咖啡为什么是苦的？

咖啡为什么是苦的？

咖啡的苦味一直备受争议，很多人认为咖啡因是苦味的主要来源，但事实并非如此。本文将从化学成分和制作工艺的角度，深入探讨咖啡苦味的成因。

咖啡的苦味主要来源于咖啡豆中的三种苦味物质：绿原酸烘焙产物（绿原酸内酯、苯基林丹类物质）、美拉德反应产物（哌嗪、呋喃、吡咯类等杂环化合物）以及咖啡因。

咖啡苦味的主要来源

绿原酸

绿原酸是一种含有30多种酚的酸类聚合物，虽然本身不苦，但烘焙后会降解为苦口的绿原酸内酯和苯基林丹化合物。阿拉比卡咖啡中绿原酸含量为7%，罗布斯塔咖啡中绿原酸含量高达10%。

咖啡因

咖啡因确实会带来苦味，但研究显示，咖啡因只占咖啡苦味的10%左右。咖啡中的苦味主要由其他化合物产生。

影响咖啡苦味的因素

咖啡豆品种

罗布斯塔咖啡比阿拉比卡咖啡更苦，因为罗布斯塔咖啡的咖啡因和天然绿原酸含量几乎是阿拉比卡咖啡的两倍。

咖啡果成熟度

未成熟的咖啡果会带来苦味，就像未成熟的水果一样。

烘焙过程

在烘焙过程中，会发生美拉德反应，生成棕黑色的大分子物质类黑精。美拉德反应不仅带来了香气，也带来了苦味。随着烘焙程度的加深，大分子褐色素含量增加，咖啡的苦味也会增强。

研磨度

咖啡粉颗粒越细，接触水面积越大，被萃取的苦味物质越多，咖啡也就越苦。

萃取过程

萃取时长、水温等都会影响苦味。冲煮越久，水温越高，萃取物质越多，咖啡也就越苦。

冲泡方法

不同的冲泡方法会影响苦味物质的提取。例如，冷萃咖啡由于低温长时间的慢速萃取，产生的苦味会更少。

通过了解这些影响因素，我们可以更好地控制咖啡的苦味，制作出更符合个人口味的咖啡。