淀粉在肉制品中的利弊，及改性淀粉的选择

淀粉在肉制品中的利弊，及改性淀粉的选择

淀粉在肉制品加工中扮演着重要角色，既能解决产品出水、空洞等质量问题，又可能带来口感差、返生等问题。本文详细探讨了淀粉在肉制品中的应用利弊，并从粘度、透明度、糊化温度等多个维度介绍了改性淀粉的选择标准，为食品加工从业者提供了实用的技术指导。

淀粉在肉制品中应用的利弊

1. 西式火腿常见问题及淀粉解决方案

西式火腿在生产过程中常遇到以下问题，这些问题可以通过适当添加淀粉来解决，主要利用淀粉的高膨胀性和吸水性：

• 产品冷却后或在储存过程中易出现析水现象，甚至形成整块水泡，影响外观、食用体验和保质期；
• 易出现空洞及胶冻现象，切开后胶冻外溢，严重影响产品外观和消费者购买欲；
• 产品容易出现不够饱满的现象。

产生出水现象的主要原因包括：

• 使用PSE肉（特别是私人屠宰的肉源，易导致肉质变差）；
• 冻肉解冻温度过高或时间过长；
• 使用二次冷冻的肉；
• 使用生长期过长的肉且未采取相应工艺措施；
• 肉中残留未剔除的筋膜或软脂肪；
• 添加的吸水材料不符合要求；
• 产品蒸煮温度过高或时间过长；
• 产品冷却时间过长或方式不当；
• 产品受挤压等。

2. 使用原淀粉的负面影响

虽然淀粉能解决上述问题，但使用原淀粉也会带来一些负面影响：

• 产品口味变差，粉感明显，当淀粉添加量超过5%时，若调味或配料比例不当，会产生明显的淀粉味；
• 在低温环境中，淀粉添加量达到一定限度时更易导致产品反生及析水现象。普通淀粉的彻底糊化温度约为90℃，冷却贮藏后会发生回生（α-淀粉转化为β淀粉），同时持水性下降，导致产品出水、干裂、变色发灰，影响销售。

改性淀粉的选择

为了避免原淀粉带来的不良影响，需要选择合适的改性淀粉。在选择时主要考虑以下因素：

1. 粘度的选择

粘度直接影响产品的膨胀力和保水性能，选择600-700Mpa.S较为合适。这需要综合考虑肠衣收缩率、蒸煮温度、贮存环境等因素，并通过试验得出结论。

2. 透明度的选择

透明度影响透明肠衣产品的显肉性，与填充料粘度密切相关。选择合适的透明度对产品质量至关重要。

3. 糊化温度的选择

根据产品类型选择合适的糊化温度：

• 火腿类产品宜选择75℃左右；
• 灌肠类产品宜选择80℃左右；
• 高温类产品糊化温度最高，但糊化时间较短，糊化程度会影响淀粉返生情况。

4. 白度的选择

对于非注射类产品，可通过添加色素和调整工艺配方来减小白度影响。但对于注射类产品，特别是小规模厂家，高白度的改性淀粉反而可能造成切面色差大、肉纹分裂等问题，同时需考虑粘度对注射设备的影响。

5. 改性淀粉的种类

不同种类的改性淀粉在口感、风味包埋性和返生程度上存在差异。需要生产者与淀粉制造商深入沟通，通过试验和交流，充分利用各种淀粉的优势。

本文内容来自荣润食品机械网。