一篮雷笋，盛住黄山的韶光
一篮雷笋，盛住黄山的韶光
春分已过，昼夜平分，雷乃发声。在黄山市黄山区新华乡，一场与时间赛跑的采摘正在上演。沉睡了一冬的笋被春雷春雨唤醒，转眼生满林，“新笋迸龙雏”，徽人欣赴厨，酱肉蒸春笋、雷笋腌笃鲜、手剥笋、雷笋干红烧带骨肉……不胜枚举。
“客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香”
这是春天的味道，也是属于徽州人的味道，
这味道萌生于青山之上，最终化归于天地之间。
春分已过，昼夜平分，雷乃发声。
沉睡了一冬的笋被春雷春雨唤醒，转眼生满林，“新笋迸龙雏”，徽人欣赴厨，酱肉蒸春笋、雷笋腌笃鲜、手剥笋、雷笋干红烧带骨肉……不胜枚举。
有人爱烈火烹炒，有人爱文火慢炖，笋在徽人手中变出百般花样，抚慰百种人心。
不同的地理条件造就了不同滋味的笋，东经118°05′，北纬30°45′的黄山市黄山区新华乡，处于皖南丘陵的腹地。
这里的土壤含有丰富的有机质和矿物质，依山傍水的地理格局，形成了独特的小气候。
冬去春来，亚热带的季风逐渐吹散春天的凉意，这片土地在晴雨交替中缓慢回温，这样独特的天气变化很大程度上抑制了致笋苦涩的“紫杉氰醣苷”的形成，成就了独属于新华雷笋的清甜细嫩，新华乡家家户户的生活都以雷笋为中心。
在中国人的饮食年历上，春天是食笋的季节。三月，黄山新华的笋农正日夜守候着这场期待中的收获，这是与全年的收入密切相关一个季节。春雨过后，雷笋怒发，天一放晴，便会疯长，漫山遍野的雷笋亟待采掘，笋农们日日穿梭于浩浩竹海之间，拔下独属于春日的这一口鲜甜。
一年中雷笋的上佳赏味期只有不到二十日。
雷笋一旦破土而出，“见风则触本坚”。
它的采摘是一场与时间赛跑的游戏，这是一门功夫活，经验丰富的笋农能迅速从竹林中找到最完美的笋取出。
与需要刨取的毛竹笋不同，新华雷笋的采摘无需动土，等它发出地面后便可获取，看准大小适中，外形紧实饱满的那一个，握住根部，施一份巧劲儿，听得脆响一声，汁水从断口处迸出，一根雷笋便收入囊中。
采摘后的雷笋木质素和纤维素会在短期内达到峰值，笋的口感随着时间的流逝大打折扣，笋农们不能停歇，削蔸、去皮、剥壳，以最快的速度处理完。
这一份春日滋味能端上餐桌，靠的是众人的争分夺秒。
雷笋，顾名思义，是春雷响后生的笋，是春笋里最早冒尖的笋。
春笋贵早，越早越甘脆，越早越温润，越早越缜密。
雷笋娇嫩，文人“扫叶就竹边煨熟”，称“其味甚鲜”，名其为“傍林鲜”。
鲜笋难溶性草酸钙含量高，直接食用会影响人体对钙的吸收，焯水后大量草酸钙被分解，些微的涩口感消失，这样的笋味道更上层楼。
清水烹煮对于徽人而言，略显寡淡，他们稍作调味，将雷笋的滋味推向极致，剥而食之，仿若嚼春，人世间的俗物是无法体味这一份真味的。
时令鲜物转瞬即逝，若想再次品味，人们通常只能静待来年，笋则不同。
春日的笋是最适合制成笋干的，鲜笋脱水后，呈味氨基酸占领高地，笋干呈现出超越鲜笋的滋味，再次泡发，与鲜肉同炖，在火力与油脂的共同作用下，笋干被重新赋予润滑口感，吸饱汤汁的笋，无论是卖相还是滋味，都进入最迷人的状态，这种被时间二次加工出来的食物，影响着中国人的日常饮食。
笋干延长了雷笋的生命，也延长了笋农的收入周期，除售卖新笋外，晒制笋干也成了新华笋农三四月的重头戏，正是如此才让食客们无论在哪个季节都能品尝到这一抹春味。干制后的笋保留了鲜笋脆嫩口感的同时增加了一分嚼劲，寒冷的冬日里，发一碗雷笋干，炖一锅雷笋干带骨红烧肉，烧肉软糯，笋干脆爽，为人们带来春的希望。
笋是极适合制为干菜的，不同于其他蔬菜晒干后营养会大打折扣，鲜笋晒干后保留下大量的蛋白质及钙、铁元素。笋的晾晒需要天时的配合，若遇好天气三四天便可晒干，若遇上连日阴雨，笋有霉变的风险，聪明的徽人因地制宜，将半干的春笋放至焙茶的炉上，“贮糠煨火，烘烤潮气”直至彻底干燥，这样制成的笋干沾染了茶香，另成一番滋味。
竹与笋是自然的馈赠，是徽人生活中不可或缺的角色，尤其是对于常年在外行商的徽人，路远如何念乡味？唯有乡笋，能抚平徽人年深恐忘乡的惆怅。
“餐餐笋煮肉”，徽人爱春笋不亚于莼鲈之思的张翰。
历史的指针指向南宋，在临安经商不能归乡的徽人，为了能吃上家乡春日这一口鲜，想出了一个绝妙的主意。
每到春笋破土之日，留在徽州的家人都早早上山，挖笋装船，一刻不停，上了船的鲜笋被剥去笋衣，与腊肉共同炖煮，随船自新安江入钱塘江，一路直达都城临安，此时火候刚好，这心心念念的家乡味道，再次绽放在唇齿之间，春笋的日夜兼程，抚慰了异乡的徽人。
菜品推荐
手剥笋
手剥笋的制作极为简洁，取新华雷笋洗净，带壳下锅，经过高温焖煮的笋壳释放出独特的香气，与笋本身的鲜味融合，放凉后即可食用，鲜嫩的雷笋极易剥开，去衣后留下鲜嫩的笋肉，入口脆爽，带壳烹煮极大的锁住了笋本身的鲜味。
拌笋丝
拌笋丝强调笋的鲜香味道，雷笋的清甜会给人眼前一亮的感觉，焯水沥干，去除鲜笋所含难溶性草酸钙，笋的口感更上层楼，笋的鲜味也更加浓郁，佐以香油，为雷笋滋味增添一份醇厚。
雷笋腌笃鲜
腌笃鲜，究其本意，是指将咸货与鲜物一起炖汤。这道雷笋腌笃鲜，使用农家自制而成的腊肉，搭配新鲜采摘的雷笋，小火焖煮，直至汤白汁浓，雷笋的清香与腊肉的醇厚形成了美妙平衡，使整道菜肴味道更为立体，山珍与家畜共同谱写了一出精彩绝伦的美食协奏曲。
雷笋老鸭煲
老鸭肉质酥烂，雷笋脆嫩，两者的口感形成了鲜明的对比，使得整道菜品层次分明。
选用山区散养的老鸭和新鲜的雷笋为主要食材，搭配多种香料和辅料，经过慢火炖煮，使得每一种食材的味道都能完美融合，汤汁醇厚鲜香。
干锅雷笋
干锅雷笋，保留了雷笋脆嫩的口感，略佐以辣椒，增加味觉层次。
这道菜的辣味适中，不会过于刺激，适合大多数人的口味。同时，干锅的烹饪方式使得雷笋的营养成分得以保留，既美味又健康。
雷笋干带骨红烧肉
以精选的带骨肉和干制的雷笋为主要食材，结合传统红烧技法，将肉质的鲜香与笋干的爽脆巧妙融合，是一道充满家常情怀的美味。
红烧肉的传统做法讲究酱香浓郁，而其中的雷笋干则带来了一丝丝清新的气息，平衡了红烧肉的油腻。
雷笋干在炖煮过程中吸收了肉汁的精华，释放出淡淡的甘甜，其独有的嚼劲与肉的软糯形成鲜明对比。
春笋与徽州腊味的完美结合
春笋的伴侣，大概非徽州腊味莫属了。
腊味的咸香与竹笋的清甜相和，在烹饪中创造出独特的风味，在这些菜肴中，腊味既可以作为主料搭配，也可以作为辅料增香，全江腊味将这二者结合，不仅丰富了菜肴的口感层次，也体现了中国烹饪中对食材季节性和地域特色的双重重视。
腊味焐双鲜
精选金寨黑猪所腌制而成的刀板香，取小黄鱼中段，新鲜雷笋，将腊肉与鱼鲜、笋鲜相融合，笋的清新味道平衡了肉类的油腻，鱼肉的加入丰富了鲜味的层次，也为整道菜增添了另一种口感。
春笋香卤发酵肉
发酵肉是徽州腊味的一种，它经由时间、温度、湿度相互配合，精选的土猪肉最终发酵出独属于它的风味。雷笋的清新与发酵肉的独特风味相互融合，卤汁的香气渗透到每一口肉和笋中，使得整道菜品既有传统的风味，又有春笋的时令新鲜感。
酱肉蒸春笋
徽州腊味中的酱香黑猪肉独树一帜，有别于江浙酱肉的甜感，徽州的酱肉在咸甜之间找到了美妙的平衡点，酱肉切片，春笋打底，在蒸笼中上演一场绝妙的博弈，最终二者和解，酱香渗入笋身，笋的清甜解去油腻。
荠菜春笋炒风吹肉
徽州的冷冬锻造出独属于当地的风味，风吹肉精选土猪肉，低盐腌制便挂在通风处等待，时间赋予它滋味，-4°到0°的冷风带走猪肉的大部分水分，肉质紧缩带来了不同于其他腊味的爽脆口感，与春笋同炒，咸鲜重叠，以过油荠菜打底，脆上加脆。