥油的原料油脂多为液体油脂，如轻度氢化植物油脂或不经氢化的食用植物油脂或经分提去除硬脂的液体油脂。固体状酥油物性范围宽，香味浓郁，可用于多种加工烘焙食品，比如面包、蛋糕、曲奇等。
酥油的种类繁多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
- 产品特色：精选新鲜油脂特殊加工而成，油脂组织细腻、品质精纯，色泽光滑晶莹，香味性甚佳，油脂安定性、可塑性、操作性等均佳。
- 产品用途：制作各式面包、蛋糕、西点、各式中点、礼饼、糕饼、霜饰奶油、馅料等。
起酥油
起酥产品专用人造油（margarine for puff pastry and Danish bread）是松饼专用的人造奶油，这类产品不需要化学膨松剂，其膨大作用主要靠面团裹入的人造奶油及烘烤时的水蒸气。
此类人造奶油与面团经多次剧烈擀压及交叠，以形成整齐规则的油和面皮的层次，进炉受热时油脂熔化产生的水蒸气张力把面皮一层一层地胀大。其优良的延展性及可塑性可经得起多次擀压及交叠的剧烈过程而不开裂。因此该类油脂熔点一般更高，同时可朔性要好。
起酥玛琪琳：该人造奶油中含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20%为佳。
- 产品特色：精选新鲜油脂经特殊加工而成，油脂组织细腻精纯，具有良好的延展性、可塑性，易于操作，使起酥制品膨胀大，层次分明，组织均匀，酥松可口，无油腻感。
- 产品用途：制作各式起酥糕点、松饼类、丹麦类面包糕点。
- 仓储条件：置于常温阴凉处即可。
酥油和起酥油虽然在烘焙中都扮演重要角色，但它们的用途和特性有所不同。酥油是无水奶油，可以用于制作各种各样的面包、蛋糕等。而起酥油主要用于制作需要层次分明的糕点，且需要在常温阴凉处保存。了解这些差异，有助于烘焙爱好者更好地选择和使用这两种油脂。