传统川卤《整鸡卤制》完整卤制方法，包含配方、步骤与经验

传统川卤《整鸡卤制》完整卤制方法，包含配方、步骤与经验

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网易

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传统川卤的第一锅为什么要选择整鸡？如何通过食材的先后顺序提升卤水的鲜香？本文将为您详细介绍传统川卤整鸡卤制的完整方法，包括配方、步骤与经验。

传统川卤为什么第一锅要卤鸡？

制作卤菜首先要起一锅卤水，当新卤水制作完成，卤水浓度达到了30%，有一定粘稠度，卤汁变成了樱桃色。虽然此时卤水已经制作完成，但是卤味、鲜度还不够充分，所以需要考虑增鲜的方法。俗话说“无鸡不鲜”，传统川卤不使用味精和鸡精，因此选择食材来提升鲜味。首次卤制的食材应该是整鸡，因为鸡肉能够为卤水提供鲜美的基础味道。

卤水吊汤与不吊汤的原因

很多人做卤菜会先吊汤，利用母鸡、猪肘、筒子骨等食材，目的是为了给卤水增加鲜香。但是这种做法成本高且耗时。传统川卤的做法是通过调整卤制食材的先后顺序来达到同样的效果。每卤制一种食材，都会为卤水增加一种油脂和氨基酸，使卤水的味道越来越丰富。因此，前三批食材的卤制顺序对卤水的味道至关重要。只要顺序正确，以后卤制任何食材味道都会非常好，因为前三批食材就是在增鲜和增香。

传统川卤整鸡的选择与卤制过程

在选择整鸡时，需要考虑到卤制后的成品效果。建议选择母鸡，因为母鸡虽然肉质较柴，但卤出来的味道比公鸡更好。市面上很难买到粮食散养的土公鸡，而且重量较大，价格昂贵。很多卤菜店的首选其实是母鸡，母鸡个头小，肉质经煮不易烂，经过小火慢卤之后，肉质入味且香味同样好。即使是销售卤鸡，也不会定价过高。

配方组

食材：鲜杀母鸡3斤重